Eden od starodavnih kitajskih čajev, ime izhaja iz mesta Pu'er, kjer so ga do XNUMX. stoletja občasno uporabljali namesto denarja. Dolga leta so na trgih Tibeta in Mongolije pu-erh zamenjali za konje in šele zdaj začenja pridobivati pravo priljubljenost v Rusiji. Čarobni čaj, naravno zdravilo, čaj za lepoto in mladost, cesarjev napitek, kitajsko nacionalno bogastvo – vse to govori o njem.
Med dinastijo Tang (618-907) so puerh v Tibet prinesli iz različnih regij. Zaradi lažjega transporta so ga stisnili v palačinke in opeke, prevažali na prikolicah. Med dolgo potjo se je podnebje in vreme spreminjalo iz suhega v zelo vlažno; Tako se je puer iz grobega zelenega čaja, ko je karavana dosegla Tibet, spremenil v mehak črni čaj. Tako je naravno zlahka podlegel fermentaciji zaradi dejstva, da se je najprej zmočil in nato posušil. Ljudje so opazili to spremembo in Pu-erh je postal priljubljen v višjih slojih družbe.
Mesto Puer se nahaja v središču province Yunnan. V samem mestu čaja niso pridelovali, obstajala je le največja tržnica, kamor so čaj prinašali za trgovino iz najbližjih gora in regij. Iz tega mesta so odhajale karavane - in ves čaj iz teh krajev se je začel imenovati "puer".
Kaj je v njem?
Okus puerha je specifičen: obožuješ ga ali pa se sovražno obrneš stran. Predvsem stari puer ima specifičen okus, ki je povezan predvsem s shranjevanjem (suho ali mokro). Če je mlad sheng puerh dobre kakovosti, potem je dobrega okusa. Na splošno je okus puerha zelo raznolik in vsak lahko najde "note" po svojih željah.
Začetek človekovega odnosa do čaja sega v zgodovino že tisočletja, preden je omenjen v literaturi. Sprva so čaj pili šamani iz lokalnih plemen, zdravilci in čarovnice, ki so živeli v gozdu in z njim spreminjali svoj duh, telo in um, zdravili druge in predajali modrost učencem. Kasneje so čaj vzljubili tudi taoistični zdravilci. Do danes nekatera plemena v Yunnaiju častijo stara drevesa pu-erh. Verjamejo, da vse življenje in ljudje sami izvirajo iz njih.
Skrivnosti proizvodnje
Kitajska že od nekdaj velja za državo, ki nerada razkriva svoje skrivnosti. Skrivnosti proizvodnje so skrbno varovane že od nekdaj. Seveda v sodobnem svetu informacijske tehnologije skrivnosti skorajda ni več. Vendar pa za spretno dokončanje vseh faz predelave pu-erh potrebujete veliko izkušenj.
Veljalo je, da se najboljši puer proizvaja v regiji Xi Shuan Ban Na. Obstaja 6 znanih čajnih gora – puer, nabran v teh krajih, je veljal za najboljšega. Zgodovina gora sega v čas slavnega poveljnika Zhu Ge Lianga (181-234). Na vsaki gori je pustil različne predmete, ki so služili kot ime za te gore: bakreni gong Yu Le, bakreni kotel Man Zhi, litoželezo Man Zhuang, konjsko sedlo Ge Dan, leseni udarec Yi Bang, vrečko s semeni Man Sa. Tudi v dinastiji Qing (1644-1911) je bilo popularno nabirati pu-erh v gorah Yi Wu – veljal je za najboljšega in so ga ponujali cesarju.
V starih časih so dolge in težke trgovske poti skozi tropske deževne gozdove spodbujale naravno fermentacijo (fermentacijo), zato je čaj šel na pot, še surov, in »zorel« sproti. Kako se danes pripravlja čaj? Vse skrivnosti bo povedal Denis Mikhailov, učenec šole Cha Dao "Tea Hermit's Hut". Več kot 8 let študira čajno umetnost, je ustanovitelj moskovske "Tea Hut" in ustvarjalec ekološke čajnice "Puerchik".
Denis: »Pomlad velja za najboljšo sezono za nabiranje puera, vsaj jesen. Prvič, pu-erh je Mao Cha (grob čaj) – to so preprosto obdelani listi. Nato jih stisnemo v "palačinke" ali pustimo ohlapne.
Podrobnosti proizvodnje so naslednje. Sveže nabrane liste prinesemo v hišo in jih položimo na bambusove preproge, da se posušijo. Namen sušenja je nekoliko zmanjšati vsebnost vlage v listih, da postanejo bolj prožni in se pri nadaljnji obdelavi ne poškodujejo. Sušenje je treba izvajati zelo previdno, da listi ne oksidirajo bolj, kot je potrebno. Čajne liste pustimo nekaj časa sušiti zunaj, nato pa jih postavimo v dobro prezračen prostor.
