Sir - opis izdelka. 40 najbolj priljubljenih vrst sira

Opis

Sir je izdelek, ki ga ljudje tradicionalno izdelujejo iz mleka ali sirotke. V procesu izdelave se uporabljajo tudi encimi in mlečnokislinske bakterije, ki dajejo izdelkom rahlo kiselkast okus.

Za skoraj vse vrste sirov, ki so vam znane iz opisa ali fotografije, je značilna visoka vsebnost beljakovin - do 25% do 60% na 100 g izdelka. Beljakovine iz sira človeško telo absorbira hitreje in bolje kot tiste, ki jih najdemo v mleku. Pozitivno vplivajo na presnovo in povečujejo apetit.

Fermentirani mlečni izdelek je vir mikroelementov. Vsebuje vitamine A, D, E, B1. B2 in C. Te snovi so odgovorne za polno delovanje živčnega in kardiovaskularnega sistema, odpornost imunosti na viruse in bakterije. Zato je treba sir redno vključevati v prehrano.

Zgodovina sira

Nemogoče je natančno reči, kje in kdaj se je sir pojavil. Ampak zagotovo je znano, da je ta čudoviti izdelek prišel do nas že v primitivnih časih. Najverjetneje so ga odkrili z opazovanjem sirenja mleka v vročini. Arheologi trdijo, da so ljudje znali delati sir že v neolitiku (približno 5000 let pred našim štetjem). To pomeni, da je zgodovina sira stara več kot 7000 let.

Številni raziskovalci verjamejo, da je rojstni kraj sira Bližnji vzhod: beduini so z usnjenimi vrečkami iz ovčjih želodcev prevažali mleko, tresenje, vročina in encimi pa so ga spreminjali v sir.

Vendar pa je v Evropi sir znan že v starih časih.
Tako Homerjeva pesem »Odiseja« pripoveduje, kako so Odisej in njegovi spremljevalci, ko so prišli v jamo Kiklopa Polifema, našli veliko sirov v košarah, jogurt pa v vedrih in skledah. Tam najdemo tudi opis priprave sira: »Polifem je molzil koze in ovce, kot je običajno za vse.

Vzel je polovico belega mleka, takoj fermentiranega,
takoj iztisnil in dal v tesno tkane košare… “. Tako so stari Grki o izdelovanju sira vedeli nič manj kot mi. To dokazuje Aristotelova razprava (384–322 pr. N. Št.), Ki opisuje procese mlečnega mleka in tehniko izdelave sira.

Vrste sirov z opisi in fotografijami

Obstaja več klasifikacij sirov. Temeljijo na naslednjih merilih:

• vrsta proizvodnje;
• glede na uporabljene surovine;
• v odstotkih maščobe.

Vrste sirov po proizvodni metodi

Sir, ki ni stisnjen ali zorjen, je svež. Strokovnjaki včasih to vrsto fermentiranih mlečnih izdelkov pripisujejo skuti. Uporablja se lahko kot samostojen izdelek za uživanje in za pripravo različnih jedi: cmoki, sirnice, sladoled.

Mehke sorte sira

Narejene so iz smetane in imajo zato nežen okus in mehko teksturo. Takšne sorte je zelo težko rezati z nožem, vendar iz tega ne izgubijo svojega edinstvenega okusa.

Med sorte mehkih sirov spadata smetana in skuta. Te vrste imajo rekord v vsebnosti aminokislin in beljakovin. Najbolj priljubljene vrste mehkega sira s fotografijami in opisi:

adyghe

Po okusu ga je težko ločiti od skute. Prav tako ima enako mehko in zrnato teksturo in vsebuje veliko kalcija, ki se zlahka absorbira.

Almette sir

Tradicionalno prihaja z različnimi dodatki, kot so zelišča ali česen. Idealen za zdrav in obilen zajtrk.

Aperifre

Tudi njegova tekstura spominja na skuto. Mehki sir se prodaja v krogih kot dodatek alkoholnim pijačam.

