Sojino mleko je javnosti v Združenih državah Amerike prvi predstavil John Harvey Kellogg, ki je bil izumitelj koruznih kosmičev in granole (sladkana ovsena kaša z oreščki in rozinami) ter petdeset let vodja sanatorija Battle Creek. Kelloggov študent, dr. Harry W. Miller, je prinesel znanje o sojinem mleku na Kitajsko. Miller je delal na izboljšanju okusa sojinega mleka in začel komercialno proizvodnjo na Kitajskem leta 1936. Vsekakor je sojino mleko lahko vreden nadomestek za živalsko mleko. V različnih državah v razvoju je zaradi pomanjkanja kravjega mleka zaželeno vlaganje v razvoj pijač na osnovi rastlinskih beljakovin. Prehranske omejitve (izločanje holesterola in nasičenih maščob), verska prepričanja (budizem, hinduizem, nekatere ločine krščanstva), etični premisleki (»rešimo planet«) in osebna izbira (odpor do mlečnih izdelkov, strah pred boleznimi, kot je bolezen norih krav). ) – Vsi ti dejavniki vodijo do dejstva, da se vse več ljudi zanima za alternative kravjemu mleku. Vse večje zanimanje pojasnjujejo tudi zdravstveni razlogi (laktozna intoleranca, alergija na mleko). Današnje alternative mlečnim izdelkom so različno imenovali »mlečni nadomestki«, »alternativne mlečne pijače« in »nemlečne pijače«. Sojino mleko je le eden od takih izdelkov, ki so danes na voljo potrošnikom. Osnova za nemlečne izdelke so soja, žita, tofu, zelenjava, oreščki in semena. Cela sojina zrna se uporabljajo kot glavna sestavina večine živil. Številne etikete navajajo fižol kot "organsko cela soja", da bi pritegnile potrošnike, ki imajo raje ekološko pridelane izdelke. Izolat sojinih beljakovin, koncentrirana beljakovina, pridobljena iz sojinih zrn, je druga najpogostejša sestavina tovrstnih izdelkov. Tofu se uporablja kot glavna sestavina. Tofu je narejen iz pretlačenih sojinih zrn, podobno kot je skuta narejena iz kravjega mleka. Druga živila uporabljajo žita, zelenjavo, oreščke ali semena (riž, oves, zeleni grah, krompir in mandlje) kot glavne sestavine. Recepti za domače nemlečne pijače uporabljajo sojina zrna, mandlje, indijske oreščke ali sezamovo seme. Nemlečni izdelki so obravnavani predvsem na podlagi meril, kot sta videz in vonj. Če je izdelek karamelne ali rumenkasto rjave barve, ga bodo verjetno zavrnili, ne da bi ga sploh poskusili. Izdelki bele ali kremne barve izgledajo privlačnejši. Odbojni vonji tudi ne prispevajo k privlačnosti izdelka.
Dejavniki, ki negativno vplivajo na privlačnost nemlečnih izdelkov:
- okus – presladek, slan, spominja na limeto,
- konsistenca – mastna, vodena, zrnata, prašnata, pastozna, oljnata,
- priokus – fižol, grenak, »zdravilni«.