Sledi proces praženja v kotlu Sha Qing, kjer se odstrani surov okus listov (nekatere rastlinske vrste so zelo grenke za takojšnje uživanje). V Yunnanu se postopek še vedno izvaja ročno, v velikih vokih (tradicionalne kitajske ponve) in na lesenem ognju. Po praženju liste zvijemo – tudi ročno, s posebno tehniko (postopek je podoben mesenju testa). To poruši celično strukturo listov, kar posledično spodbuja večjo oksidacijo in fermentacijo. Nato se bodoči čaj posuši na soncu. To je treba storiti zelo previdno, da ne pokvarimo listov. Najpogosteje liste sušimo zgodaj zjutraj ali pozno zvečer, ko sonce ni premočno. Po sušenju je Mao Cha pripravljen. Nato ga začnejo deliti na sorte glede na kakovost lista.
Dva najbolj značilna vidika priprave puerha sta praženje v kotlu Sha Qing in sušenje na soncu. Praženje puera ne bi smelo zaustaviti oksidacije, a sušenje na soncu da bodoči pijači določen okus, teksturo in aromo. Takšna obdelava pomaga, da energija gora in džungle, kjer je čaj rasel, ostane v njem dolgo časa.
Stari in novi Pu-erh
Mnogi zamrznejo v začudenju po besedah "divji puer". V resnici so divji čajevci stare ohranjene rastline, stare sto in več let. Delimo jih na prvotno divje – to so tiste, ki rastejo naravno v naravi – in posajene s strani ljudi, ki so več sto let divjale in se zlivale z drugimi rastlinami.
V sodobnem svetu je Pu-erh svojo priljubljenost pridobil v Hong Kongu, kamor so ga dobavljali od konca dinastije Qing. Na samem Kitajskem takrat ni bil priljubljen in je veljal za poceni grobi čaj. Zaradi zelo visoke vlažnosti v Hongkongu je puer hitro dozorel in našel številne poznavalce. Tako kot vino se tudi ta čaj skozi čas spreminja, postaja boljši, zato je takrat pritegnil pozornost številnih zbirateljev. Seveda so se po tem zaloge starega puerha začele zmanjševati. Nato se je začel razvoj Shu pu-erha (več o tem spodaj). Kasneje, v devetdesetih letih prejšnjega stoletja, je stari pu-erh postal priljubljen v Tajvanu. Prebivalci Tajvana so bili prvi, ki so šli v Yunnan, da bi naredili svoj puer. Zelo aktivno so se ukvarjali z njegovim preučevanjem in začeli obnavljati starodavne recepte. Na primer, od petdesetih do devetdesetih let 1990. stoletja so puerh večinoma proizvajali iz majhnih grmov – kot poceni in grob čaj, kot je omenjeno zgoraj. Tako je pravi puerh iz starih dreves, ki so ga na najboljši način naredili čajni ljudje, ponovno pridobil na priljubljenosti. Šele v zgodnjih 1950-ih je puerh na Kitajskem ponovno začel pridobivati zagon.
Denis: »Poznamo dve glavni vrsti puerha: sheng (zeleni) in shu (črni). Sheng pu-erh so listi, predelani do stanja mao cha (grobega čaja). Po tem, kot že omenjeno, čaj stisnemo v "palačinke" ali pustimo ohlapen. Potem, ko se naravno stara, se spremeni v fantastičen stari sheng pu-erh. Shu pu-erh je sheng pu-erh, ki ga je umetno fermentiral Wo Dui. Za pripravo se Mao Cha zloži na kup, prelije s posebno vodo iz izvira in pokrije s krpo. Ta proces traja približno mesec dni, med tem pa iz zelenega puerja pridobivajo črni puer. Ta postopek, ki so ga izumili v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, naj bi posnemal lastnosti starega sheng puerha, ki se desetletja naravno stara. Seveda ni bilo mogoče v enem mesecu reproducirati tega, kar narava naredi v 1970-70 letih. Toda tako se je pojavila nova vrsta puerha.
Za sheng pu-erh (za razliko od shu) so pomembne surovine. Dober sheng puerh je narejen iz najboljših surovin s starih dreves, nabranih spomladi in jeseni. In pri shu pu-erhu je tehnologija fermentacije pomembnejša. Običajno je shu pu-erh narejen iz poletnih grmov. Vendar je najboljši šu narejen iz spomladanske žetve.
Obstaja veliko gora, kjer raste pu-erh, in s tem veliko različnih okusov in arom. Obstajajo pa glavne razlike: mladi sheng puerh ima navadno zelen poparek, cvetlično saden okus in aromo. Poparek shu puerh je črne barve, okus in aroma pa sta kremasta, sladna in zemeljska. Shu pu-erh je odličen za ogrevanje, mladi sheng pa za hlajenje.