Gervais

Izdano v pakiranjih kot maslo. Vsebuje veliko smetane in mleka.

Mascarpone sir

Ta sir je tradicionalno izdelan iz težke smetane. Uporablja se predvsem za ustvarjanje sladic, kot je Tiramisu.

Mozzarella

Znamenita vrsta se tradicionalno proizvaja iz bivoljega mleka. Sir se uporablja za pripravo pice in se le redko uživa kot samostojen izdelek.

Sir Ricotta

Sir nežnega kremastega okusa in sirove teksture.

Tofu

Tofu je sir, ki je idealen za vegetarijance. Namesto živalskih beljakovin vsebuje sojo.

Philadelphia

Je sir z mehkim, rahlo sladkastim okusom. Uporablja se za ustvarjanje istoimenskih zvitkov.

Trde in poltrde sorte sira

Trajajo veliko dlje kot mehke sorte, zato dobijo gosto strukturo. Trdi siri, fotografije in opisi, ki bodo predstavljeni spodaj, pa se delijo na kuhane in nekuhane ter kislo mleko in sirilo.

Prebivalci naše države pogosteje kupujejo poltrde in trde sorte kot mehke: po uporabi so univerzalne. Jemo jih lahko z rezinami kruha, dodajamo jih različnim jedem: juham, solatam, pecivom itd.

Najbolj priljubljene vrste sira:

parmezan

To je sir z rahlo kiselkastim slanim okusom. Ima drobljivo strukturo, zato ni primeren za izdelavo sendvičev.

Cheddar

To je fermentiran mlečni izdelek z rumenkastim odtenkom in prijetnim okusom po oreščkih. Cheddar ima plastično strukturo.

Rusko ali kostromsko

Izdelek spada med vrste poltrdih sort. Ima majhne oči in rahlo slan okus. Po njem je veliko povpraševanje, ker je poceni.

Gouda

Ta sir se tradicionalno proizvaja na Nizozemskem, vendar v Rusiji obstaja več proizvodnih podjetij, ki ta sir dobavljajo in prodajajo. Gouda ima prijeten nežen okus in se zelo dobro topi.

Mimolet

Po opisu je to najbolj zanimiv sir. Ima svetlo oranžne odtenke in oreškov sadni sir. Mnogi se bojijo nakupa Mimoleta, ker se za zorenje uporabljajo mikroskopske pršice.

Cantal

To je trd sir s pikantnim okusom. Daljše kot staranje izdelka, svetlejši in ostrejši je njegov okus. Značilnost Cantala je nizka vsebnost kalorij. Raje imajo športniki in toploto. ki sledi sliki.

Parmigiano Reggiano

To je vsestranski italijanski sir. Lahko ga dodate vsem prigrizkom, pekovskim izdelkom in testeninam. Parmigiano je odporen na visoke temperature in se ne topi dobro.

Padano pšenica

To je zrnat trdi sir, ki zori 1.5 do 2 leti. Izdelek velja za zelo kaloričnega v 100 g sira - 383 Kcal, zato je bolje, da ga ne jedo ljudem s prekomerno težo in aterosklerozo.

Poshekhonski

Ta proizvodnja sira se izvaja v Belorusiji. Za njegovo zorenje se uporablja sirilo in pasterizirano kravje mleko.

Modri ​​siri

Drugo ime takšnega izdelka je modra ali izdelek z modro plesnijo. Kakovostni izdelek je zelo enostavno ločiti od pokvarjenega. Prva je prijetnega okusa in prijetne plesni. Ta sorta se v Rusiji ne proizvaja zaradi visokih stroškov. V evropskih državah se proizvodnja plesnivih sirov začne izvajati in tem podjetjem je precej težko konkurirati.

Plesen ima lahko različne odtenke, od modre in sive do oranžne in živo rdeče.

