Toplotna obdelava denaturira beljakovine

Ena od težav kuhane hrane je, da visoke temperature povzročijo denaturacijo beljakovin. Kinetična energija, ki jo ustvari toplota, povzroči hitro vibriranje beljakovinskih molekul in uničenje njihovih vezi. Zlasti je denaturacija povezana s kršitvijo sekundarne in terciarne strukture proteina. Ne pretrga peptidnih vezi aminokislin, vendar se zgodi na alfa-vijačnicah in beta-listih velikih beljakovin, kar vodi v njihovo kaotično prestrukturiranje. Denaturacija na primeru kuhanja jajc – koagulacija beljakovin. Mimogrede, medicinski pripomočki in instrumenti se sterilizirajo s toploto, da se denaturirajo beljakovine bakterij, ki ostanejo na njih. Odgovor je dvoumen. Z enega vidika denaturacija omogoča, da so kompleksne beljakovine bolj prebavljive, tako da jih razgradi na manjše verige. Po drugi strani pa so lahko nastale kaotične verige resna podlaga za alergije. Vrhunski primer je mleko. V svoji izvirni, okolju prijazni obliki ga je človeško telo sposobno absorbirati kljub zapletenim sestavinam molekule. Vendar pa zaradi pasterizacije in visoke toplotne obdelave dobimo beljakovinske strukture, ki povzročajo alergije. Večina se nas zaveda, da kuhanje uniči številne hranilne snovi. Kuhanje na primer uniči vse vitamine skupine B, vitamin C in vse maščobne kisline, bodisi tako, da izniči njihovo hranilno vrednost ali povzroči nezdravo žarkost. Presenetljivo je, da kuhanje poveča dostopnost nekaterih snovi. Na primer likopen v paradižniku pri segrevanju. Brokoli, kuhan na pari, vsebuje več glukozinolatov, skupine rastlinskih spojin, za katere je znano, da delujejo proti raku. Medtem ko toplotna obdelava poveča nekatera hranila, druga zagotovo uniči.

Pustite Odgovori