Olive

O črnih in zelenih oljkah obstaja več mitov.

  • MIT 1. Črne in zelene jagode so plodovi sorodnih, a različnih oljk.
  • MYTH 2. Black and green olives are the fruits of the same tree but with different degrees of ripeness. People consider unripe ones to be green, black ones – ripe.

Moram reči, da je oboževalcev drugega mita več in je veliko bližje resničnosti. Toda to je še vedno mit. Popolnoma res je le v prvem delu: črne in zelene oljke so plodovi oljke - evropske oljke (Olea Europea) ali, kot ji pravijo tudi kulturna. A če kupite kozarec črnih in mislite, da so to zreli, se v skoraj sto odstotkih primerov najverjetneje globoko zmotite, ti ljudje iz zelenih oljk.

Da, to so čudeži živilske tehnologije. Svet do nedavnega ni vedel, da takšni izdelki obstajajo, narejeni so bili na stari dedkov način, zelena je bila zelena, črna pa črna. Ko pa so se proizvajalci odločili, da jih naredijo globalni izdelek, so inženirji živilske tehnologije spremenili svoj proizvodni pristop. Posledično so jih začeli izdelovati hitro in po nižji ceni. Zakaj tako? Več podrobnosti o tem kasneje.

Zeleno zrele oljke

Teh ne bi smeli šteti za nezrele. Njihova barva je od rumeno-zelene do slamnate, znotraj pa so bele. Sama oljka je gosta; vsebujejo manj olj. Ljudje jih lahko dlje shranjujejo in predelujejo s tradicionalnimi in sodobnimi kemičnimi metodami.

Jagode, ki začnejo spreminjati barvo, običajno postanejo rdeče-rjave. Njihovo meso je še vedno belo, vendar same "jagode" niso več tako trde. Ljudje ga obdelujejo tako po starih kot po novih metodah z uporabo alkalij.

Olive

Naravno črno zrel

Oljke naravno počrnele na lesu. So najdražji in kakovostni; bolje jih je zbrati ročno in pred mrzlim vremenom. Slabše so pri shranjevanju, lažje se pokvarijo. Meso ploda je že temno. Bolje jih je obdelati s tradicionalnimi metodami - brez kemikalij. Izdelke lahko izdelate v grškem slogu tako, da jih posušite.


Kemija v življenje

Ste se kdaj vprašali, zakaj ljudje ne prodajajo svežih oljk? Ali ga ne morejo pripeljati v ZDA? Zakaj lahko banane prihajajo z drugega konca sveta, oljke pa ne? Bistvo je drugačno: sveže jagode so praktično neužitne; vsebujejo zelo grenko in koristno snov, oleuropein. Da bi ga odstranili, ga ljudje običajno namočijo v slani vodi, pogosto v morski vodi, in fermentirajo več mesecev. Ta postopek odstranjevanja naravne grenkobe je pri črnih trajal 3-6 mesecev, pri zelenih pa 6 mesecev eno leto.

Sodobni veliki proizvajalci živil ne morejo izdelati izdelka s tako dolgim ​​proizvodnim ciklusom - vse je treba narediti hitro in dolgo hraniti. Znanstveniki za hrano so ugotovili, kako tokrat stisniti na nekaj dni. Da bi hitro izprali grenkobo, so slanici začeli dodajati alkalije (kavstično sodo). Kot rezultat tega "kemičnega napada" se je proizvodni cikel zmanjšal na nekaj dni.

Olive

Ti "geniji" živilske tehnologije so se naučili, kako zelene jagode narediti črne. Če kisik še vedno prehaja skozi slanico z zelenimi, bodo oljke postale črne in videti kot naravne črne, ki so tradicionalno dražje.

Kemijske metode

Na splošno so skoraj vse zelene olive na naših policah v trgovinah narejene s pospešeno kemično metodo z uporabo alkalij. To je žalostno, ker so jagode, bele ali zelene, narejene tradicionalno, fermentirani izdelki – kot je naše kislo zelje. Seveda so neprimerljivo boljši in uporabnejši od izluženih. Imajo bolj eleganten okus; so bolj sočni, njihova kaša ni videti kot suha goba, namočena v slanico, kot izlužena. In končno, so veliko bolj zdrave – zadržijo več aktivnih snovi, po katerih so olive tako slovite in blagodejno vplivajo na zdravje.

