Osnova vsake čokolade so visokokakovostni kakavovi izdelki: kakavova zrna, kakav v prahu in kakavovo maslo. In osnova žive čokolade so kakavovi izdelki z minimalno toplotno in kemično obdelavo. Zdi se, da je za pripravo žive čokolade doma dovolj, da obiščete trgovino z zdravo hrano za kakavovo maslo in kakav v prahu. Vendar ni vse tako preprosto.
Natalia Spiteri, raw chocolatier, avtorica edinega celovitega strokovnega tečaja izdelave surove čokolade v ruščini:
»Glavna razlika med živo čokolado in navadno, industrijsko pripravljeno čokolado je v tem, da je živa čokolada narejena iz sestavin, ki so bile blago toplotno obdelane, brez uporabe mikrovalov in rafiniranega sladkorja. Sestava lahko vključuje samo naravne arome in barvila (začimbe, eterična olja, cvetni izvlečki itd.). V procesu izdelave žive čokolade imamo možnost ohraniti aktivne snovi kakavovih zrn, encime, vitamine in minerale ter se izogniti uporabi rafiniranega sladkorja in dodatkov, ki koristijo samo proizvajalcu, ne pa kupcu.
Postopek izdelave prave čokolade v industrijskem obsegu je precej zapleten in je sestavljen iz več stopenj:
1. Zbiranje kakavovih zrn, njihova fermentacija in sušenje.
2. Praženje kakavovih zrn, luščenje zunanje plasti lupine (kakavove jamice).
3. Mletje kakavovih zrn v kakavovo pasto, čemur sledi ločevanje kakavovega masla.
4. Pridobivanje kakavovega prahu iz preostale pogače, alkalizacija.
5. Mletje kakavovih izdelkov z rafiniranim sladkorjem v melangeurju.
6. Postopek kaljenja, ki se pogosto izvaja z uporabo mikrovalovnih pečic.
Tako je pripravljena prava čokolada, ki ne vključuje uporabe drugih maščob, umetnih arom in barvil, dodatkov, ki podaljšajo rok trajanja in izboljšajo izgled čokoladnih izdelkov.
Če želite doma narediti zdravo živo čokolado, potrebujete le nekaj pripomočkov in kakovostne sestavine.
Minimalni potrebni pripomočki so kovinska skleda, termometer za živila in namizna tehtnica.
Sestavine so kakavovo maslo, kakav v prahu in sladilo (pogosteje se uporablja kokosov ali trsni sladkor, lahko pa se uporabljajo tudi druge vrste sladil). S tem kompletom lahko začnete delati doma.
Kako nastane surova čokolada?
Sam postopek je precej preprost: sestavine kakava se stopijo v vodni kopeli v kovinski posodi z nadzorom temperature s termometrom - segrevanje ne sme preseči 48-50 stopinj. Sladilo nato dodamo kakavu. Pripravljeno čokolado temperiramo in vlijemo v kalupe.
Glavna točka po mešanju sestavin je temperiranje končne mase. Vsi ne poznajo tega postopka in je po drugi strani najpomembnejši pri pripravi čokolade. Temperiranje je sestavljeno iz več stopenj: segrevanje čokolade na 50 stopinj, hitro ohlajanje na 27 stopinj in rahlo segrevanje na 30 stopinj. Zahvaljujoč temperiranju postane čokolada sijoča, ohrani čisto obliko, na njej ni sladkorja ali mastnega premaza.
V modelčke vlite čokolade lahko dodamo različne oreščke, suho sadje, liofilizirane jagode in semena. Obseg domišljije je omejen le z vašimi okusnimi preferencami. Temperirano čokolado ohladimo v hladilniku, dokler se ne strdi.
Vse sestavine za živo čokolado je bolje kupiti v trgovinah z zdravo hrano. V idealnem primeru bi moral biti vsak izdelek označen kot surov.
Vesele čokoladne poskuse!