Najbolj priljubljene vrste modrega sira:

roquefort

To je modri sir. Ni le na skorji, ampak tudi znotraj izdelka. Po vsebnosti beljakovin in hranil Roquefort ni slabši od dragega mesa. Hranijo ga v posebnih jamah pod določenimi temperaturnimi pogoji in vlažnostjo zraka.

modra bolečina

Recept za sir je nastal sredi 20. stoletja in še vedno ni splošno znan. Recept Dor Blue je strogo zaupen. Izdelana je iz kravjega mleka z dodatkom plemenite plesni. Za razliko od drugih plesnivih vrst ima Dor Blue manj slan okus.

Stilton

To je poceni dvojnik Dor Blue. Hrani se približno 9 mesecev. Parfumerji so tako cenili neprekosljivo aromo izdelka, da so jo začeli dodajati svojim parfumskim sestavam.

Livano

To je fermentiran mlečni izdelek z rdečo plesnijo. Za fermentacijo se uporabljajo jabolčnik, grozdje in penicilin. Livano je narejeno samo iz visokokakovostnega kravjega mleka in ga hranimo približno 6 mesecev. Ta vrsta s plesnijo je dragocena, ker pušča zanimiv priokus.

Izčrpan

Sir shranjujejo v posebnih prostorih z lesenimi rešetkastimi policami. Ko se na površini izdelka pojavi rdeča plesen, jo obdelamo s fiziološko raztopino. To pomaga preprečiti, da bi plesen prišla noter.

Topljeni sir

Bolj pravilno bi ga imenovali sirni izdelek. Tehnologija proizvodnje predelanih izdelkov je praktično v vseh primerih enaka. Sestavine. ki se uporabljajo v procesu ustvarjanja: sladkor, sol, mleko v prahu, različni dodatki. Obstaja več vrst topljenega sira:

pastozni

Po konsistenci spominja na kislo smetano in vsebuje veliko maščob. Tak izdelek se običajno prodaja v kozarcih s pokrovom. Na voljo brez dodatkov (kremasto) ali z aromami.

Posekan

Ta sir lahko narežemo na koščke, ker ima gosto strukturo. Kosi se proizvajajo, običajno v folijski embalaži. Lahko vsebuje do 70% maščobe.

Sweet

To je navaden topljen sir, ki mu dodamo sladkor, kakav, radič in sirup. Kakovosten izdelek je enostavno razlikovati od nekvalitetnega. Prvi vsebuje mlečne izdelke, drugi pa rastlinska olja.

Prekajeni siri

Chechil ali pigtail

Izdelano je iz kozjega ali ovčjega mleka. Doda se mu poseben ferment in encimi. Sestavine se segrejejo, da se zvijejo in iz njih naredijo fine niti. Po kuhanju se Chechil testira na kakovost: če so njegove niti postavljene v ušesce igle, potem je izdelek pripravljen v skladu s tehnologijo.

Klobasni sir

Narejen je iz skute, trdega sira, smetane, masla in začimb. Sestavine se uporabljajo za oblikovanje hlebcev, ki jih v posebnih pečeh kadijo več ur.

Sir Gruyere

Izdelan je v Švici. Ima pikanten okus po oreščkih.

Prekajene so tudi mehke sorte - Gouda, Mozzarella., Cheddar.

Slane sorte sira

Posebnost proizvodnje izdelkov je v tem, da jih hranimo 1 do 3 mesece v posebni slanici za popolno zorenje. Konsistenca teh sirov bo krhka in drobljiva.

Imena vrst brynza:

Brynza

Lahko ga pripravimo iz različnih surovin (kravje, ovčje mleko, sirilo). Čas proizvodnje Bryndza je od 20 do 60 dni. Pred serviranjem je izdelek priporočljivo sprati s kuhano vodo, sicer se bo zdel preveč slan.

Suluguni

Teža ene proizvedene palice je do 4 kg. Suluguni vsebuje približno 40% maščob in 5-7% soli.

Feta sir

Po strukturi je bolj podoben debeli skuti. Feta zori od 3 mesecev ali več.

Vrste sirov glede na uporabljene surovine

Vrste sirov, katerih opis in fotografija sta bila podana prej, so narejene predvsem iz kravjega mleka. Toda za proizvodnjo izdelkov se uporabljajo tudi druge surovine: kozje, ovčje in kobilje mleko.

