vsebina
Mononatrijev glutamat, mononatrijeva sol glutaminske kisline, E621)
Natrijev glutamat ali prehransko dopolnilo številka E621 se običajno imenuje ojačevalec okusa, ki je prisoten v številnih naravnih izdelkih in vpliva na receptorje jezika.
Splošne značilnosti in priprava mononatrijevega glutamata E621
Natrijev glutamat (natrijev glutamat) je mononatrijeva sol glutaminske kisline, ki nastane naravno med bakterijsko fermentacijo. E621 je videti kot majhni beli kristali, snov je dobro topna v vodi, praktično ne diši, ima pa značilen okus. Mononatrijev glutamat so odkrili leta 1866 v Nemčiji, v čisti obliki pa so ga japonski kemiki s fermentacijo iz pšeničnega glutena pridobili šele v začetku dvajsetega stoletja. Trenutno so surovine za proizvodnjo E621 ogljikovi hidrati v sladkornem trsu, škrobu, sladkorni pesi in melasi (kalorizator). Večino natrijevega glutamata v naravni obliki najdemo v koruzi, paradižniku, mleku, ribah, stročnicah in sojini omaki.
Namen E621
Mononatrijev glutamat je ojačevalec okusa, ki ga dodajajo živilom za izboljšanje okusa ali za prikrivanje negativnih lastnosti izdelka. E621 ima lastnosti konzervansa, ohranja kakovost izdelkov med dolgotrajnim skladiščenjem.
Uporaba mononatrijevega glutamata
Živilska industrija uporablja aditiv za živila E621 pri proizvodnji suhih začimb, jušnih kock, krompirjevega čipsa, krekerjev, gotovih omak, konzervirane hrane, zamrznjenih polizdelkov, mesnih izdelkov.
Škoda in korist E621 (mononatrijev glutamat)
Mononatrijev glutamat je še posebej priljubljen v državah Azije in Vzhoda, kjer so neželene učinke sistematične uporabe E621 združili v tako imenovani "sindrom kitajske restavracije". Glavni simptomi so glavobol, povečano znojenje ob povečanem srčnem utripu in splošni šibkosti, pordelost obraza in vratu, bolečine v prsih. Če je majhna količina mononatrijevega glutamata celo koristna, saj normalizira nizko kislost želodca in izboljša gibljivost črevesja, potem redna uporaba E621 povzroči zasvojenost s hrano in lahko povzroči pojav alergijskih reakcij.
Uporaba E621
Po vsej naši državi je dovoljeno uporabljati aditiv za živila E621 Monosodium glutamat kot ojačevalec okusa in arome, norma je količina do 10 g / kg.