Najpogostejša hranila, dodana nemlečnim pijačam, so tista, ki jih najdemo v velikih količinah v kravjem mleku. Ta hranila vključujejo: beljakovine, kalcij, riboflavin (vitamin B2), vitamin B12 (cianokobalamin B12) in vitamin A. Kravje mleko in nekateri komercialni nemlečni izdelki vsebujejo veliko vitamina D. Zdaj je na spletnem mestu več kot trideset nemlečnih pijač. svetovnem trgu in obstajajo različne ideje o tem, kako primerna je njihova utrdba. Nekatere pijače sploh niso alkoholizirane, druge pa proizvajalci intenzivno alkoholizirajo, da bi jih po hranilni vrednosti čim bolj približali kravjemu mleku. Čeprav je sprejemljiv okus pomemben dejavnik pri izbiri nemlečnih izdelkov, je treba večji pomen dati hranilni vrednosti izdelkov. Če je mogoče, je vredno izbrati obogateno blagovno znamko, ki vsebuje vsaj 20-30 % standardnega prehranskega profila kalcija, riboflavina in vitamina B12, kar je podobno prehranskemu profilu mlečnih izdelkov. Ljudje, ki živijo na severnih zemljepisnih širinah (kjer je sončna svetloba pozimi prešibka, da bi telo samo sintetiziralo vitamin D), naj raje uživajo nemlečne pijače, obogatene z vitaminom D. Obstaja priljubljeno in napačno prepričanje, da lahko nemlečne pijače služijo kot mlečni nadomestki v vseh receptih. . Glavna težava pri kuhanju nastane na stopnji segrevanja (kuhanje, pečenje) nemlečnih izdelkov. Nemlečne pijače (na osnovi soje ali z visoko vsebnostjo kalcijevega karbonata) koagulirajo pri visokih temperaturah. Uporaba nemlečnih pijač lahko povzroči spremembe v konsistenci ali strukturi. Na primer, večina pudingov se ob uporabi mlečnih nadomestkov ne strdi. Za pripravo omak morate uporabiti veliko količino gostila (škroba). Pri izbiri nemlečne pijače in njeni nadaljnji uporabi v kulinariki je pomemben dejavnik vonj. Sladek ali vaniljev okus je komaj primeren za juhe ali slane jedi. Nemlečne pijače na osnovi soje so na splošno gostejše in bolj teksturirane kot podobne pijače na osnovi žit ali oreščkov. Nemlečne pijače na osnovi riža imajo lahek, sladek okus, ki marsikoga spominja na mlečne izdelke. Za sladke jedi so bolj primerne nemlečne pijače na osnovi oreščkov. Dobro je vedeti, kaj oznake pomenijo. "1% maščobe": to pomeni "1 % teže izdelka", ne 1 % kalorij na kg. “Izdelek ne vsebuje holesterola”: to je pravilen izraz, vendar ne pozabite, da vsi nemlečni izdelki ne vsebujejo holesterola, ker so pridobljeni iz rastlinskih virov. V naravi ni rastlin, ki bi vsebovale holesterol. “Lahko/nizkokalorično/brez maščob”: Nekatera živila z nizko vsebnostjo maščob so visoko kalorična. Nemlečna pijača, čeprav je brez maščobe, vsebuje 160 kilokalorij na osem unč kozarec. En osem unč kozarec kravjega mleka z nizko vsebnostjo maščob vsebuje 90 kilokalorij. Dodatne kilokalorije v nemlečnih pijačah prihajajo iz ogljikovih hidratov, običajno v obliki enostavnih sladkorjev. "Tofu": Nekateri izdelki, oglaševani kot "nemlečne pijače na osnovi tofuja", vsebujejo sladkor ali sladilo namesto tofuja kot glavne sestavine; drugi - olje; tretji je kalcijev karbonat (kalcijev dodatek). Tofu se pojavlja kot četrta, peta ali šesta najpomembnejša sestavina. To lahko pomeni, da so osnova takih napitkov ogljikovi hidrati in olje, in ne tofu. Pri izbiri pijače, ki nadomešča mleko, upoštevajte naslednje: 1. Izbira nemlečne pijače z zmanjšano ali standardno vsebnostjo maščobe je odvisna od tega, katera hranila potrošnik želi pridobiti. Vredno se je odločiti za pijače, ki vsebujejo vsaj 20-30 % priporočenega dnevnega vnosa kalcija, riboflavina in vitamina B12. 2. Če se odločite za nemlečne pijače z nižjo vsebnostjo hranil, potem je treba dnevno uživati druga živila, bogata s kalcijem, riboflavinom in vitaminom B12. 3. Mlečne nadomestke morate kupiti v majhnih količinah, za testiranje, da bi razumeli, ali so primerni za potrošnika glede na videz, vonj in okus. Pri mešanju izdelkov v obliki praškov je treba upoštevati navodila proizvajalca. 4. Noben od teh izdelkov ni primeren za dojenčke. Nemlečni napitki običajno ne vsebujejo dovolj beljakovin in maščob ter niso namenjeni nezrelemu prebavnemu sistemu dojenčka. Za dojenčke, mlajše od enega leta, so primerni posebni sojini napitki za dojenčke.