Foie gras: zanimivo iz zgodovine dobrot
 

Pašteta iz gosjih jeter Foie Gras velja za francosko poslastico - atribut razkošnega življenja; v Franciji ga tradicionalno postrežejo pri božični mizi.

Francozi niso avtorji recepta za foie gras, čeprav je zaradi njih jed postala razširjena in kultna. Egipčani so prvi kuhali in stregli gosja jetra pred 4 tisoč leti. Opazili so, da so jetra nomadskih gosi in rac veliko bolj okusna, in to vse zato, ker se ob ustavljanju na letih močno hranijo s figami. Da bi imeli takšno poslastico vedno na dosegu roke, so Egipčani začeli na silo prekomerno hraniti perutnino s figami - zaradi prisilne prehrane je bila jetra gosi in rac sočna, mastna in mehka več tednov.

Proces prisilnega hranjenja ptice se imenuje gawage. V nekaterih državah je takšno ravnanje z živalmi prepovedano in kaznovano z zakonom, vendar ljubitelji foie grasa prisilnega hranjenja ne vidijo kot grožnjo. Ptice same ne občutijo nelagodja, ampak preprosto okusno jedo in si hitro opomorejo. Proces povečanja jeter velja za povsem naraven in reverzibilen, ptice selivke tudi veliko jedo, okrevajo in tudi njihova jetra se večkrat povečajo.

To tehnologijo so vohunili Judje, ki so živeli v Egiptu. Pri takšnem pitju so zasledovali svoje cilje: zaradi prepovedi svinjske maščobe in masla jim je bilo donosno gojiti maščobo, hraniti perutnino, ki jo je bilo dovoljeno jesti. Jetra ptic so veljala za nekošer in so jih tržno prodajali. Judje so tehnologijo prenesli v Rim, nežna pašteta pa se je preselila na njihove razkošne mize.

 

Gosja jetra so mehkejša in bolj kremasta od račjih jeter z mošusno aromo in specifičnim okusom. Pridelava račjih jeter je danes bolj donosna, zato iz nje izdelujejo predvsem foie gras.

Foie Gras v francoščini pomeni "maščobna jetra". Toda beseda jetra v jezikih romanske skupine, ki vključuje tudi francoščino, pomeni same fige, s katerimi je običajno hraniti ptice. Danes pa ptice krmijo s kuhano koruzo, umetnimi vitamini, sojo in posebno krmo.

Gosja pašteta se je prvič pojavila v 4. stoletju, toda takratni recepti še vedno zagotovo niso znani. Prvi recepti, ki so se ohranili do danes, so iz 17. in 18. stoletja in so bili opisani v francoskih kuharskih knjigah.

V 19. stoletju so foie gras postali modna jed francoskega plemstva in začele so se pojavljati razlike v pripravi paštete. Do zdaj številne restavracije raje kuhajo foie gras po svoje.

Francija je največja proizvajalka in potrošnica foie gras na svetu. Pašteta je priljubljena tudi na Madžarskem, v Španiji, Belgiji, ZDA in na Poljskem. Toda v Izraelu je ta jed prepovedana, tako kot v Argentini, na Norveškem in v Švici.

V različnih regijah Francije se foie gras razlikuje tudi po barvi, teksturi in okusu. Na primer, v Toulouseu je to pašteta v slonokoščeni barvi, v Strasbourgu je roza in trda. V Alzaciji obstaja cel kult foie gras - tam gojijo posebno pasmo gosi, katere teža jeter doseže 1200 gramov.

Prednosti foie gras

Foie gras kot mesni izdelek velja za zelo zdravo jed. V jetrih je veliko nenasičenih maščobnih kislin, ki lahko izenačijo raven holesterola v človeški krvi in ​​nahranijo celice ter izboljšajo delovanje vseh telesnih sistemov.

Vsebnost kalorij v gosjih jetrih je 412 kcal na 100 gramov izdelka. Kljub visoki vsebnosti maščob perutninska jetra vsebujejo 2-krat več nenasičenih maščobnih kislin kot maslo in 2-krat manj nasičenih maščobnih kislin.

Relativno velika količina beljakovin, račja in gosja jetra poleg maščob vsebuje vitamine skupine B, A, C, PP, kalcij, fosfor, železo, magnezij, mangan. Uporaba foie grasa je koristna pri vaskularnih in srčnih težavah.

Kulinarična sorta

V trgovinah se prodaja več vrst foie gras. Surova jetra lahko skuhamo po vašem okusu, vendar je to treba storiti takoj, ko so sveža. Polkuhana jetra zahtevajo tudi takojšnjo dodelavo in postrežbo. Pasterizirana jetra so pripravljena za uživanje in jih lahko hranite v hladilniku več mesecev. Sterilisana jetra v pločevinkah lahko hranimo zelo dolgo, a okus je povsem daleč od prave francoske paštete.

Za najbolj koristne se štejejo čista, cela perutninska jetra brez dodatkov. Prodaja se surovo, polkuhano in kuhano.

Foie gras je priljubljen z dodatkom izvrstnih sestavin - tartufov, elitnega alkohola. Iz samih jeter pripravljajo pene, parfete, paštete, terine, galantine, medaljone - vse po različnih tehnoloških postopkih. Za peno jetra stepemo s smetano, beljakom in alkoholom, dokler masa ne postane penasta. Terine pečemo z mešanjem več vrst jeter, vključno s svinjino in govedino.

Za pripravo foie grasa potrebujete sveža jetra. Olupljen iz filmov in tanko narezan, je ocvrt na oljčnem olju in maslu. Idealno je, če jetra na notranji strani ostanejo mehka in sočna, na zunanji strani pa imajo trdo zlato skorjo. Kljub navidezni preprostosti le redko kdo uspe odlično prepražiti račja ali gosja jetra.

Ocvrta jetra postrežemo z vsemi vrstami omak kot glavno jedjo in kot sestavino v večkomponentni jedi. Foie gras združuje gobe, kostanj, sadje, jagode, oreščke, začimbe.

Drug način za pripravo paštete je, da se ptičja jetra marinirajo v konjaku in ji dodajo začimbe, tartufe in Madeiro ter meljejo v občutljivo pašteto, ki jo pripravimo v vodni kopeli. Izkazalo se je zračen prigrizek, ki ga razrežemo in postrežemo z opečenim toastom, sadjem in zelenjavo solate.

Foie gras ne prenaša bližine kislih mladih vin; mu bo ustrezalo težko sladkasto likersko vino ali šampanjec.

Pustite Odgovori