Trenutnega riža sploh ni treba sprati, vseeno se ne bo zlepil. Če pa je daljni sorodnik grkljanskega rakuna v vas še živ, ga sperite. Samo s hladno vodo. Indijanci pred kuhanjem vedno namočijo tudi najčistejši riž za 15-20 minut. | Po absorpciji vode zrna ne čutijo več neustavljive privlačnosti drug do drugega in so drobno kuhana. Raje ne namočim riža, ampak ga ocvrtim. Če želite to narediti, mora biti suh. Najbolje je, da uporabite ghee - rižu daje občutljiv oreh.
Tri sedem dva
Ko sem bil v osmem razredu, me je radijska postaja vsako jutro razveselila z Mladinskim kanalom. Obstajal je tudi naslov, kot je "Nasveti hostesam". In v njem so nekoč povedali recept za kuhanje riža v kitajščini. Od takrat je minilo že veliko let, spoznal sem se s kitajsko kuhinjo na splošno in še posebej s kitajsko. Za takšno metodo še nihče ni slišal. Toda riž vztrajno še naprej kuham na ta način - in tudi iz najbolj nore sorte se izkaže briljantno. Torej, vzamete dva dela riža, tri dele vode. Suh riž rahlo prepražimo, prelijemo z vrelo vodo, dodamo malo soli in tesno zapremo s pokrovom. Bolje je, da vzamete veliko ponev - voda bo takoj prišla iz majhne, riž se bo slabo izkazal, peč pa boste morali dolgo in dolgočasno prati. Kuhati morate po strogo določenem časovnem razporedu. Tri minute na močnem ognju, sedem minut na srednjem, dve na nizkem. Učite se na pamet, napišite goljufijo. Dvanajst skupaj. In še dvanajst (mogoče je in še več, do jutri zjutraj, če želite) morate ponev nežno zaviti v odejo, odejo, blazino ... Da ji bo toplo in udobno.
Če se po prvih 12 minutah odločite odpreti pokrov in videti, kaj se pod njim dogaja, bi morali videti naslednjo sliko: voda nikjer ne pljuska, površina riža je gladka, enakomerno prekrita z majhnimi luknjami. Prisotnost lukenj pomeni, da riž "diha" - v njem nastane sistem parnih kanalov, zaradi česar se enakomerno kuha. Če želite med kuhanjem riž premešati, ga boste samo pokvarili. Gorelo bo od spodaj, a premalo na vrhu. Za mešanje je potrebna samo ena vrsta riža - za rižoto. Ampak kakšno mešanje! ..
Ovirajte me, ovirajte!
Rižota je super hrana. Z užitkom ga jedo vsi - od nevednih dojenčkov do izkušenih sladokuscev. In zanjo potrebujemo malo. Glavna stvar je riž in juha, malo olivnega olja, malo suhega belega vina, malo naribanega parmezana - in vse drugo, kar želi vaš dragi. Rižoto lahko pripravimo z gobami, jagodami, zelenjavo, sadjem, oreščki, zelišči, mesom ... in nekaterimi drugimi mesninami, kot sta parma šunka ali salama. To pomeni, da je rižota italijanski analog slavne irske enolončnice, v katero se vrže vse, kar pride pod roke. To je enostavno narediti, vendar vas ne more motiti. Riž za rižoto se pogosto imenuje "rižota". Od tistega, kar prodajamo, je sorta Arborio najbolj primerna - njena kratka, okrogla zrna bodo zagotovila dovolj škroba, da bo rižoti dala pravo "kremasto" konsistenco. Pranje na razumljiv način je kontraindicirano - vsa vaša kremastost bo v umivalniku.
Juho (po možnosti piščančjo, domačo) je treba vnaprej zavreti in jo pripraviti na majhnem ognju, da ne izgubi toplote. Najprej se riž ocvrti na olivnem olju skupaj z drugimi "trdimi" živili. Čebulo na primer drobno sesekljajte, prepražite do mehkega, nato dodajte riž in občasno premešajte, dokler riž ne postane prozoren. Naslednje pol ure je neprestano mešanje glavna stvar, ki jo boste počeli.