Ključna vprašanja

Mislim, da ima zdaj vsak ljubitelj oljk dve ključni vprašanji. Prvič, kako pri nakupu ločiti črne od naravnih črnih oljk? In drugo: kako ločiti izlužene oljke od tradicionalno izdelanih - brez kemikalij?

Začnimo z drugim vprašanjem; odgovor nanj se zdi zelo preprost. Če dodamo kavstično sodo, mora biti prisotna v sestavi nalepke. Logično, a napačno. Tipična sestava teh zelenih je "oljke brez koščic", voda, sol, regulator kislosti mlečna kislina, antioksidant citronska kislina. In brez aditiva za živila E524 (kavstična soda) ali natrijevega hidroksida. Zakaj te snovi v sestavi ni, ko se uporablja v proizvodnji? Luž hitro prodre v oljke in ubije grenkobo, nato pa se spere in na etiketi ne ostane nobene omembe. To je uradno dovoljeno.

Ločite oljke

Žal nam sedanji sistem označevanja ne pomaga ločevati tako pospešenih oljk od tradicionalnih oljk. Na ta način lahko oljke kupite pri proizvajalcu, ki na etiketi natančno navede način izdelave oljk. A to se ne zgodi pogosto, tudi če so jih proizvajalci naredili po starem dedku. Zato jih lahko ločimo le po posrednih znakih.

Olive
  • Pravilo 1. Pospešene oljke so običajno cenejše in so pogosteje v železnih pločevinkah (žal obstajajo izjeme od tega pravila).
  • Pravilo 2. Umetne črne se razlikujejo od zrelih in morda boste videli, da ne odpirajo pločevinke. Vedno vsebujejo železov glukonat (dodatek E 579) - to je kemikalija za pritrditev črne barve. Brez tega bodo oljke prebledele. Ti so zelo črni in pogosto sijoči. To je nenaravna barva.
  • Pravilo 3. Naravne zrele so bolj dolgočasne, rjavkaste in neenakomerno obarvane: sod obrnjen proti soncu je svetlejši in temnejši - hitreje dozori in se v senci bledi.
  • Pravilo 4. Tradicionalne oljke niso samo črne in zelene, temveč tudi rožnate, rahlo vijolične ali rjavkaste. To so srednje zrele oljke.
  • Pravilo 5. Druga vrsta tradicionalne brez kemije ima ime grščina. Izsušijo in nekoliko se nagubajo. Običajno niso na voljo v slanici (kot vse zgoraj naštete). Proizvajalci ga preprosto vlivajo v pločevinke, pogosto z majhnim dodatkom olja. Njihov okus je nekoliko bolj grenak.

Črne in umetne oljke

Večina umetno črnih oljk je narejenih v Španiji; imenujejo se oljke v španskem slogu (v Združenih državah se ta slog imenuje kalifornijska). A pozor: tudi v drugih sredozemskih državah ljudje izdelujejo takšne izdelke. Vendar tam ljudje še vedno izdelujejo oljke po tradicionalnih metodah. Na srečo lahko takšne črne olive vedno ločimo od naravnih črnih oliv, ki so narejene tradicionalno. To je kljub temu, da so zahteve za označevanje nekaterih držav tradicionalno neprijazne do potrošnika in proizvajalcev ne silijo, da razkrijejo, kako so izdelane. Samo, da imajo vedno »ključno besedo«, ki vam omogoča, da ločite psevdo-oljke od pravih črnih, dozorele do takšne barve na drevesu. In ta ključna beseda je železov glukonat ali E579. Je barvni stabilizator, ki preprečuje, da bi oksidirane olive ponovno postale zelene.

