Kako skuhati črni fižol za odstranjevanje toksinov

Vse stročnice, vključno s črnim fižolom, vsebujejo spojino, imenovano fitohemaglutinin, ki je lahko strupena v velikih količinah. To je resna težava tudi pri rdečem fižolu, ki vsebuje tako velike količine te snovi, da je surov ali premalo kuhan fižol ob zaužitju lahko strupen.

Vendar pa je količina fitohemaglutinina v črnem fižolu na splošno znatno nižja kot v rdečem fižolu in poročila o toksičnosti niso bila povezana s to komponento.

Če še vedno dvomite o fitohemaglutininu, potem je dobra novica za vas, da skrbno kuhanje zmanjša količino toksinov v fižolu.

Črni fižol potrebuje dolgo namakanje (12 ur) in izpiranje. To samo po sebi odstranjuje toksine. Po namakanju in spiranju fižol zavremo in posnamemo peno. Strokovnjaki priporočajo, da fižol pred pitjem kuhate na močnem ognju vsaj 10 minut. Suhega fižola ne kuhajte na majhnem ognju, saj s tem ne uničimo, temveč le povečamo vsebnost toksina fitohemaglutinina.

Strupene spojine, kot so fitohemaglutinin, lektin, so prisotne v številnih pogostih sortah stročnic, vendar je v rdečem fižolu še posebej veliko. Beli fižol vsebuje trikrat manj toksinov kot rdeči.

Fitohemaglutinin lahko deaktiviramo tako, da fižol kuhamo deset minut. Deset minut pri 100° je dovolj za nevtralizacijo toksina, vendar premalo za kuhanje fižola. Suh fižol najprej vsaj 5 ur pustimo v vodi, ki jo nato odlijemo.

Če fižol kuhamo pod vretjem (in brez predkuhanja), na majhnem ognju, se toksični učinek hemaglutinina poveča: znano je, da je fižol, kuhan pri 80 °C, do petkrat bolj toksičen od surovega fižola. Primeri zastrupitev so povezani s kuhanjem fižola na majhnem ognju.

Primarni simptomi zastrupitve s fitohemaglutininom so slabost, bruhanje in driska. Pojavljati se začnejo eno do tri ure po zaužitju nepravilno kuhanega fižola in simptomi običajno izginejo v nekaj urah. Zaužitje štirih ali petih surovih ali nenamočenih in neprekuhanih fižolov lahko povzroči simptome.

Fižol je znan po visoki vsebnosti purinov, ki se presnovijo v sečno kislino. Sečna kislina sama po sebi ni toksin, lahko pa prispeva k razvoju ali poslabšanju protina. Zaradi tega se ljudem s protinom pogosto svetuje, naj omejijo uživanje fižola.

Zelo dobro je ves fižol kuhati v loncu na pritisk, ki med kuhanjem in med razbremenitvijo tlaka ohranja temperaturo precej nad vreliščem. Prav tako močno skrajša čas kuhanja.  

 

Pustite Odgovori