Kvasovke, ki živijo na površini grozdja in fermentirajo vino, so glive. (Razred Ascomycetes, družina Saccharomycetes.)
Najbolj poznan postopek alkoholne fermentacije kvasovk je že od antičnih časov razlog za njihovo široko praktično uporabo. V starem Egiptu, v starem Babilonu, se je razvila tehnika pivovarstva. Prvi, ki je odkril vzročno zvezo med fermentacijo in kvasom, je bil utemeljitelj mikrobiologije L. Pasteur. Predlagal je metodo sterilizacije za konzerviranje vina s segrevanjem pri t° 50-60°C. Pozneje se je ta tehnika, imenovana pasterizacija, široko uporabljala v različnih sektorjih živilske industrije.
Torej recept:
- Trgatev grozdja poteka v suhem vremenu. V nobenem primeru ne umivajte. Če so nekateri grozdi umazani, jih ne uporabljajte.
- Vzemite ponev iz nerjavečega jekla ali emajla. Železna, bakrena in aluminijasta posoda ni primerna.
- Grozdje poberite iz grozdov in vsako jagodo z rokami zmečkajte. Jagode, ki so gnile, plesnive in nezrele, je treba zavreči.
- Lonec napolnite do 2/3. Dodajte sladkor: na 10 litrov - 400 g, če je grozdje kislo, pa do 1 kg. Premešajte in zaprite pokrov.
- Postavite na toplo mesto (22-25 ° C – to je pomembno!) Za 6 dni za fermentacijo.
- Vsak dan obvezno 2-3 krat premešajte z zajemalko.
- Po 6 dneh ločimo sok od jagod – precedimo skozi inox sito ali skozi najlonsko mrežico. Jagod ne zavrzite (glejte spodaj).
- Soku dodajte sladkor: za 10 litrov - 200-500 g.
- Sok nalijemo v 10-litrske steklene kozarce, ki jih napolnimo do 3/4.
- Kozarce zaprite z medicinsko gumijasto rokavico, tako da vanjo preluknjate en prst. Rokavico tesno privežite na kozarec.
- Postavite na fermentacijo 3-4 tedne. (Temperatura je enaka - 22-25 ° C). Neposredna sončna svetloba je nezaželena.
- Rokavica mora biti napihnjena. Če je padel, morate dodati sladkor. (Lahko odstranite peno, nekaj soka odlijete v drugo posodo, dodate sladkor, premešate, prelijete nazaj).
- Po 3-4 tednih je treba vino odstraniti iz usedline. To storite tako, da vzamete prozorno cevko za hrano, dolgo 2 m, jo plitvo potopite v kozarec z vinom, ki stoji na mizi, z usti potegnete vino iz nasprotnega konca cevke in ko vino začne teči, cevko spustite. v prazen kozarec, ki stoji na tleh.
- Kozarce napolnimo do vrha (0,5-1 cm do roba), nataknemo najlonski pokrov, na vrh nataknemo rokavico in zavežemo. Znižajte temperaturo na 15-20 ° C.
- V enem mesecu lahko večkrat odstranite iz usedline. Banke morajo biti napolnjene do vrha!
- Po tem lahko po okusu dodate sladkor in vino shranite v kleti, ga nalijete v 3-litrske kozarce in jih za tesnost zavijete z železnimi pokrovi.
- Vino lahko pijete po 3 mesecih, najbolje pa po enem letu. Pred pitjem je treba vino odstraniti iz usedline (usedlina bo vedno, ne glede na to, koliko let je bilo vino shranjeno), naliti v litrske kozarce do vrha, dva - zviti, enega pa pustiti za uživanje. (če v kozarcu ostane manj kot polovica, prelijte v pol litra; v kozarcu morate imeti manj zraka kot vino). Hraniti v hladilniku.
- To je recept za "prvo" vino iz grozdnega soka. Iz preostalega grozdja (pogače) lahko naredite "drugo" vino: dodajte vodo (kuhano), sladkor ali marmelado (dobro, ne pokvarjeno) ali jagode, ki so jeseni: viburnum, ali rakitovec, ali aronija, zmleta na kombajn, ali glog (zmlet glog z vodo – v njej je malo vlage), ali kuhan (obvezno) bezg (zelnati bezeg je strupen), ali zamrznjen izkoščičen črni trn, ali surov ribez, maline, jagode s sladkorjem, oz. sesekljane kutine, jabolka, hruške itd. Vsi dodatki naj bodo sobne temperature. Potrebno je, da je dovolj kisline, sicer bo vino slabo fermentiralo (na primer gorniku, glogu, bezgu dodajte viburnum, ribez ali rakitovec). Celoten postopek ponovimo na enak način kot pri pripravi "prvega" vina. (Če fermentira zelo hitro, lahko temperaturo znižate na 20-22 °C).
Za izdelavo vina boste potrebovali 6 dni v 2-2,5 mesecih:
1. 1. dan – nabiranje grozdja.
2. 2. dan – zmečkajte grozdje.
3. ~7-8. dan - ločite sok od jagod, "prvo" vino dajte na fermentacijo v 10-litrskih kozarcih, dodajte sestavine v "drugo" vino.
4. ~ 13-14. dan – "drugo" vino ločite od tropin in ga dajte na fermentacijo v 10-litrske kozarce.
5. ~35-40. dan - odstranite "prvo" in "drugo" vino iz usedline (10-litrski kozarci so polni).
6. ~ 60-70. dan - "prvo" in "drugo" vino odstranite iz usedline, nalijte v 3-litrske kozarce in postavite v klet.