Švicarski fondue ni toliko jed, kot način prehranjevanja. Danes je švicarski fondue na voljo na vseh mizah, nekoč pa je bil privilegij bogatih hiš.
Fondue je edina resnično nacionalna jed v Švici in obstaja že sedem stoletij. Menijo, da je tradicija pomakanja kosov hrane v topljeni sir nastala v švicarskih Alpah, kjer so pastirji pasli ovce. Ko so se dolgo odpravljali na travnike, so pastirji vzeli s seboj sir, kruh in vino. Izdelki so nekaj dni zastajali in ugasnili – pojavila se je ideja, da koščke sira segrejemo na nočnem ognju, jih razredčimo z vinom in šele nato v nastalo hranljivo okusno maso potopimo star kruh. Da sir ne bi zagorel, so uporabljali lončene ali litoželezne posode, mešali so jih z leseno lopatko. Nihče si ne bi mislil, da bo fondue (iz francoskega izraza "melt") v prihodnosti postal celoten ritual, kultura in tradicija!
Pastirska jed se je postopoma širila med navadne ljudi in končala na mizah služabnikov. Šila ne moreš skriti v vreči - lastniki so opazili, s kakšnim apetitom kmetje jedo topljeni sir, in si želeli, da bi jed videli na svoji mizi. Seveda so se za aristokrate v fondueju uporabljale plemenite drage sorte sirov in vin, različne vrste svežega peciva pa so potapljali v sirovo maso in postopoma širili ponudbo prigrizkov.
Fondu najprej ni šel čez meje Švice, dokler ga niso uživali gostje iz Avstrije, Italije, Nemčije in Francije. Gostje so idejo postopoma začeli dostavljati v svoje regije, kjer so lokalni kuharji spreminjali recepte in svoje okusne ideje razvijali. Francosko ime se je držalo jedi iz fondueja, tako kot večina receptov, ki so kasneje postali priljubljeni.
V tem času se je v Italiji fondue spremenila v fonduto in banya cauda. Za prigrizek so mešanici lokalnih sirov, s katerimi je bogata ta država, dodali rumenjake, kot prigrizke pa so uporabili koščke morskih sadežev, gob in perutnine. Za vročo osnovo banya cauda so uporabili maslo in olivno olje, česen, inčune, koščke zelenjave pa potopili v nastalo omako.
В Holland obstaja tudi nekakšen fondue, imenovan kaasdup.
В Kitajska v tistih časih je bila postrežena jed iz trakov mesa, kuhanih v juhi. Takšen kitajski fondue so na Daljni vzhod prinesli Mongoli v XIV stoletju. Ta narod že dolgo pred serviranjem že dolgo kuhano surovo hrano v vreli juhi. Namesto mongolskega jagnjetine so Kitajci začeli uporabljati vloženi piščanec, cmoke in zelenjavo. Vroči obrok spremljata sveža zelenjava in omake iz sojinega, ingverjevega in sezamovega olja.
francosko fondue je narejen iz vrelega rastlinskega olja. Burgundski menihi so to metodo kuhanja izumili iz ostre želje po ogrevanju v hladni sezoni, ne da bi pri kuhanju porabili veliko časa in energije. Jed se je imenovala "fondue bourguignon" ali preprosto burgundski fondue. Postregli so z vinom, toplim hrustljavim kruhom, prilogo iz krompirja in prigrizkom iz sveže zelenjave - sladke paprike, paradižnika, rdeče čebule, zelene, bazilike in koromača.
Med francosko revolucijo je fondue dosegel novo stopnjo priljubljenosti. Znani Francoz Jean Anselm Brija-Savarin je nekaj let preživel v ZDA, kjer se je preživljal z igranjem violine in učenjem francoščine. Ostal je zvest kulinarični tradiciji svoje države in prav on je Američane seznanil s sirom fondue fondue au fromage. Klasični meni s sirom se imenuje Neuchâtel fondue.
Že v 60. in 70. letih je bilo toliko vrst fondueja, da se je švicarski recept izgubil med raznolikostjo receptov.
Burgundija fondue se je pojavil na jedilniku newyorške restavracije "Swiss Chalet" leta 1956. Leta 1964 je njegov kuhar Konrad Egli pripravil in postregel čokoladni fondue (Toblerone fondue), ki je osvojil srca vseh sladkosnedov na svetu. Kosi zrelega sadja in jagodičja ter sladki koščki piškota so bili potopljeni v stopljeno čokolado. Danes obstaja sladki fondue z vročo karamelo, kokosovo omako, sladkimi likerji in številnimi drugimi sortami. Sladki fondue običajno spremljajo sladke penine in vse vrste likerjev.
V 90. letih je zdrava hrana postala prednostna naloga in fondue kot visokokalorična jed je začel izgubljati tla. A tudi danes so v hladnih zimah še vedno v navadi, da se zberemo za veliko mizo in preživimo čas na lagodnih pogovorih v prijetni družbi ter jemo vroč fondue.
Zanimiva dejstva o fondi
- Homerjeva Iliada opisuje recept za jed, ki je zelo podobna fondueju: kozji sir, vino in moko je bilo treba kuhati na odprtem ognju.
- Prva pisna omemba švicarskega fondueja sega v leto 1699. V kuharici Ane Margarite Gessner je fondue omenjen kot "sir in vino".
- Jean-Jacques Rousseau je imel zelo rad fondue, kar je večkrat priznal v dopisovanju s prijatelji, nostalgičen po prijetnih druženjih ob vroči jedi.
- Leta 1914 je v Švici povpraševanje po siru upadlo, zato se je porodila ideja o prodaji sira za fondue. Tako se je priljubljenost jedi večkrat povečala.