Siri iz kozjega mleka:

Camembert

Njegova sredina je mehka in nežna, skorja pa ima okus po gozdnih gobah.

Vstani

Je mehke konsistence in je izdelan v Franciji. Bangon je narejen iz neohlajenega kozjega mleka. Posebnost te dobrote je, da je med zorenjem shranjena v kostanjevih listih.

Sir Sainte-Maur-de-Touraine

V izdelku so slamice, zaradi katerih v njem pride do prezračevanja. Sainte-Maur-de-Touraine je plesniva sorta.

Najbolj redke sorte so narejene iz kumisovega - kobiljega mleka. V Rusiji proizvodnja takšnih dobrot še ni vzpostavljena. V velikih mestih države - Moskvi in ​​Sankt Peterburgu - prihaja predvsem iz evropskih držav in Kazahstana.

Ovčji siri so narejeni na jugu Rusije. Znane sorte: Tushinsky, Yerevan, suluguni, Chanakh, Brynza, Roquefort. Te vrste so bolj bele barve kot tiste iz kravjega mleka.

Beljakovine iz kozjega, ovčjega in kobiljega mleka se bolje absorbirajo kot iz kravjega. Zato so izdelki iz teh surovin odlična alternativa za ljudi, ki trpijo za alergijami.

Vrste sirov glede na odstotek maščobe

To je zadnja klasifikacija meril. V skladu s tem so vsi siri razdeljeni na:

• z nizko vsebnostjo maščob - do 10% (tofu, čečil, zrnate, vložene sorte);
• krepko - od 20% do 30% (Ricotta, Dzhugas);
• srednja vsebnost maščob - od 30% do 40% (Grano Padano, parmezan);
• maščobne - od 40 do 45% (Suluguni, Feta, Brynza);
• zelo mastno - 45% - 60% (Gouda, ruščina);
• veliko maščob - več kot 60% (Stilton, Roquefort).

S čim servirati sir: kateri je najboljši za solato, peko

Katere sorte so najboljše za solate in tople jedi - to vprašanje postavljajo številne gospodinje. Včasih okusen sir v kombinaciji z drugimi izdelki izgubi okus in pokvari jed. Zato morate vedeti, s čim je vsaka sorta kombinirana in kako jo najbolje postreči.

Kremno in skuto (Brie, Camembert) je najbolje jesti s tortiljami ali pita kruhom. Kombinirajo jih tudi s polsladkim vinom in sadjem: breskvami. grozdje, jabolka.

Fetaxo je treba postreči s solatami na osnovi zelenjave in zelišč. Solata priljubljena pri gospodinjah, s Feto - "grška".

Poltrde sorte (Gouda, Edam, Russian) so odlična sestavina za vroče jedi. Sir se dobro stopi, zato ga uporabljamo za peko, pripravo lazanj, testenin. Poltrde sorte se dobro ujemajo tudi z vini in sadjem.

Modre sire lahko uporabimo kot sestavino sadnih ali zelenjavnih solat. Okusne so za uživanje v kombinaciji z rogljički in ocvirki.

Trde sorte so bolj primerne za sendviče in vroče jedi Julien, Fondue. Parmezan je idealen za testenine, saj se ne širi in daje testeninam poseben okus.

Topljena skuta je vsestranski izdelek. Lahko ga dodajamo juham in pekovskim izdelkom ali namažemo na rezine kruha.

Katere izdelke ne smemo kombinirati s sirom

Vse vrste sirov se ne smejo kombinirati z agrumi. To je posledica dejstva, da en izdelek moti okus drugega. Namesto agrumov na krožniku sira je bolje postreči suho sadje in majhno skodelico medu.

Bolje je, da ne jedo mladih sort sirov s trpkimi pijačami - port ali konjak. Za takšne pijače je bolj primeren trdi sir, na primer Roquefort. Poltrdi in trdi siri se ne ujemajo s šampanjcem. Najbolje je, da s to pijačo postrežete mehke sorte.