Tukaj je tipična sestava teh oliv: olive, voda, sol, železov glukonat. Proizvajalci običajno dodajo mlečno ali citronsko kislino, kis in nekatere druge zakisala ter to navedejo v sestavi. Sredozemski pridelovalci lahko takšne izdelke imenujejo oljke, črne olive, pretežno izbrane olive. Ampak, ne glede na to, kakšne trike uporabljajo proizvajalci, če sestava vsebuje železov glukonat, potem so to črne olive. To pomeni, da so jih ljudje zbirali zelene, obdelali z alkalijo, "barvali" s kisikom in s to snovjo se njihova barva stabilizirala.

Olive

Dobro je vedeti

Poleg tega je umetno počrnjene oljke enostavno ločiti, tudi če se prodajajo po teži in njihova sestava ni nikjer navedena. So zelo črne, pogosto celo sijoče. To je nenaravna barva. Naravne zrele črne oljke so dolgočasne in rjavkaste. Ljudje ga pogosto obarvajo neenakomerno: sod, obrnjen proti soncu, je svetlejši in temnejši - hitreje dozori, tisti, ki se skriva v senci, pa je bolj bled. To so "pomanjkljivosti" videza, ki kažejo na naravnost oljk. Jasno jih lahko vidimo v steklenih kozarcih ali ko jih prodajamo v razsutem stanju.

Tradicionalne metode

Izdelki, izdelani po tradicionalnih metodah (brez kemikalij), so lahko črni ali zeleni ter črni ali zeleni in rožnati, rahlo vijolični ali rjavkasti. To so bodisi srednje zrele bodisi posebne sorte oljk, ki zmerno potemnijo. Na primer, grške olive Kalamata so vijolične in ne črne.

Oljke v turškem slogu

Obstaja še ena vrsta tradicionalnih oljk, med proizvodnjo katerih proizvajalci ne uporabljajo kemikalij in celo slanice. To so turški slog; ne prodajajo se v slanici (kot vse zgoraj); ljudje jih natočijo v pločevinke ali pakirajo v plastične vrečke. Pogosto jim ljudje dodajo malo olja. Navzven se zelo razlikujejo od drugih vrst - njihovi plodovi so nekoliko skrčeni, posušeni. Tudi njihov okus je drugačen - so nekoliko bolj grenki, a mnogim je všeč.

Znanje je moč

Olive

"V sredozemskih državah, skoraj povsod, kjer rastejo oljke, sem že večkrat opazil eno zanimivo prehransko navado - nekateri med jedjo pogoltnejo več oljk s semeni," pravi Anatolij Gendlin, strokovnjak za nacionalne prehrambene kulture. - V splošnem obstaja prepričanje, da je koristno in celo ščiti pred rakom. Vendar lokalni zdravniki ne potrjujejo uporabnosti tega.

Prebava kosti

Nekateri trdijo, da kosti med prebavo in sproščajo hranila. Poskusil sem razdeliti koščice oljk in se prepričal, da je trdna in je najverjetneje pretežka za prebavne encime. Po drugi strani pa lahko oljke vsebujejo koristne snovi v jedru - vsebnost skoraj vseh semen, pa naj bodo oreški ali semena, je z njimi zelo bogata. Zato je morda bolje, da oljčne koščice sesekljate kot oreščke? Na srečo so kosti za večino neškodljive. Kljub temu lahko pri ljudeh z adhezijami, zaprtjem in počasnim črevesjem postanejo tista "rastna točka", okoli katere nastane bezoar - tujek v želodcu in črevesju. Včasih to vodi do težav s prebavo, do črevesne obstrukcije.

In bodite pozorni na obliko semen; pri nekaterih sortah oljk imajo ostre konce in lahko poškodujejo sluznico. Mimogrede, sredozemska prehrana je zelo zdrava in zato sama po sebi ščiti pred rakom in drugimi boleznimi.
Nekateri nutricionisti menijo, da sredozemska prehrana ni povsem primerna za prebivalce hladnih držav, vključno z Rusijo. Najboljša možnost zanje je norveška prehrana.

Zakaj so oljke koristne

Olje iz črnih in zelenih oljk je osnova mediteranske prehrane, ki jo mnogi prepoznajo kot najbolj zdravo na svetu. Oljke vsebujejo več kot 100 snovi, še niso bile preučene vse.

