Ruska kuhinja

Proces oblikovanja in razvoja ruske kuhinje se je raztezal več stoletij. Občasno se omenjajo le-te v analih stoletij in v različnih zgodovinskih dokumentih. O tem so klasiki radi pisali v svojih nesmrtnih delih. Etnografi so ga skrbno preučevali. In vse zato, ker je izviren in uspešen. Njegov razvoj ni odražal le življenja ljudi in običajev, temveč tudi zgodovino. In ves čas se je izboljševal, dopolnjeval s posojili in širil.

Danes stavek "ruska kuhinja" povezujemo z zeljno juho, hrustljavimi kumaricami in vloženimi gobami, dišečo "kulebyako" in pite ter edinstvenim čajem iz Samovarja.

Toda tudi pred 1000 leti je bilo vse malo bolj skromno ...

Zgodovina razvoja

Znanstveniki prepoznajo 4 faze oblikovanja ruske kuhinje, od katerih ima vsaka svoje značilnosti. To:

1. 1 staroruska, iz IX-XVI stoletja;
2. 2 stara Moskva - padla je v XVII.
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - nanaša se na XVIII. Stoletje;
4. 4 Peterburg - združuje tradicijo konca XVIII. Stoletja in traja do 60. let XIX.

Starorusko obdobje

Pri kruhu in izdelkih iz moke prevladujejo. Stari Rusi so zelo cenili palačinke, žele iz moke in ržene pite. Poleg tega so kot nadev služili zelenjava, sadje, gobe, različne vrste mesa in rib, kaša. Že takrat so ljudje pozdravljali drage goste s štruco kruha in soli.

Mimogrede, prav kaša v Rusiji je veljala za simbol blaginje. Beseda "kaša" se nanaša na starodavne ruske poročne praznike. Na mizah Rusov je bila vedno ajdova, ječmenova, biserna, ovsena, ovsena ali prosena kaša.

Poleg tega je takratna prehrana vključevala velike količine zelenjave - zelje, repo, redkev, grah, kumare. Tu so se radi pojedli s sadjem in jagodami. Med sladkimi zobmi je bil med njimi zelo cenjen med, na podlagi katerega so ljudje ustvarjali slastne sirupe in marmelade. Tudi takrat so hostese z njimi pekle medenjake.

Od XI. Stoletja so Rusi uporabljali začimbe: lovorjev list in črni poper, nageljnove žbice, ingver, kardamom in žafran.

Do XVII. Stoletja tukaj praktično niso jedli mesa in mleka. In če so, potem so iz mesa naredili zeljno juho in kašo. Pili so dušeno ali surovo mleko, iz njega izdelovali kislo smetano in skuto, skoraj do XVI stoletja pa niso vedeli za smetano in maslo.

Približno v istem obdobju so se pojavile nacionalne ruske pijače - kvass, sider in hmelj. Leta 1284 so pivovarji prvič naredili pivo. In v XV stoletju je bila prava ruska vodka narejena iz rženega zrna.

V XVI-XVII stoletju je bila stara ruska kuhinja bogata z rezanci in cmoki, ki so si jih izposojali pri azijskih narodih.

Stari Moskov

Kuhinjska delitev je zaznamovala XVII. Stoletje na tisto, ki so jo domačini raje poznali, in na tisto, s katero so bili zadovoljni navadni ljudje. In če so bile prej te razlike le v številu jedi, so zdaj posebno pozornost namenili kakovosti. In vse zato, ker so se v tradicionalno kuhinjo začele vdirati novopečene jedi in kulinarične tehnike.

Od takrat naprej se je na plemiški mizi začelo pojavljati bolj pečeno meso, ki je prej veljalo za brez okusa. In tudi šunka, svinjina, goveje meso, pečena jagnjetina, divjačina in perutnina. Hkrati so degustirali mešanico, kisle kumarice in osnovne dobrote, kot so žele iz rdeče ribe, soljene ribe, črni kaviar.

Poleg tega so si Rusi začeli aktivno izposojati izdelke Astrahanskega in Kazanskega kanatov, Sibirije in Baškirije, ki sta se nedavno pridružili državi. To so bile rozine, fige, lubenice in melone, marelice, limone in čaj. (Čeprav nekateri viri trdijo, da so bile limone v nekaterih regijah priljubljene že od XI. stoletja.) In gostoljubne hostese so začele sprejemati recepte za okusne pite, medenjake, vse vrste marmelade in jabolčnega marshmallowa. Po nekaterih poročilih so slednje pripravljali v nekaterih regijah Rusije že od XIV stoletja.

Tako je bilo XVII. Stoletje izjemno zaradi razcveta tradicionalne ruske kuhinje in preproste kmečke poenostavitve.

