Za normalno fermentacijo kvas poleg sladkorja potrebuje mikro- in makrohranila. V sadnih in žitnih zvarkih so te snovi prisotne, čeprav ne v optimalnih količinah. Najtežje je s sladkorno kašo, kjer razen vode, kisika in sladkorja ni nič drugega. Predolga fermentacija poslabša organoleptične lastnosti bodoče pijače, kvas pa proizvaja več škodljivih nečistoč. Vendar pa tudi zelo hitra fermentacija ni vedno dobra, to situacijo bomo obravnavali naprej. Tudi turbo kvas ima še nekaj odtenkov uporabe.
Prej so za pospešitev fermentacije uporabljali domače prelive za kašo iz amonijevega sulfata in superfosfata. Na primer, dodali so amoniak, piščančji gnoj, nitrofosko in drugo, včasih slad in črni kruh. Z naraščajočo priljubljenostjo domačega pivovarstva so proizvajalci kvasa predlagali lastno rešitev problema, ki so ga poimenovali "turbo".
Turbo kvas so običajni sevi alkoholnih kvasovk, ki prihajajo s prehranskimi dopolnili. Zaradi prelivanja se kvas hitreje razmnožuje, raste, predeluje sladkor in ima visoko toleranco na alkohol, kar omogoča pridobivanje močnejšega domačega zvarka. Na primer, če na navadnem kvasu moč drozge ni višja od 12-14%, potem je pri turbo kvasu res mogoče dodati do 21% vsebnosti alkohola.
Pri tem je treba zapomniti, da je moč drozge odvisna od vsebnosti sladkorja, turbo kvas pa lahko predela le višjo koncentracijo le-te, ko se običajni že ustavijo (slabo), ne morejo pa iz nič ustvariti alkohola. .
Turbo kvas se je prvič pojavil na Švedskem v 1980. letih prejšnjega stoletja, avtor prvega prehranskega dopolnila je Gert Strand. Nekaj let pozneje so drugi proizvajalci ustvarili učinkovitejše mešanice. Angleške blagovne znamke so zdaj vodilne na trgu turbo kvasovk.
Prednosti in slabosti turbo kvasa
prednosti:
- visoka stopnja fermentacije (1-4 dni v primerjavi s 5-10 dnevi pri običajnih kvasovkah);
- možnost pridobitve močnejše drozge (do 21 vol. % v primerjavi z 12-14 vol. %);
- stabilna fermentacija.
slabosti:
- visoka cena (v povprečju je turbo kvas za luno 4-5 krat dražji kot običajno);
- prehitra hitrost fermentacije (1-2 dni) poveča koncentracijo škodljivih snovi;
- pogosto nerazumljiva sestava preliva.
Večina proizvajalcev ne navaja natančne sestave turbo kvasa in se omejuje na opis, da izdelek vsebuje sev suhega kvasa, hranila, vitamine in elemente v sledovih. Vedno obstaja tveganje, da sestava ne vsebuje najbolj uporabnih snovi za človeško telo, še posebej, ker je njihova koncentracija nerazumljiva.
Vrste turbo kvasa za luno
Sladkorne, sadne in žitne zvarke zahtevajo različne vrste kvasa in preliv.
Turbo kvas za žitne zvarke lahko vsebuje encim glukoamilazo, ki razgradi kompleksne sladkorje v enostavne, kar pospeši delovanje kvasovk. Nekateri proizvajalci dodajajo tudi aktivno oglje za absorpcijo škodljivih snovi, vendar je učinkovitost te raztopine dvomljiva zaradi majhne količine oglja in omejene sposobnosti čiščenja drozge.
Prisotnost glukoamilaze v sestavi ne odpravlja potrebe po saharificiranju surovin, ki vsebujejo škrob, z vročo ali hladno metodo. Nekateri turbo kvasovke vsebujejo encima amilosubtilin in glukavamorin, ki hladno saharizirata surovine. V navodilih za turbo kvas je treba navesti, ali je potrebno saharjenje.
Turbo kvas za sadne zvarke običajno vsebuje dodatno še encim pektinazo, ki uniči pektin, kar prispeva k boljšemu ločevanju soka in manj metilnega alkohola, kaša z nizko vsebnostjo pektina pa se hitreje zbistri.
Turbo kvas za sladkorno kašo ima najpreprostejšo sestavo, saj vam v tem primeru ni treba skrbeti za ohranjanje arome in okusa, moonshiner ima samo eno nalogo - dobiti najčistejši nevtralni alkohol ali destilat.
Pomembno si je zapomniti, da je večina turbo kvasovk zasnovana posebej za luno. Proizvajalci pričakujejo, da se bodo preostale snovi iz gnojenja odstranile med destilacijo ali rektizacijo, za vino pa morate kupiti posebne vrste. Turbo kvas za vino mora imeti varno prelivanje, saj bodo nekateri mikro in makro elementi ostali v vinu za vedno in jih bo človek pil. Luno lahko naredite z vinskim kvasom, vendar obratna zamenjava (vino s turbo kvasom za luno) ni priporočljiva. Osebno iz varnostnih razlogov (sestava in koncentracija snovi nista znani) za pripravo vina ne uporabljam turbo kvasa.
Uporaba turbo kvasa
Navodila za turbo kvas morajo biti natisnjena na embalaži in jih je treba upoštevati, ker imajo različni sevi in prelivi različne zahteve.
Lahko damo le nekaj splošnih priporočil:
- pri nakupu preverite rok uporabnosti in celovitost paketa. Turbo kvas je treba dobaviti v vrečki iz debelega laminiranega filma z notranjo plastjo folije, katera koli druga embalaža bo znatno skrajšala rok uporabnosti;
- strogo se držite temperaturnih režimov, navedenih v navodilih (običajno 20-30 °C), sicer bo kvas zaradi previsoke temperature umrl (zelo pomembno, če je prostornina drozge večja od 40-50 litrov, ker fermentacija takšnega glasnost sama po sebi dvigne temperaturo) ali se ustavi, ker je prenizka;
- priporočljivo je, da se drozga pred destilacijo zbistri na turbo kvasu, da se oborijo največ snovi iz preliva;
- Odprto embalažo turbo kvasa lahko hranite 3-4 tedne v hladilniku, potem ko iz njega odstranite zrak in ga tesno zaprete.