V prvem delu tega članka smo obravnavali uporabo alkohola kot ene od sestavin v posodi ali "goriva" za gorenje. Naslednje na vrsti so marinade, omake in najbolj vznemirljiv način uporabe alkohola pri kuhanju.
Kiseli
V prvem delu tega članka smo obravnavali uporabo alkohola kot eno od sestavin v posodi ali "gorivo" za plamen. Naslednje so na vrsti kumarice, omake in najbolj razburljiv način uporabe alkohola pri kuhanju. Katera je naša najbolj moška jed? Žar, seveda. Moški, ki trkajo s pestmi v prsni koš, se radi razglasijo za neprekosljive specialiste za žar.
Prav oni so prišli na idejo, da bi šašlik, ki se kuha na premogu, polili s pivom (sovražim, ko to počnejo). In verjetno so prav oni prišli na idejo, da bi meso marinirali v alkoholne pijače. In čeprav je internet poln receptov za kebab na pivu, najprej govorimo o marinadah na osnovi vina. Prav v vinu je nevsiljiva, a nujna kislost, prav ta lahko daje mesu značaj, skupaj z malo sadne svežine.
Ni naključje, da prebivalci Madeire na Madeiri marinirajo espetado – lokalni goveji kebab –, zahvaljujoč kateremu bo tudi naša dolgočasna peciva zasijala z novimi barvami. Vse našteto v celoti velja za ribje ražnjiče in na splošno za vsako meso in ribe – tudi če jih ne boste kuhali na žaru. Tik pred kuhanjem odstranimo odvečno marinado, čeprav je včasih treba meso med kuhanjem zaliti (ali namastiti) z marinado, da se ne zažge.
Vendar pa to prepogosto delati tudi ni vredno: vaša naloga je, da toplotno obdelavo pripeljete do konca in se ne borite z vso močjo in tvegate, da na koncu popolnoma ugasnete premog. In tukaj je najpreprostejši način za mariniranje kebaba v vinu. Vzemite malo belega vina, žlico posušenih zelišč, sol, poper in strt česen – in dobro premešajte.
Tej mešanici je smiselno dodati malo rastlinskega olja, da nastane emulzija, ki bo ovila meso z vseh strani. Svinjski vrat, narezan na 4 centimetre ob strani, damo v skledo, prelijemo z marinado in masiramo meso, da se marinada enakomerno porazdeli. Šiška dajte v vrečko – tako ga boste občasno lažje obrnili, poleg tega pa ga boste lažje prevažali.
Omake
Uporaba alkoholnih pijač v omakah je eden najlažjih in najbolj logičnih načinov odstranjevanja. Ni presenetljivo, da je bila v regijah, kjer so te pijače - predvsem vino in pivo - pripravljali že od nekdaj, njihova uporaba v omakah povsem običajna.
Zakaj ne bi k hrani, ki se kuha na ognju, dodali malo vina, če imate tega vina več kot dovolj? Očitno je natanko tako - nekje po naključju, nekje z namensko zamenjavo vode za pivo ali vino so se rodili številni recepti. V Burgundiji, ki že od nekdaj slovi po svojem vinu, z njo kuhajo petelina v vinu in bordo govedino, v Bordeauxu dušijo šampinjone z lokalnim vinom, v Milanu pa ossobuco (in ne pozabimo na švicarski fondue) . V Flandriji pripravljajo flamsko enolončnico s temnim pivom, v Veliki Britaniji pa zdaj že tradicionalno Guinnessovo pito.
Lahko ga naštevate dolgo, toda vsi ti recepti in jedi imajo eno skupno značilnost: med dolgim postopkom dušenja alkohol popolnoma izhlapi, vino ali pivo pa samo zavre, zgosti in da bogat okus okusu. meso, ki je v njem dušeno. Končana hrana se izkaže za dišečo, nasitno, ogrevalno - ravno tisto, kar je potrebno za podeželje, kjer so pravzaprav vsi ti recepti izvirali. Uporaba alkohola v omakah, ki so pripravljene ločeno od jedi, je novejša zgodovina, ki izvira iz tistih slojev družbe, kjer cenijo ne samo njihov okus, ampak tudi njegov videz.