Petrovsko-Ekaterininski

Po stari moskovski dobi se je začelo novo obdobje - doba Petra Velikega. Od drugih se razlikuje po aktivnejšem izposoji zahodnih kulinaričnih tradicij. In zdaj plemstvo vse pogosteje prinaša čezmorske izdelke in recepte jedi ter se "naroča" na tuje kuharje. Rusko kuhinjo obogatijo s pitami, enolončnicami, žemljicami in kotleti, jo dopolnijo z neznanimi mlečnimi izdelki, zelenjavo in pire juhami ter okrasijo s sendviči, maslom in pravimi nizozemskimi in francoskimi siri.

Prav tako so ime prvotno ruske "juhe" zamenjali z "juho" in učili, kako jo pravilno streči - v lončkih ali lončkih iz litega železa.

Peterburška kuhinja

To obdobje je sovpadalo z nastankom "okna v Evropo". Skozi njo so v rusko kuhinjo začele vstopati tradicionalne francoske, nemške, italijanske in nizozemske jedi. Med njimi: kotleti s kostmi in brez njih, eskalope, predjedi, zrezki, krompirjeve in paradižnikove jedi, ki so jih ravnokar prinesli, pa tudi klobase in omlete.

Hkrati so začeli posebno pozornost posvečati tudi mizi in okrasitvi jedi. Zanimivo je, da se je v procesu obvladovanja te umetnosti pojavilo veliko solat, prilog in celo vinaigrette.

Posebnost tega obdobja je, da je plemstvo uporabljalo različne prigrizke. Ribje, mesne, gobarske in zelenjavne jedi so bistveno popestrile rusko kuhinjo in jo naredile pravljično bogato in še bolj okusno.

Ruska kuhinja: naši dnevi

V naslednjih letih se je tradicionalna ruska kuhinja samo obogatila. Pojavili so se nadarjeni kuharji, katerih imena slovijo daleč zunaj meja države. Potujejo po svetu, obvladajo najnovejše kulinarične tehnologije, po zaslugi katerih lahko pripravijo najbolj nenavadne in izvirne jedi. In povežite nezdružljivo v vsakem od njih. Na primer sladoled iz borodinskega kruha, boršč iz foie gras s flambejem, koktajl solate, jagnjetina z omako iz kvasa, vrat rakov z zelenjavnim kaviarjem itd.

Vrhunec ruske kuhinje

Nacionalna ruska kuhinja si je dolga stoletja izposojala novopečene jedi in čezmorske kulinarične tradicije. Kljub temu ji to ni preprečilo, da bi ostala prepoznavna in izvirna. Ko so Rusi poskusili sočne kotlete, drevo in julien, Rusi niso spremenili svojih navad.

In niso se odrekli žitom in juham, ki so sčasoma postale le bolj raznolike. Tradicija serviranja obrokov ni spremenila. Kot prej so tudi prvič postregli z vročimi jedmi - juhami, borščem, mešanicami ali zeljno juho. Za drugo - priloga z mesom ali ribami. In na tretji - sladka pijača - sok, kompot, sadna pijača ali čaj. In ostal je eno najbolj gostoljubnih ljudstev na svetu.

Glavne metode kuhanja v ruski kuhinji:

Ne glede na to, kako bogata in raznolika je ruska kuhinja, še vedno temelji na tradicionalnih jedeh, prepoznavnih na vseh koncih sveta, in sicer:

Zeljna juha.

Pravijo, da se je ta jed pojavila v Rusiji v IX. Stoletju, hkrati kot zelje. Je juha z več sestavinami. Zeljna juha je vsebovala kislico, sveže ali kislo zelje, meso (včasih ribe ali gobe), začimbe in kisli preliv na osnovi kisle smetane ali zeljne slanice. Ves čas svojega obstoja se njegova sestava praktično ni spreminjala, le da se je razširil šopek začimb za zeljno juho.

Kulebyak.

Od običajnih pite se razlikuje po ustvarjanju zapletenega nadeva - od 2 do 4 vrst mletega mesa, ločenega s tankimi palačinkami. Poleg tega je njegova prostornina nujno enaka vsaj polovici prostornine testa. Prvi kulebyaki so bili narejeni iz kvašenega testa in plasti zelja, jajc, ajdove kaše, kuhane ribe, čebule ali gob in so okraševali plemstvo in navadne mize ljudi.

Škatla.

Spominska jed je kaša iz pšenice ali riža z medom, makom, rozinami in mlekom. Pripravljeno in postreženo na predvečer božiča in Bogojavlja, včasih na komemoracijo. Kutia ima svoje korenine v dneh poganstva, ko so z njeno pomočjo počastili spomin na prednike. Mimogrede, v Rusiji je imela kaša drugo ime "pramajka" kruha.

Rezanci

So izposojene testenine, ki so neverjetno priljubljene po vsem svetu, tudi v Rusiji. Prvi rezanci so bili kitajski. Pojavili so se v II tisočletju pr.