Tekočino dodamo rižoti na naslednji način: najprej vlijemo vino. Nato dodajte 1 kozarec juhe in med mešanjem počakajte, da se absorbira. Počakajte - dodajte 1/2 skodelice. Namočeno - pol kozarca več. Nato še pol kozarca. In potem četrtina. In stopi na pot, stopi na pot! Po približno dveh kozarcih in pol običajno dajo vse vrste občutljivih dodatkov, kot sta špinača ali paradižnik. Čisto na koncu vlijemo parmezan in, če “kremastost” ni dovolj, vanj vlijemo kos masla. Rižota ne prenaša segrevanja, jesti jo je treba takoj in vse brez sledu.
Proti pilafu
Pilaf je neverjetno drugačen. Pilaf s kutinami, pilaf s čičeriko, pilaf z gobami, z jezercem, z školjkami, z zelenjavo, samo s krompirjem ... in celo pilaf z dolmo iz grozdnih listov! In ime ni čisto enako: kje je pilaf, kje palova, kje pulao ... Riž za pilaf je popolnoma ločen članek. Seveda lahko vzamete skuhan riž, ki se ne bo zlepil, tudi če želite. A kljub temu bo, kot pravijo, "tipična napaka". Za uzbekistanski pilaf lahko odidete na trg in kupite velik roza riž "devzira" - ima neverjetno aromo, barva pa je prijetna za oko. Za sladki pilaf (indijski, indonezijski) je primeren dolgozrnat orientalski riž-suh je, zelo nežen in se precej hitro skuha. Če pilaf z mesom kuhate v eni od številnih uzbekistanskih možnosti, obstaja eno pravilo za polaganje riža: v kotlu naj leži na mesu, čebuli in korenju, nikakor se ne dotika dna. In tudi vanj se ne sme posegati!
Odlično živite!
Zdi se, da manj kot pridelovalcev izvedejo postopkov na rižu, boljši - bolj celovit in uporaben je. Izkazalo se je, da vse ni tako preprosto. Seveda je rjavi riž idealna hrana. Očiščen je iz riževih luščin - trde lupine, ki ščiti riževo zrno pred poškodbami, lupina otrobov pa ostane pri njem. Prav v otrobih najdemo vse vrste vitaminov, mineralov in drugih koristnih snovi, kot je folna kislina. Polirani beli riž ima malo ali nič koristi. Samo ena hranljiva vlaknina - v rjavi pa je dvakrat in pol več.
Edina pomembna prednost poliranega riža pred rjavim je njegov rok trajanja. Rjavi riž vsebuje eterična olja in se iz tega hitro poslabša. Zato proizvajalci priporočajo, da ga ne hranite v omari na splošno, temveč v hladilniku, kot je VIP. Japonski znanstveniki, ki si želijo raziskati vse na svetu, so ugotovili, da je rjavi riž še toliko bolj vreden namakanja. Kajti če jo približno en dan pred kuhanjem napolnite z vodo, se bo v zrnih izleglo novo življenje. Pogoltnili ga boste, ne da bi opazili (razen če imate navado večerjati, oboroženi z mikroskopom), a vaše telo bo cenilo dodatne encime. Po natančni preučitvi problematike je postalo jasno, da je riž na pari, torej v bistvu predelan, tudi bolj zdrav kot bel. Izkazalo se je, da jo predelajo, ko je še v lupini, med postopkom parenja pa se večina vitaminov in mineralov iz otrobov prenese v samo zrno. Zaradi tega je predkuhan riž surov in nima bele, ampak zlate barve. Vendar to ni za dolgo: po kuhanju bo postalo tako snežno belo kot polirano.
