Ključna razlika med ostarelim zrezkom in običajnim mesom - suho staranje. Njegov namen je izboljšati koncentracijo in izboljšati naravni okus. Meso je obešeno v posebni komori, kjer se temperatura vzdržuje približno 3 stopinje, vlažnost 50-60% in zagotavlja optimalno kroženje zraka.
Meso lahko na ta način dozori v nekaj tednih. V tem času se pojavijo biokemične reakcije, zaradi katerih meso skoraj vsak dan izgubi vlago, postane mehkejše in spremeni barvo.
7 dni staranja
V mesu se začne razgrajevati kolagen, barva mesa ostane svetlo rdeča. Okus tega govejega mesa je daleč od okusa suho zrelih zrezkov. Zaradi kosti meso ohrani obliko. Meso 7-dnevna izpostavljenost, ni dano v prodajo.
21 dni staranja
Meso, ki je zaradi izhlapevanja izgubilo približno 10% teže, spreminja svojo obliko in velikost. Barva mesa postane temnejša. Del beljakovin mišične plazme je izgubil svojo topnost. Pod vplivom kislin beljakovine nabreknejo, meso postane nežno. 21 dni se šteje za najkrajši čas izpostavljenosti.
30 dni staranja
Do 30-dnevnega staranja zrezek postane še mehkejši in mehkejši. Meso izgubi približno 15% teže in dobi intenziven mesni okus. 30-dnevni ekstrakt zrezka je najbolj priljubljen.
45 dni staranja
Tako dolgo staranje je primerno samo za meso z visoko marmoriranostjo. Izgubljena vlaga med toplotno obdelavo se nadomesti na račun maščobe. Meso na 45. dan ima še močnejši značilen vonj.
90 dni staranja
90-dnevni zrezek temen in suh, vendar razlike pri manj staranem mesu za neizkušene ne bodo opazne. Meso začne izhlapevati, sol po površini ima belkast cvet in skorjo, ki jo pred kuhanjem vedno razrežemo.
120 dni staranja
Meso začne pridobivati poseben okus. Mišična struktura je močno poškodovana; popolnoma je prekrit s pridihom soli. Da bi to ocenili, lahko zrezek dobi le velikega oboževalca zrezkov, sušenih.