Tu se uporablja predvsem vino, ki se prilega vsaki jedi – tudi mesni, celo ribi, celo zelenjavi. Najbolj znani omaki iz te kohorte sta ber-blanc in nizozemska, v obeh pa se vzame zelo malo vina, lahko pa ga nadomestimo z limoninim sokom ali vinski kisom. Vinska omaka za zrezek je druga stvar: brez vina ni nič, a preprostost kuhanja vam omogoča, da jo naredite omako za vsak dan. Za pripravo omake za zrezke vzamemo ponev, v kateri se je peklo meso, dodamo rastlinsko olje in v njem prepražimo sesekljano šalotko z listi timijana.
Po eni minuti ponev razgladimo z nekaj kozarci rdečega vina, približno dvakrat zavremo, odstavimo z ognja in vmešamo nekaj kock mrzlega masla, dve do tri kocke naenkrat. Nastala omaka naj bo gosta in bo, začinjena s soljo in poprom, odlična družba za vse mesne jedi. Nekaj več o njegovi pripravi sem napisal tukaj.
Hrana in pijača
Obstaja še en način kulinaričnega uživanja alkoholnih pijač - pravzaprav zaužitje, kot so si ga zamislili človek in narava sama. Takoj si pridem do rezervacije: tu mislim izključno na tiste primere, ko na duet jedi in pijače pomislimo že od samega začetka, jed pa dobi glavno vlogo, spremna pijača pa deluje kot dodatek, pri katerem je njegov okus predvsem dragocen.
Na primer v dobrih restavracijah se vedno najde sommelier, ki bo prišel do vas po natakarju in vam pomagal izbrati vino glede na narejeno naročilo; če takšna restavracija ponuja določen nabor jedi, je za vsako od njih praviloma že izbrano vino, katerega kozarec vam postrežejo. Ampak to so restavracije. Prvič, da bi uživali v kombinaciji hrane in pijače mirno in brez fanatizma, ni treba biti sommelier - dovolj je, da se naučite nekaj osnovnih pravil za izbiro vin s hrano, nato pa svoje veščine izpopolnite v praksi .
Če koga zanimajo moja ljubiteljska priporočila na to temo, potem so že navedena na straneh bloga: Kako izbrati vino - prvi del
Kako izbrati vino – drugi del Drugič, ne pozabimo, da lahko med lagodno večerjo vaš kozarec vsebuje več kot samo vino. Vzemimo na primer pivo: pijača, ki jo vodka lobi nezasluženo obrekuje, z ustreznim spoštovanjem in pozornostjo do detajlov lahko nič manj uspešno pospremi katero koli jed. Pri izbiri pravih duetov veljajo tudi tukaj pravila – svetujem vam, da si preberete članek Kako izbrati pivo za hrano in hrano za pivo, kjer je poleg tega povezava do zelo uporabne tabele kombinacij jedi in različnih vrst piva.
Poleg tega z veseljem priporočam zgodbo čudovitega pivskega blogerja Rafaela Agayeva o tem, kako je priredil večer piva in sira. Tretjič, naša tradicionalna miza, kot poudarjajo številni raziskovalci ruske kuhinje, je predvsem okrepčevalnica in je zelo harmonično združena z vodko. To pri pisanju tega članka ni v mojem krogu zanimanj, zato lahko tisti, ki želijo, samostojno raziščejo potencial kombinacij “vodka + soljene gobe” in podobno.
V zaključku
To sem rekel na začetku in še enkrat bom ponovil – ta objava ni namenjena oblikovanju pozitivne podobe alkohola. Ne glede na to, ali uporabljati na splošno, kaj točno in kako pogosto, je osebna zadeva vsakega, se je treba spomniti, da sta v tej zadevi, tako kot v kateri koli drugi, potrebna racionalnost in zmernost. Prav tako ne bom vsega in vsakega pozival, naj v ponev nalijejo vino in prelijejo banane z zažganim rumom: prehranske navade so stvar posameznika. A če mi je uspelo razbliniti nekaj napačnih predstav in odgovoriti na vprašanje »kam odložiti ostanke vina«, je moja kratka zgodba dosegla svoj cilj.