Telečji

Opis

Nežna teletina je splošno priznana poslastica. V evropski kulinarični tradiciji, na primer v italijanski in francoski, je to meso že več kot eno stoletje zelo cenjeno. Zakaj se telečje meso tako razlikuje od običajnega govejega mesa in zakaj so jedi iz njega tako okusne?

Prva prednost je očitna. Izjemna nežnost telečjega mesa je posledica starosti. V primerjavi z mlečno teletino je tradicionalna govedina videti nekoliko suha, žilava in zelo vlaknasta.

Seveda je treba k izbiri te dobrote pristopiti z vso odgovornostjo. Najboljše sorte teletine odlikujejo najfinejša vlakna in zelo bledo roza barva. Maščobe je v teletini zelo malo, ima mlečno belo barvo, na dotik pa je skoraj tako žametna kot meso samo. Teletina je na dotik zelo trda in zanesljiv način, da preizkusite kakovost mesa, je, da ga s prstom rahlo pritisnete navzdol.

Sveže meso bo hitro dobilo svojo obliko, toda preostali udrtina lahko pomeni, da imate pred seboj govedino, ne pa telečjega mesa, ki ni bilo pravilno shranjeno ali prepeljano.

Vsebnost in sestava kalorij

Za kemično sestavo teletine je značilna visoka vsebnost beljakovin, maščob, vitaminov (B3, B4, B5, B6, B9) in mineralov (nikelj, kobalt, fluor, baker, jod, cink, železo, žveplo, klor, fosfor , kalij, kalcij, natrij, magnezij).

• 100 gramov teletine vsebuje približno 152 kcal.
• Beljakovine 26.32 g
• Maščoba 6.94 g
• Voda 64.59 g

Celoten seznam telečje sestave najdete v specializiranem članku - >>>

Kako izbrati teletino?

• za razliko od govedine sveža teletina diši po svežem mleku;
• teletina ima bogato svetlo rdečo barvo mesa;
• maščobne plasti teletine so vedno bele (s starostjo postanejo rumenkaste in so značilne za govedino);
• barva teletine mora biti trdna (madeži katere koli barve na mesu kažejo na nepravilno skladiščenje, prevoz ali bolezni živali, okus takega izdelka bo znatno oslabljen);
• sveža teletina ima elastično konsistenco (ob pritisku s prstom ne sme biti koščic, meso pa hitro dobi prvotno obliko);
• struktura mesa mora biti homogena (ohlapna teletina je lahko le s pogosto uporabo zdravil ali kemičnih dodatkov);
• lažja je bila teletina, mlajša je bila žival.

Katere teletine se ne splača kupovati

• če so v aromi teletine tuji vonji, takega mesa ne smete kupiti;
• oster in neprijeten vonj mesa naj bo tudi razlog, da ga ne želite kupiti;
• če meso ne diši, so pri vzreji živine s pomočjo kemičnih spojin povečali težo živali ali pospešili njeno rast (teleta so majhna, zato takšni poskusi niso redki);
• odsotnost vonja je lahko dokaz, da je bila teletina namočena v kis (ta postopek se uporablja za odpravo gnilobe);
• teletina z oteklo strukturo je bila prej napolnjena s tekočino (za povečanje mase ali vrnitev po uparjanju);
• ne smete kupovati vlažne, kot da bi oprali teletino (nekatere manipulacije so bile opravljene z mesom);
• če ima teletina jasno vidne depresije, potem je bila napačno shranjena ali prepeljana;
• v primeru, da se teletina prilepi na prste, je ne smete kupiti (to je znak pokvarjenosti mesa);
• če je telečja maščoba dobila rumen odtenek in je meso izgubilo rožnato barvo in postalo temnejše, potem je žival že začela jesti vabo in travo, zato bo meso bolj trdo.

Teletina je bogata s kalijem, natrijem, fosforjem, žveplom. Vsebuje tudi tako pomembne elemente, kot so magnezij, kalcij, klor.

Prednosti teletine

Prednosti teletine glede vsebnosti vitaminov (v padajočem vrstnem redu glede na količino v mg):

• holin (B4) - pozitivno vpliva na delovanje celotnega živčnega sistema, izboljšuje spomin, duševne sposobnosti;
• nikotinska kislina (PP) - zagotavlja tkivno dihanje, uravnava presnovne procese;
• tokoferol (E) - krepi celične membrane, ščiti celice pred kemičnimi poškodbami, preprečuje kopičenje strupenih snovi v telesu;
• pantotenska kislina (B5) - sodeluje pri sintezi za telo pomembnih komponent (maščobne kisline, hemoglobin, dober holesterol);
• piridoksin (B6) - pomaga pri absorpciji glukoze, sodeluje pri proizvodnji rdečih krvnih celic, podpira delovanje jeter.

Prednosti telečjega fileja

Koristne lastnosti teletine so posledica nizke vsebnosti trdnih živalskih maščob. V primerjavi z govedino je meso nežno, ne vsebuje grobih vezivnih vlaken. Je lahko prebavljiv in primeren za ljudi s kroničnimi vnetnimi boleznimi prebavil.

Izdelek je indiciran za izčrpavanje, nadomešča pomanjkanje beljakovin (gradbenega materiala mišičnega tkiva) in drugih koristnih snovi. Ugodno vpliva na živčni in srčno -žilni sistem. Pri ljudeh z debelostjo, hipertenzijo, aterosklerozo uživanje mesa ne povzroča zapletov (za razliko od svinjine, ki zvišuje krvni tlak, nabira škodljiv holesterol v žilah).