Obstaja tudi beli puerh – to je sheng puerh, ki je v celoti narejen iz ledvic. In vijoličasti puer je šeng puer iz divjih dreves z vijoličnimi listi.”
Kako izbrati in skuhati?
Denis: »Najprej bi svetoval, da izberete ekološki puer. Ta čaj je pridelan brez uporabe kemičnih gnojil, pesticidov in herbicidov. Takšen puer ima močan Qi (energijo čaja), ki blagodejno vpliva na telo. Čaj, pridelan s "kemijo", ima malo qi-ja in je nezdrav. Če ste vegetarijanec in vodite zdrav način življenja, boste lažje začutili Qi ekološkega čaja in v njem uživali v največji meri.
Nasvet za začetnike ljubitelje puerha: shu puerh je treba kupiti pri velikih proizvajalcih – ti si lahko privoščijo sterilnost pridelave, ki je tako pomembna pri izdelavi tega čaja. Sheng puerh je bolje kupiti v čajnih butikih – to so trgovine za ljubitelje čaja, ki čaj proizvajajo same ali nadzorujejo proces izdelave.
Najboljši je organski puerh, nabran s starih spomladi pobranih dreves, shu puerh pa je mogoče pripraviti tudi iz grmovja.
Ves puer se skuha z vrelo vodo (približno 98 stopinj). Pri sheng puerhu morate biti previdni in pravilno izračunati njegovo količino, sicer lahko pijača postane grenka. Sheng puerh je najbolje piti iz skled. Razsuti sheng puerh lahko damo v skledo (veliko skledo) in preprosto prelijemo z vrelo vodo – tako najlažje pijemo čaj. Ta način nas povezuje z naravo: le skleda, listje in voda. Če je čaj stisnjen, potem je bolje uporabiti čajnik in ga nato preliti v sklede. Če želimo občutiti subtilnejše vidike in nianse okusa pu-erha, potem mora biti zvarjen po metodi Gongfu. Gongfu je glineni čajnik Yixing in majhne porcelanaste skodelice. Običajno se na ta način skuhajo najboljši čaji – na primer 15-30 let star sheng per.
Shu pu-erh je zelo nezahteven pri varjenju (katera koli metoda varjenja bo zadostovala), dober je tudi, ko je močno infundiran. Včasih je pri poznih zvarkih odlično dodati snežno krizantemo shu pu-erhu in ga piti naprej. In popki iz divjih dreves Ya Bao se bodo dobro podali v sheng. Poleg tega so ti čaji najboljši za kuhanje.”
Zanimiva dejstva
Denis: »Pet točk je, zaradi katerih je puerh čaj poseben:
1 mesto. Provinca Yunnan je čaroben gozd, ki vibrira od življenja. Tu živi več kot 25 % vseh živalskih in rastlinskih vrst, ki naseljujejo Kitajsko. Skoraj vsa zelišča, ki se uporabljajo v tradicionalni kitajski medicini, prihajajo iz Yunnana in seveda je čaj najboljše zdravilo med njimi. Vse rastline tukaj rastejo velike, večje kot drugod.
2) Starodavna drevesa. Najstarejše drevo puer je staro 3500 let. Vsi čaji izvirajo iz takih rastlin. Takšna starodavna drevesa imajo dolgo deblo, skozi katerega absorbirajo energijo sonca in lune. Njihove velike korenine, ki segajo globoko v zemljo, sežejo po mineralih in snoveh, ki jih ne more doseči nobena druga rastlina. Vsi ti minerali in snovi so potrebni za človeka in jih lahko dobimo prav s čajem.
3) Kristalno čista voda, ki se spušča z vrhov himalajskih gora, mineralizira na poti navzdol po tibetanski planoti in dodatno nahrani vse čajevce.
4) Živi čaj. Pu-erh ima največjo količino živega čaja. To je čaj, ki je pridelan iz semena v biodiverziteti, brez uporabe namakanja in »kemije«. Ima dovolj prostora za rast (včasih so grmi zasajeni hrbtom in nimajo kam rasti). Ljudje, ki sami pridelujejo čaj, imajo radi naravo in so v sozvočju z njo.
5) Bakterije in mikroorganizmi, ki živijo na drevesih pu-erh (in nato v sami "palačinki") so zelo posebni. Prav z njihovo pomočjo se čaj sčasoma spremeni v edinstvenega. Zdaj obstajajo sheng puerji, ki so stari več kot sto let. Ti čaji so neverjetni. To je veliko darilo narave ljudem! Proces nastanka takega čaja je težko razumeti, do zdaj ostaja skrivnost, ki jo lahko jemljemo samo za samoumevno.”