Kissel.

Ta pijača je stara vsaj 1000 let. Sprva je bil narejen iz ovsa ali pšenice, kasneje iz jagodičja. Spomini nanj se pojavijo tudi v Zgodbi o preteklih letih.

V X stoletju. Med obleganjem Belgoroda se je v mestu začela lakota. In ko so se meščani že odločili, da se bodo predali, je neki starešina ukazal najti ostanke ovsa in pšenice, iz njih narediti žele in ga naliti v kad, izkopano v vodnjaku na nivoju zemlje. Medeni uzvar so natočili v drugo takšno kad. In potem so povabili več osvajalcev, da so okusili dobrote iz vodnjakov. Nekaj ​​dni kasneje so se umaknili in sklenili, da mati Zemlja hrani ruske ljudi.

Ukha

To je vroča ribja jed. Vsaka regija ima svoj recept za pripravo. Na primer na Donu imajo radi ribjo juho s paradižnikom.

Stroganina

Gre za jed iz surovih, sveže zamrznjenih rib, ki jo postrežemo v ostružkih z mešanico soli in popra. Zelo priljubljena v Sibiriji.

Oljčna solata

Je nacionalna novoletna jed po imenu Lucien Olivier, ki jo je izumil. Tradicionalni ruski recept je sestavljen iz "zdravniške" klobase, kuhanega krompirja, kuhanih jajc, vloženih kumar, zelenega graha, kuhanega korenja, majoneze in zelišč.

Čaj iz samovarja.

Pravijo, da je imela takšna pijača poseben okus, ki sta ga dosegla tako z uporabo samega samovara, kot tudi z družinsko enotnostjo, ki se je zbrala v gazebu ali na verandi, da bi ga okusila.

Pite

Pečene pite z različnimi nadevi - ribe, meso, korenje, jajca, čebula in riž ter majhne luknje na vrhu.

Vložene gobe in kumarice

So poslastica, ki obstaja že nekaj stoletij.

Vinaigrette

Je nacionalna ruska jed iz pese, krompirja, korenja, zelenega graha, kumaric, čebule, rastlinskega olja in začimb, čeprav izposojenih.

Medenjaki

To so izdelki iz moke, ki izvirajo iz staroruskega obdobja.

Jabolčni beli slez v ruski kuhinji

Gre za tradicionalno dobroto, ki jo že od XIV. Stoletja pripravljajo z medom in jabolki. Sodobni recepti so bolj dodelani in lahko vsebujejo cimet, jagode itd.

Kruh in sol sta priboljšek.

Je nekakšen simbol ruske kuhinje. Danes pomeni gostoljubje. In v starih časih je bil povezan s čarobnim pomenom. Kruh je poosebljal bogastvo in dobro počutje družine, sol pa jo je varovala pred težavami in slabim vremenom. 

Juha.

Pravzaprav je to nacionalna jed ruske kuhinje. Prej je bila to edina zelenjava; kasneje so mu začeli dodajati meso. Danes obstaja ogromno juh za vsak okus.

Vložena jabolka

To so neke vrste domače kumarice. Bili so priljubljeni že pred nekaj stoletji.

Kislo zelje je jed, pridobljena s fermentacijo zelja. Ljudje verjamejo, da so v njem shranjene vse njegove koristne snovi.

Zanimivo vedeti:

• Plošče so se pojavile v Rusiji v XNUMX. Stoletju. Pred tem so tekoče obroke postregli v eni večji skledi, iz katere je jedla vsa družina. Na vrhu velikih kosov kruha je bila gosta hrana, pa tudi meso in ribe.
• Strogo so upoštevali pravila vedenja za mizo, za katero so
• . Med obrokom se ni mogel smejati in glasno govoriti ali metati hrane. Kasneje obstaja ena razlaga - spoštovanje ruske osebe do hrane.
• Prava ruska pečica zavzema posebno mesto v ruski kuhinji. Ker je obstajal približno 3000 let, mu je uspelo opravljati številne funkcije. V njej so kuhali hrano, kuhali pivo in kvas, za zimo suho sadje, z njim ogrevali koče, spali na njem, včasih pa tudi parili v velikem kurišču, kot v kopeli.
• Prav pečica je dala jedi ruske kuhinje izjemen okus. V njem so opazovali določen temperaturni režim in enakomerno ogrevanje z vseh strani. Pozornost namenjamo posebno pozornost posodi - glineni lonci in litoželezo, ki so se razlikovali po dnu in vratu. Slednja je poskrbela za odličen okus, neverjetno aromo in ohranitev uporabnih snovi vseh kuhanih jedi.
• V starih časih je bila ruska miza vedno prekrita z belim prtom in okrašena s kruhom in soljo. To je bil nekakšen znak, da so gostje dobrodošli v hiši.