Za kaj je še uporabna teletina:

• je preprečevanje anemije zaradi pomanjkanja železa;
• dopolnjuje primanjkljaj nebistvenih in esencialnih aminokislin;
• poveča sposobnost za delo;
• pomaga pri okrevanju po športnih treningih;
• izboljšuje stanje kože, pospešuje proces celjenja, brazgotinjenje epitelija po mehanskih poškodbah kože.

Kdaj je teletina škodljiva

Meso teleta molznic skoraj nima kontraindikacij za uporabo. Izdelka ni priporočljivo vključiti v prehrano za ljudi s sklepnimi boleznimi - poliartritisom, protinom. Vsebnost purina prispeva k kopičenju sečne kisline.

Korist in škoda teletine za telo je odvisna od načina priprave, odvisna pa je tudi od stanja človekovega zdravja. Ocvrtega mesa ne smemo uporabljati za nalezljiva vnetja prebavil. Pri gastroenteritisu ni priporočljivo piti juho. Med kuhanjem se sproščajo dušikove snovi, ki lahko poslabšajo bolnikovo stanje.

Telečje meso ima v primerjavi z drugim mesom pomanjkljivost - povečana alergenost. Reakcija preobčutljivosti na kravje beljakovine se pogosto razvije pri malčkih in predšolskih otrocih.

Izdelek kakršne koli toplotne obdelave je prepovedan za bolnike s hudim črevesnim rakom.

Okusne lastnosti teletine

Na splošno ima teletina izrazit mesni okus in prijetno aromo po mesu in mleku. Starejši posamezniki imajo intenzivnejši vonj, barvo in okus. Toda okus izdelka lahko spremeni vse:

• Pasma živali
• Starost
• Spol
• Prehrana in krma
• Pogoji pridržanja
• Klavna metoda
• Napačno shranjevanje
• Tuji vonji v hladilniku itd.

Zato je izbira kakovostnega mesa odgovoren postopek. Po videzu mora biti elastična, sijoča ​​in imeti naravno rdečo barvo. Maščoba je mehka, praktično brez filmov. Če izdelek ne oddaja mlečnega vonja, to pomeni, da je meso slabe kakovosti ali pa sploh ni teletina.

Mimogrede, ni vredno zamrzniti teletine; med postopkom zamrzovanja postane okus in aroma manj intenziven, nato pa popolnoma izgubljen.

Kuharske aplikacije

Govedina in teletina se pogosto uporabljata v gastronomiji in kulinariki. Meso je dobro podvrženo toplotni obdelavi, lahko ga dušimo, ocvremo, kuhamo, pečemo, mariniramo, kuhamo na odprtem ognju, pečemo na žaru, sušimo, dimimo itd. jedi se dobijo.

Z njim so popolnoma kuhani prvi tečaji, bistre juhe in juhe. Lahko uporabite lopatico in ramenski del, zadnjico, pečenico na kosti, zadnjico s sladkorno kostjo.

File in entrecote so odlični medaljoni, kotleti in celo žar. Meso je pogosto sestavina okusnih solat.

Goveje meso uporabljajo v mnogih državah sveta, znani kuharji iz njega pripravljajo gurmanske jedi, meso je zasluženo postalo osnova mnogih tradicionalnih jedi. Kdo ne pozna svetovno znanega govejega stroganoffa, angleškega pečenka, ameriškega fileta mignon, mehiškega čilija con carne, tatarskega azuja ali sibirskih cmokov? Glavna stvar je izbrati pravi kos in uspeh jedi je zagotovljen.

Goveje meso lahko postrežemo z žitaricami, testeninami in zelenjavo. Odlično se poda k začimbam: majaron, timijan, lovorjev list, črna in rdeča paprika. S krožnikom lahko postrežete hrenovo ali gorčično omako, potresete s sesekljanimi zelišči in dodate kozarec rdečega vina.

V spodnjem videu se lahko naučite kuhati telečjo eskalopo z Gordonom Ramsayem:

Nežna teletina v omaki iz kisle smetane

Glavne sestavine

• teletina 600 g
• čebula 1 kos.
• korenje 1 kos.
• sojina omaka 1 žlica l.
• sol po okusu
• poper 1 g
• moka 1 žlica. l.
• kisla smetana 2 žlice. l.
• zelenjava peteršilja 1 šopek
• maslo 20 g

Priprava

1. Teletino narežemo na majhne koščke, rahlo dušimo, (jaz dušim v litoželezni posodi) dodamo na drobno nasekljano čebulo. Ko se čebula nekoliko zmehča in da aromo, dodamo sol, malo sveže mletega popra (lahko več, jaz pa to delam za otroke, torej vse v zmernih količinah :)) in žlico sojine omake, premešamo.
2. Ko meso vpije arome, dodam korenje (tu so vsaj kocke, črte so vaša domišljija, imam trikotnike). Dodam malo vode in pokrijem s pokrovom, pri čemer pustim majhen izpust za paro :), dam dobro obaro.
3. Na ponvi rahlo prepražimo moko, dobro premešamo s kislo smetano, prilijemo vodo in mešamo, da se izognemo grudicam, dodamo malo soli. Pošljite nazaj v ponev, nenehno mešajte, ne vrejte.
4. Ko se omaka začne zgoščevati, vanjo položite košček masla, mešajte, dokler se ne raztopi, in v ponev, prav tako mešajte. Počakajte še 5 minut, da se duši, peteršilj in končali ste!