Koliko stane sir za 1 kg?

Bolje je, da ne jedo mladih sort sirov s trpkimi pijačami - port ali konjak. Za takšne pijače je bolj primeren trdi sir, na primer Roquefort. Poltrdi in trdi siri se ne ujemajo s šampanjcem. Najbolje je, da s to pijačo postrežete mehke sorte.

Na stroške izdelka vpliva več dejavnikov: vrsta sira, proizvajalec in cenovna politika prodajalne. Tako bo na primer kupec za 1 kg Poshekhonsky ali ruskega sira plačal 7-8 evrov, za Roquefort pa do 800 evrov.

Seznam približnih stroškov različnih vrst sira na 1 kg

• Mocarela - 11 evrov
• Parmezan - 14 evrov
• Skuta - 9 evrov
• Predelano - 4 evre
• Camembert - 15 evrov
• Cheddar - 9 evrov
• Dor Bru (z modro plesnijo) - 22 evrov
• Mascarpone - 17 evrov
• Ricotta - 8 evrov

Ni zagotovila, da boste z veliko denarja prejeli kakovosten izdelek. Bolje je kupiti kmečke sire kot tovarniške. Slednji je narejen z dodatkom mlečnega nadomestka in rastlinskih olj. Da bi tovarniški sir ležal dlje, so mu dodani konzervansi: kalijev nitrat in natrijev nitrat. Od takšnih izdelkov bo več škode kot koristi.

Kje pa v Moskvi lahko kupite dober sir? Bolje, da izdelek naročite pri kmetih in kmetijah. Pripravlja se samo iz naravnega mleka z uporabo encimov in koristnih mlečnokislinskih bakterij. Kmečki sir je bogat z elementi v sledovih, beljakovinami in vitamini.

Recept za pripravo sira doma iz mleka in skute

Za začetnike sirarji priporočajo jemanje kravjega mleka, da bi prvič poskusili izdelati sir. Recept za pripravo izdelka je preprost in opisan bo korak za korakom

Sestavine:

• nepasterizirano mleko (po možnosti kmetijsko) - 5 litrov;
• sirilo - ¼ žličke;
• mezofilna starter kultura - 1 paket z 0.1 EA.

Tehnologija za izdelavo dobrot doma:

1. Mleko segrejte na 36 stopinj. Za določitev temperature uporabite termometer, ker lahko napake na izdelku poškodujejo.
2. Kvas vlijemo v ogreto mleko in pustimo stati 30 minut.
3. Sirilo ¼ žličke raztopite v 30 ml hladne vode. Raztopino je treba temeljito premešati in nato vliti v mleko.
4. Pustite mleko, dokler se ne pojavijo strdki (v povprečju 20-30 minut). Nesprejemljivo je, da ga mešamo, sicer se bodo motili pomembni fermentacijski procesi.
5. Preverite, ali je predjed sira čist. Če želite to narediti, potopite nož 10 cm v mleko. Če na nožu ne ostane nič, je kvasa pripravljena.
6. Celotno maso mešamo 3-5 minut, da se sirotka loči. Lesena lopatka ali dolga žlica je idealna za mešanje skute.
7. Po mešanju vsebino posode razdelimo na sirotkino testo in sirotko. V ta namen se celotna masa prenese v kalup za sir, tako da je sirotka steklena, masa skute pa ostane. Sirotke ni treba izlivati; lahko pustimo kuhati Ricotto.
8. V obliki se sir obrača vsakih 30 minut. Če je vse narejeno previdno, potem ne bo razpadlo in ne bo izgubilo oblike. Skupaj je glava obrnjena 6-8 krat. V tem trenutku je nasoljen na vsaki strani.
9. Nastala masa se odstrani v hladilniku za 6-10 ur neposredno v obliki.
10. Sir iz domačega mleka lahko narežemo na kocke in postrežemo z zelišči in zelenjavo. To je odličen domač prigrizek.