Vsaka kuhinja na svetu ima svojo nacionalno omako, včasih pa tudi več. Omaka ni le dodatek ali priloga k jedi, je občutljivo ravnovesje okusov in način, kako narediti jed neprekosljivo. Hkrati omaka ne sme biti svetlejša od glavne sestavine, hkrati pa mora imeti nepozaben okus in izstopati med svojimi "brati".
Glavni poznavalci in ustvarjalci omak Francozi menijo, da beseda izvira iz "salire" - "začiniti hrano s soljo". Toda tudi v starem Rimu so uporabljali omake iz salse, ki obstajajo v sodobnem času. Potem je ta beseda pomenila slano ali vloženo hrano, zdaj so to mešanice drobno sesekljane zelenjave, ki jih postrežemo s kakšno jedjo, včasih salso zmeljemo skozi fino sito in po konsistenci postane bolj podobna tradicionalnim omakam.
Toda Francozi so si z razlogom prisvojili naziv izumiteljev omak. In čeprav je vsaka država od nekdaj obstajala in obstaja lastna edinstvena omaka, imajo Francozi v svojem arzenalu na tisoče receptov za omake, ki so jih razvili lokalni mojstri. In ta država se ne bo ustavila pri tem.
Po tradiciji francoske kuhinje so omake poimenovali po njihovem avtorju ali kakšni znani osebi. Torej obstaja omaka, imenovana po ministru Colbertu, pisatelju Chateaubriandu, skladatelju Aubertu.
Svetovno znana omaka bešamel je dobila ime po Louisu de Bechamelu, avtorju te jedi, sinu slavnega francoskega diplomata in etnografa Charlesa Marie Françoisa de Nointela. Čebulno omako Subiz je izumila princesa Soubise, majoneza pa je poimenovana po poveljniku Louisu iz Crillona, prvemu vojvodi Mahona, ki je v čast svoje zmage priredil pogostitev, na kateri so vse jedi postregli z omako iz izdelkov osvojenih otok – rastlinsko olje, jajca in limonin sok. Maoisky omako na francoski način so začeli poimenovati majoneza.
Tudi imena omak so bila dana v čast držav ali ljudstev - nizozemske, italijanske, portugalske, angleške, bavarske, poljske, tatarske, ruske omake. V teh omakah seveda ni nič narodnega, poimenovali so jih Francozi na podlagi napačnih predstav o prehrani v teh državah. Na primer, omaka s kaparami in kislimi kumaricami se je imenovala tatarska, saj Francozi verjamejo, da Tatari jedo takšne izdelke vsak dan. Ruska omaka, ki je kuhana na osnovi majoneze in juhe iz jastoga, je dobila ime, ker je omaki dodano malo kaviarja – kot verjamejo Francozi, ki ga Rusi jedo z žlicami.
Za razliko od zmede s svetovnimi prestolnicami in državami, Francozi ne bodo zamenjali svojih omak, pripravljenih v različnih delih države, ne po imenu ne po okusu. Bretonski, Normanski, Gaskonski, Provansalski, Lyonski – vsi so edinstveni in neponovljivi in so pripravljeni na podlagi tistih izdelkov, ki so značilni za dano pokrajino ali regijo.
Poleg geografskih imen so omakam pripisovali tudi poklice, lastnosti tkanin (glede na strukturo omake) in procese, ki so bili vključeni v njihovo pripravo. Na primer, diplomat, financer, svilene, žametne omake. Ali znana omaka remoulade - od glagola remoulade (obnoviti, vžgati, dodati tok kisline).
Druga kategorija imen je v čast glavne sestavine omake: poper, drobnjak, peteršilj, gorčica, pomaranča, vanilija in druga.
Gorčica
Gorčica je začinjena omaka, ki je v navadi ne le, da spremlja jedi, ampak jo tudi vključuje v recepte tradicionalne medicine. Evropske sorte gorčice imajo blažji, sladkast okus. Najbolj priljubljena gorčica je Dijon, katerega recept je izumil kuhar Jean Nejon iz Dijona, ki je izboljšal okus z nadomestitvijo kisa s kislim grozdnim sokom.
Gorčica ni nova začimba; v indijski kuhinji so ga uporabljali že pred našo dobo. Glavni proizvajalci in potrošniki starodavne gorčice so menihi, ki so gorčico uporabljali kot glavni vir dohodka.
Na Bavarskem gorčici dodajajo karamelni sirup, Britanci ga raje izdelujejo na osnovi jabolčnega soka, v Italiji pa na podlagi kosov različnih sadežev.
ketchup
Kečap je ena najbolj priljubljenih omak na naši mizi. In če se zdaj kečap pripravlja na osnovi paradižnika, so njegovi prvi recepti vključevali inčune, orehe, gobe, fižol, kisle kumarice iz rib ali lupinarjev, česen, vino in začimbe.
Domovina kečapa je Kitajska, njegov videz pa sega v 17. stoletje. Kečap so v Ameriki izdelovali iz paradižnika. Z razvojem živilske industrije in pojavom konzervansov na trgu je kečap postal omaka, ki jo lahko hranimo dlje časa, saj se je njena priljubljenost dramatično povečala.
Najbolj priljubljen proizvajalec kečapa je Henry Heinz, njegovo podjetje je še vedno največji proizvajalec te omake na svetu.
Sojina omaka
Sojina omaka je precej poceni za proizvodnjo in je zato hitro pridobila priljubljenost med kupci. In širjenje sušija je pri tem igralo pomembno vlogo, čeprav Japonci sami ne radi jedo te omake.
Sojina omaka je bila prvič narejena na Kitajskem v 8. stoletju pred našim štetjem. e., nato se je razširil po Aziji. Recept omake vključuje sojo, ki jo za posebno fermentacijo prelijemo s tekočino. Prva sojina omaka je temeljila na fermentiranih ribah in soji. Tudi sam kralj Ludvik XIV je ljubil to omako in jo imenoval "črno zlato".
Tabasco
Omako so prvič pripravili po ameriški državljanski vojni-družina Macalenni je začela gojiti kajenski poper na neuporabnih posušenih poljih v New Orleansu. Tabasco omaka je narejena iz kajenskega popra, kisa in soli. Plodove paprike predelajo v pire krompir, jih dobro nasolijo, nato pa to zmes zaprejo v hrastovih sodih in omako tam hranijo vsaj tri leta. Nato se zmeša s kisom in porabi. Tabasco je tako začinjen, da za začinitev jedi zadostuje nekaj kapljic.
Obstaja vsaj 7 sort omake, ki se razlikujejo v različni stopnji ostrine.