Kiseli

Kako dati zelenjavnim solatam, mesu in perutnini še posebej pikanten, nežen okus? No, seveda, kisanje. Ta način kuhanja je še posebej priljubljen v Koreji.

Od njih smo sprejeli recepte za kuhanje korejskega korenja, zelja, bučk, pese. Verjetno lahko v vsakem mestu na trgu najdete predstavnike te narodnosti, ki prodajajo vloženo zelenjavo, gobe, sir tofu in morske sadeže ter številne druge dobrote.

Pri nas se vložene jedi najpogosteje uporabljajo za praznične pogostitve in v zimskem obdobju, elementi za kisanje pa se uporabljajo pri konzerviranju in kuhanju kebaba.

Bistvo kisanja je uporaba ocetne ali citronske kisline, pa tudi vseh vrst začimb in zelišč za kuhanje različnih jedi.

Marinade so glede na vsebnost ocetne kisline v njih razdeljene v 4 skupine:

• Rahlo kisla (0,2 - 0,6% kislina);
• Zmerno kisla (0,6-0.9% kisline);
• Kislo (1-2%);
• Začinjene (zlasti nasičene marinade). Značilno za madžarsko, bolgarsko, gruzijsko, moldavsko in romunsko nacionalno kuhinjo.

Najbolje je uporabiti rahlo kislo marinado, ki je našemu telesu bolj znana in manj škodljiva za zdravje!

Mariniranje mesa

Iz mariniranega mesa pripravimo kebabe, včasih pa ga preprosto dušimo, postrežemo s prilogo in omako. Marinirano meso se izkaže za bolj nežno in okusno.

Osnove kuhanja: meso prelijemo z vinom ali kisom, zmešamo z začimbami (različne vrste paprike, lovorjev list, čebula, narezana na obroče, česen). Zmes pustimo 8-12 ur na spodnji polici hladilnika. Nato se pripravi po izbranem receptu.

Vloženje perutnine

Perutninsko meso bo zaradi kisanja pridobilo poseben okus in aromo. V ta namen predhodno pripravljeno ptico damo v marinado, sestavljeno iz kisa ali vina, pa tudi začimb. Poleg tega se marinadi za aromo doda majoneza. Po 8-10 urah mariniranja je perutnina pripravljena za kuhanje. Piščančja enolončnica, pripravljena po tej metodi, ima okus kot piščanec na žaru.

Mariniranje rib

Ta recept se redko uporablja. Večinoma takrat, ko želijo kuhati ribje kebabe ali peči ribe v pečici. Za mariniranje rib lahko uporabite prejšnji recept. Glavna stvar je, da izberete prave začimbe zanjo.

Kisanje zelenjave za solate

Za pripravo ekspresnih korejskih solat, na primer solat iz korenja, traja le 30 minut. Za to zelenjavo naribamo ali dobro sesekljamo z nožem. Nato dodajte malo kisa, boljšega od jabolčnega jabolčnika, in svoje najljubše začimbe. Solato zapremo s pokrovom in pustimo 25 minut. Po tem ga lahko začinite z oljem, okrasite z zelišči in postrežete.

Če trdijo zelenjavo (na primer fižol) ali rahlo sesekljano zelenjavo, se pogosto najprej uporabi način kisanja ali kisanja, šele nato preide na kisanje, kar daje zelenjavi poseben okus.

Kisanje zelenjave in sadja za konzerviranje

Zelenjavo za konzerviranje razvrstimo, olupimo in odstranimo vse vrste madežev in napak. Na kose narezane ali cele plodove damo v kozarec, na dno katerega predhodno položimo začimbe. Za marinade se običajno uporabljajo klinčki, različne vrste paprike, cimet, kumina, česen, koper, hren, peteršilj in zelena, pa tudi majaron in slani.

Kozarec, napolnjen z obešalniki, je pripravljen za vlivanje marinade. Potrebna količina marinade se izračuna po načelu: za en pollitrski kozarec je potrebno približno 200 gramov marinade, to pomeni, da polnjenje marinade zavzame približno 40 odstotkov prostornine kozarca.

Marinado je najbolje kuhati v emajlirani ponvi. Če želite to narediti, v vodo dodajte sol in sladkor, postavite na ogenj, zavrite in kuhajte 10 minut. Ohladite na 80-85 stopinj, dodajte kis in kozarce takoj napolnite z marinado. Prevleke je treba uporabljati samo emajlirane, železne se uničijo zaradi delovanja ocetne kisline.

Če želite pridobiti odličen okus, morajo biti takšne konzervirane hrane po zrtjenju zrele. Med skladiščenjem vloženih konzerv so plodovi impregnirani z aromami in začimbami. Za zorenje konzervirana hrana traja od 40 do 50 dni, odvisno od sorte zelenjave in sadja, pa tudi od stopnje njihovega mletja.

Skladiščenje marinad

Marinade so običajno shranjene v kleteh in omarah. Sprejemljivo je tudi skladiščenje v sobnih pogojih. Pri temperaturah pod 0 stopinjami obstaja nevarnost zmrzovanja pločevink.

Ostre temperaturne spremembe so nesprejemljive, saj to poslabša kakovost konzervirane hrane. Pri visoki temperaturi skladiščenja (30 - 40 stopinj) se kakovost marinad poslabša, v plodovih se izgubijo koristne snovi in ​​poslabša njihov okus. Zelenjava postane mehka, brez okusa. Pri visokih temperaturah skladiščenja se ustvarijo pogoji za kopičenje zdravju nevarnih toksinov.

Marinade hranimo eno leto v temni sobi. Na svetlobi se vitamini hitreje uničijo, barva izdelka se poslabša.