Divji po srcu
Še en neverjetno zdrav riž - divji - sploh ne riž. Ime je dobil zaradi pomanjkanja domišljije. Pravzaprav so to zizania palustris, iz družine vodnih zelišč, - sveti izdelek starih severnoameriških Indijancev. Častili so ga in jedli ob velikih praznikih. Od vsega njegovega divjanja v našem času so ostali le stroški. {p = ”kstati”} Divji riž danes gojijo predvsem v Kanadi, na jezerih. Takšno uživanje ni samo drago, ampak tudi nenavadno. Vendar je vredno poskusiti. Zapomniti si morate le, da se kuha precej dolgo - vsaj 45 minut. Kuhajte ga brez soli na zmernem ognju v razmerju 1 del riža na 4 dele vode. Divji riž s čebulo, korenjem in zeleno bo odlična juha. Poleg tega jih je mogoče uspešno nadevati s perutnino, divjačino in velikimi ribami. In če že pripravljenemu hladnemu divjemu rižu dodate koščke fig, grozdja, jabolk, datljev, indijskih orehov in orehov ter prelijte s sladko-kislim prelivom (limonin sok z medom in orehovim maslom), dobite solato Užitek za presenečene goste . {/ p}
Sortiranje
Če se želite pretvarjati, da ste poznavalec riža, morate poleg arboria in zizanije poznati še nekaj čarobnih besed. Beseda "basmati" v hindujščini pomeni "dišeča". Zrna te vrste riža so še posebej dobra po videzu - med kuhanjem basmati raste po dolžini in ne po širini. Njegova domovina je vznožje Himalaje. Menijo, da je najboljša sorta riža na svetu Dehradun Basmati (po imenu nekega območja v Indiji). Na vzhodu riž pogosto kuhajo v mešanici z različnimi začimbami. Najpogosteje so to koriander, kardamom, cimet, lovorjev list in kokosovo mleko. Če vsem naštetim dodate sladkor, dobite klasično orientalsko sladico. "Jasmine" je tajski riž z barvo, ki tekmuje s kožo Sneguljčice. Ima zelo občutljivo aromo (prefinjen profesionalni vonj v njem res pobere note jasmina), struktura pa je tako občutljiva, da se lahko med kuhanjem drži skupaj. Je tudi precej krhka. Med čakanjem na princa ga je treba obravnavati enako kot s Sneguljčico - hraniti ga v hermetično zaprti stekleni škatli in se ga ne dotikati več z rokami. Obstaja na desetine, če ne na stotine drugih vrst riža. Ena izmed najbolj priljubljenih sort je črni riž z močnim orehovim okusom - njegova zrna ob kuhanju postanejo temno vijolična. V Indiji je priljubljen rdeči riž. Obstaja lepljiv riž, iz katerega na vzhodu naredijo puding. Obstaja tako imenovani "pecan iz divjega riža", ki nima nobene zveze niti z divjim rižem niti s pekani-je le hibrid z okusom, ki precej spominja na kokice.
Drobovina
Riža ni mogoče samo kuhati in jesti. Lahko ga pijete, presejate ... lahko celo risate po njem! To sem jaz glede riževega mleka, riževe moke in riževega papirja. Iz riža delajo tudi vino, iz vina pa kis. Nekaj tega sklopa lahko enostavno zgradite sami.
Če riž daste v mlinček za kavo in malo "brnete", dobite škripajoč prah, iz katerega se pečejo pite in palačinke.
In če vzamete kozarec pripravljenega riža, dodate 2,5 skodelice vrele vode, vse skupaj zmeljete v mešalniku do popolnoma homogenega stanja in nato precedite skozi krpo - imeli boste mleko. Okusno ga je mešati z medom, rjavim sladkorjem ali javorjevim sirupom. Lahko dodate ekstrakt vanilije. Če je vaš otrok alergičen na kravje mleko, je to zelo ljubek nadomestek. Če sem iskren, ne vem ničesar o proizvodnji riževega papirja, ampak, pravijo, nič posebnega, nič bolj zapletenega od papirusa.
Indijanci pred kuhanjem vedno namočijo tudi najčistejši riž 15–20 minut.
Za mešanje je potrebna samo ena vrsta riža - za rižoto.
Rižoto lahko pripravimo z gobami, jagodičevjem, zelenjavo, sadjem, oreški, zelišči, mesom…