  • Edinstven nabor treh fenolnih snovi: enostavni fenoli (hidroksitirosol, tirozol); oleuropein, aglikoni; lignani.
  • Skvalen - ščiti pred razvojem kožnega raka.
  • Mononenasičene maščobe, vitamin E, pomagajo znižati slab holesterol in povečati dober holesterol, ščitijo krvne žile pred aterosklerozo.
  • Oleokanthal - protivnetni in analgetični učinek.
  • Oleinska kislina - preprečuje razvoj raka dojke.

Darilo od zgoraj

Olive

Ljudje so oljko vedno povezovali z nečim božanskim. Stari Grki so verjeli, da so oljko dolžni boginji Ateni, zato je oljčna veja zanje poosebljala modrost in plodnost. Egipčani so oljko pripisovali boginji Izidi in bili prepričani, da je to drevo simbol pravičnosti. Kristjani verjamejo, da je golob z oljčno vejo v kljunu prinesel sporočilo o premirju med Bogom in ljudmi po Potopu. Morda je to spoštovanje oljk posledica njihove dolgoživosti. Oljka raste zelo počasi, nekatera drevesa pa so stara več kot tisoč let. Verjetno je zato marsikdo prepričan, da oljka nikoli ne umre in lahko živi večno.

Nekaj ​​posebnih lastnosti

Plodovi "večnega" drevesa morda sploh niso enaki. Nekatere sorte so po velikosti primerljive s češnjami, druge pa so bolj podobne slivam. Barva se med zorenjem spreminja. Zelene oljke sčasoma pridobijo rožnato-rjav odtenek, ko končno dozorijo, postanejo črne.

Toda vsem sortam črnih in zelenih oljk je skupno eno - ne smete jih jesti sveže. Plodovi, ki so jih pravkar potrgali z drevesa, so zelo trdi in če še uspete odgristi majhen košček, vas čaka nepopisna grenkoba. Zato se morajo črne in zelene oljke, da bi dobili izvrstno prigrizek, dolgo namakati, nato pa ga ljudje solimo ali kisamo. Hkrati so nasoljeni sadeži trši kot vloženi.

Da se ne bi postarali

Legendarna Avicenna je menila, da so oljke zdravilo za skoraj vse bolezni. Slavni zdravnik se ni tako motil, saj so ti sadeži koristni za naše telo. Črne in zelene oljke vsebujejo veliko vitaminov B (glavni pomočniki naših možganov in živčnega sistema), vitamin A (potreben za oster vid), vitamin D (potreben za močne kosti in zdrave zobe), askorbinsko kislino (krepi imunski sistem ), vitamin E (ščiti pred škodljivimi vplivi okolja, preprečuje bolezni srca in ožilja, prezgodnje staranje in maligne tumorje).

Kljub temu je glavno bogastvo oljk olje. Njegova vsebnost v sadju znaša od 50 do 80%. Poleg tega so oljke bolj zrele, več olja vsebujejo.

Oljčno olje je resnično edinstven izdelek. Vsebuje ogromno nenasičenih maščobnih kislin. Potrebni so za znižanje ravni škodljivega holesterola v krvi, zaščito našega srčno -žilnega sistema in preprečevanje ateroskleroze. Olje, ki ga vsebujejo oljke, izboljša prebavo in prebudi apetit. Zato oljke pogosto postrežejo kot prigrizek pred večerjo. In če dnevno pojeste 10 oljk, se lahko zaščitite pred razvojem gastritisa in razjed na želodcu.

Blagodejni učinek

Jagode pomagajo nevtralizirati vse snovi, ki so strupene za telo. Zato veljajo za idealen dodatek številnim alkoholnim koktajlom. Jagode odlično popestrijo okus pijače in ščitijo pred jutranjo slabostjo po prijateljski zabavi.

Ljudje so dolgo verjeli, da črne in zelene oljke povečujejo moško moč. Ali je temu res tako, še vedno ni znano, toda prebivalci sredozemskih držav, kjer so jagode prisotne v vsakodnevnem jedilniku, res slovijo po svojem vročem temperamentu.

