Praženje na odprtem ognju

Kdo med nami ne mara sedeti ob ognju, poslušati pesmi s kitaro in morda celo ocvrti gobe, sveže ujete ribe ali prepelice nad ognjem. O tem načinu kuhanja bomo govorili.

Ta metoda je nastala že v tistih daljnih časih, ko so se ljudje oblačili v kože in ni bilo govora o obstoju pekačev. Nato so pojedli vse surovo, od zelenjave do mesa in rib.

In tako je nekega lepega večera, ko se je pleme zbralo okoli ognja, ga je eden od fantov, ki se je igral s hrano, nanizal na palico in jo postavil nad ogenj. Pa tudi če je bila palica ponekod zogleljena in izdelki niso imeli okusa, ki bi jim ga dali z vsemi sodobnimi spoznanji o cvrtju, je bilo to za tisti čas zelo dragoceno odkritje.

Zdaj se za cvrtje na odprtem ognju ne uporabljajo palice, temveč kovinske pletilne igle, imenovane nabodala. Na njih se ocvrti kebab.

Da bi bil kebab sočen in dobrega okusa, mesa, uporabljenega za pripravo, ne smemo zažgati. Poleg tega, da ostane sok v notranjosti, se meso najprej močno segreje, nato pa preklopi na nizko toploto. To se naredi z delnim zalivanjem ognja z vodo. Kar se tiče kebabov, se namesto vode uporablja rdeče vino, ki daje mesu edinstven okus in aromo. Med cvrtjem morate občasno obračati nabodalo, da se meso enakomerno peče. V starih časih, ko meso ni bilo tako drago in je bila igra očitno nevidna, se je uporabljalo cvrtje na ražnju. To je enako cvrtje kot na nabodalu, le da so namesto nanizanih kosov mesa, ki so bili prepredeni s čebulo in zelenjavo, na nabodalo nanizali prašiča, jagnje ali celega bika. Vse je bilo odvisno od apetita lastnika.

Šiški kebab ni samo meso, ampak tudi vegetarijanec. Zanj praviloma uporabljajo bučke, jajčevce, paradižnik, čebulo, gobe in drugo zelenjavo, ki jih je priročno nanizati na nabodalo, dokler ni pretirane vlage. Ta zahteva velja pri nabiranju paradižnika. Ne smejo biti preveč sočne. Bolje je vzeti sorte, ki se uporabljajo za solate.

Potem, ko se hrana naboda, jo postavijo nad ogenj. V tem primeru je višina izbrana tako, da niso v neposrednem stiku z ognjem. Za to se uporablja voda. Zaradi škropljenja lesa z vodo ogenj izgine in toplota, ki jo oddaja les, še naprej vpliva na hrano. Poleg tega snovi, ki jih vsebuje les, naraščajo skupaj s paro. Zato za cvrtje ni priporočljivo uporabljati drv iz mehkega lesa. Prejeta hrana na njih bo grenka, na videz ne bo okusna. Najboljša izbira za cvrtje je grozdni les ali sadno drevje.

Kar se tiče cvrtja mesa, ga lahko ocvrte na majhne koščke na nabodalu ali skuhate neposredno na kosti. Najbolj priljubljena jed so ocvrta rebra. Da bi jih skuhali, nabodalo ne bo delovalo. V tem primeru morate dobiti žar. To je mreža, na kateri je položena hrana, nato pa ocvrte. Na njej se plazijo rebra.

Kot rezultat žara kosti, ki se segrejejo, prepražijo meso od znotraj. Tako se čas kuhanja bistveno skrajša.

Poleg žara na žaru lahko na žaru pečete tudi kose mesa do 2 cm debele. Na koščke narezano meso predhodno mariniramo v mešanici kisa in aromatičnih zelišč. Posledično gre skozi fazo primarne obdelave. Meso postane mehkejše, okusnejše in bolj sočno. Beljakovine so lažje prebavljive. In začimbe dajejo mesu odličen okus in aromo.