Kaliber je pomemben

Olive

Na policah lahko najdete jagode s sardonom, limono, poprom, kumaricami in drugimi dobrotami. Ni pa običajno nadevati oliv. Njihov okus je že precej bogat in ga ne smejo "pokvariti" različni dodatki. Edina "manipulacija", dovoljena z jagodami, je odstranjevanje kosti. Gurmani pa so prepričani, da ta operacija samo pokvari kakovost in okus izdelka.

Pobiranje kalibra oljk

Če nameravate v torbo spraviti svoj najljubši kozarec oljk, bodite pozorni na njihov kaliber. Oznaka je na voljo s številkami, zapisanimi z drobcem, na primer 70/90, 140/160 ali 300/220. Te številke predstavljajo število plodov na kilogram suhe teže. Zato je večje število kalibra, bolj fine so oljke. Napis 240/260 pravi, da na kilogram ni nič manj kot 240 niti največ 260 oljk. Plodovi, zaprti v kozarcu, morajo biti približno enake oblike in velikosti - to kaže na kakovost izdelka.

In seveda, kozarec ne sme imeti deformacij, na njem ne sme biti sledi rje ali drugih poškodb.

Zanimivo

Znanstveniki so ugotovili, zakaj ženske v Sredozemlju redkeje zbolijo za rakom dojke. Namig je oleinska kislina: kot glavna sestavina oljčnega olja jo najdemo v večini lokalne kulinarike. Študije na severozahodni univerzi v Chicagu kažejo, da ta snov zmanjšuje tveganje za maligne tumorje in povečuje učinkovitost zdravljenja, če se pojavi.

Znanstveniki so tudi ugotovili, da se tveganje za srčni napad zmanjša, če večina pacientovih kalorij prihaja iz olja in ne iz drugih živil. V raziskavi je sodelovalo 342 ljudi, od katerih jih je 171 že preživelo en miokardni infarkt.
In po drugih študijah lahko olje pomaga boleči glavi nič slabše kot lekarniška zdravila, saj snovi, ki jih najdemo v njem, v resnici ustrezajo ibuprofenu, ki ga vsebujejo zdravila proti bolečinam.

Olive

Mimogrede

Avstralski raziskovalci so ugotovili, da več ljudi kot uživanje oljčnega olja, manj gub. Oleinska kislina, ki je del oljk in ekstra deviškega oljčnega olja, prodre skozi membrane kožnih celic in jih napolni, zaradi česar so tanke gubice in gube manj opazne. Če želite v svojo dnevno prehrano vključiti čim več oljk, za kuhanje uporabite oljčno olje, dodajte oljke testeninam in solatam - ali pa jih pojejte cele.

Recepti iz oljk

Snežne kepe iz oljk

1 pločevinka oljk brez koščic, 50 g olupljenih orehov, 100 g trdega sira, 1-2 stroka česna, 3-4 žlice-žlice majoneze, 100 g rakovih palic.
V vsako oljko položimo košček oreha. Pripravite mešanico: sir naribajte na drobno rende, zdrobite česen, dodajte majonezo, vse premešajte.
Na drobnem ribniku naribajte rakove palčke. Oljke namočite v mešanico sira in majoneze in potresite z rakovimi palicami.

Zelena solata z mesom in fižolom

Solata - 100 g. Kuhano meso (govedina, svinjina) - 200 g. Kuhan fižol - 100 g. Čebula - 100 g. Rastlinsko olje - 50 g. Česen - 50 g. Oljke brez koščic. Sol. Pekoča paprika.
Čebulo drobno nasekljamo in shranimo v rastlinskem olju. Meso narežemo na kocke. Združite zeleno solato, fižol, čebulo, meso, narezano na trakove, dodajte poper, sesekljan česen in sol po okusu. Solato okrasite z olivami.

Več koristi za zdravje oljk je v spodnjem videoposnetku:

4 zdravstvene koristi oljk - Dr.Berg

Pustite Odgovori