vsebina
Vsak od nas ima svojo podobo odlično kuhanega mesa: nekdo ima rad pečenega piščanca, nekdo rad ocvrt svinjski kebab, nekdo pa ljubi burgundsko goveje meso, ki je bilo dolgo časa dušeno v dišeči omaki. Ne glede na to, kakšno meso imate radi, verjetno želite, da je mehko in sočno. Dejansko, kdo rad dolgo žveči trd in suh podplat! Kako pa naredite meso nežno in sočno? Je tu skrivnost?
Izberite pravo meso
Najlažji način, da naredite meso nežno in sočno, je, če uporabite kosi, ki so dovolj mehki. Vemo, da je meso mišica, vendar vse mišice ne delujejo enako. Nekateri so v nenehnem gibanju, drugi, na primer rezilo, skorajda ne delujejo, imajo drugačno zgradbo mišičnega tkiva in so mehkejši.
To ne pomeni, da je mogoče pečenko mehko kuhati, prsi pa ne: le slednja vsebuje veliko količino beljakovin kolagena, ki jih je treba kuhati počasi in dolgo. Zato je najpomembnejše najti pravi način kuhanja za rez, ki ga imate. Meso, ki je primerno za žar ali zrezek, ne smemo dušiti in obratno.Preberi več: Kako izbrati pravo meso
Ne mudi se
Najdražje vrste mesa so pripravljene, ko se odločite, da so pripravljene: zrezki se na primer ocvrti ne toliko, da bi se meso zmehčalo, temveč da bi dobili zlato skorjo in dosegli meso, ki je ocvrto na najbolj okusni ravni. Toda pri cenejših kosih, bogatih z vezivnim tkivom, je vse drugače: kolagen, ki ga vsebuje, zahteva dolgo toplotno obdelavo, zaradi česar se pretvori v želatino.
Želatina naredi sokove, ki jih vsebuje meso, gostejše, ostanejo v notranjosti kosa tudi, ko se spremeni struktura beljakovin, in želatini dolgujemo znani učinek taljenja mesa v ustih. Odgovor je očiten - preprosto ga niste dovolj dolgo ugasnili. Ne hitite, ne obremenjujte se z dejstvom, da bodo med dolgim kuhanjem mesa vsi vitamini iz njega "odšli", ampak mesu dajte le nekaj ur, ki jih potrebuje, in v celoti se vam bo zahvalil.
Uporabite kislino
Izpostavljenost kislemu okolju pomaga zmehčati meso, saj denaturira beljakovine. Predstavljajte si, da je protein sestavljen iz številnih vijakov, ki so med seboj povezani. Pod vplivom kisline se te spirale poravnajo, struktura mesa postane manj toga - temu postopku pravimo denaturacija. Iz tega razloga meso pred kuhanjem nekaterih jedi, na primer kebabov, mariniramo z dodatkom kislih živil.
Toda tukaj je, tako kot pri vsem drugem, pomembna mera: kis, sok granatnega jabolka ali pulpa kivija bo seveda zmehčala meso, a mu bo prikrajšala okus in teksturo. Kisline, ki jo vsebujejo fermentirani mlečni izdelki, vino, čebula in podobno, ne preveč kisla živila je kar dovolj, in če ne zmorejo zmehčati vašega mesa, ste pač izbrali napačen kos.
Ne prekuhajte
Če ste uporabili prave kose mesa in ste kljub temu prišli suhi in trdi, ste ga morda preprosto predolgo kuhali. Ne glede na to, kako meso pripravite - zavrete, dušite, pečete ali cvrete - so postopki, ki potekajo v notranjosti, skoraj enaki. Pod vplivom visoke temperature se beljakovine začnejo krčiti in iztisnejo sokove, ki jih vsebuje meso. Izgubi sokov se ne bo mogoče popolnoma izogniti, če pa pravočasno nehate kuhati meso, jih bo dovolj, da bo meso ostalo sočno.
Nekatere gospodinje meso prekuhajo zaradi nevednosti, druge iz strahu, da bo ostalo surovo, a to težavo lahko rešimo s preprostim orodjem: kuhinjskim termometrom. Izmerite temperaturo v mesu in ga ne kuhajte dlje, kot je potrebno, da dosežete stopnjo pripravljenosti, ki ustreza izbranemu kosu.
Ne pozabite na sol
Pod vplivom soli se beljakovine denaturirajo na enak način kot pod vplivom kisline. Edino vprašanje je čas, vendar tudi luženje ni hiter postopek in običajno traja vsaj eno uro. Predsoljenje mesa v slanici ali na suh način ga naredi mehkejšega, pa tudi bolj okusnega in sočnega, saj se beljakovine, ki so prešle skozi tako "mehko" denaturacijo, med toplotno obdelavo ne stisnejo toliko, v notranjosti pa bo shranjenih več sokov. omogoča vam, da meso enakomerno solite po celotni prostornini, tako da potrebuje toliko soli, kot je potrebno. Če pa imate raje suho soljenje, prosim. Glavna stvar je, da mesa ne začnete cvrtiti ali peči takoj, ko ste ga podrgnili s soljo, ampak pustite, da leži vsaj štirideset minut.
Počasi odtajajte
Seveda je sveže meso bolje kot zamrznjeno, včasih pa ga morate tudi skuhati. V tem primeru se uprejte skušnjavi, da bi meso odtajali tako, da ga postavite v mikrovalovno pečico ali v vročo vodo. To pomanjkanje slovesnosti je zanesljiv način za izgubo veliko tekočine v mesu, saj bodo mikroskopski kristali ledu, ki nastanejo v njem, ob hitrem odmrzovanju porušili njegovo strukturo. Ali želite, da je odmrznjeno meso sočno? Preprosto ga prenesite iz zamrzovalnika na zgornjo polico hladilnika in pustite, da se odtaja na najbolj počasen in nežen način. Lahko traja en dan, vendar je rezultat vreden - izguba sokov med odmrzovanjem bo minimalna.
Dajte mesu počitek
Ste vzeli meso iz pečice ali zrezek z žara? Stavim, da v tem trenutku vse, kar želite, je, da si hitro odrežete kos in uživate v okusu zajedenega mesa, ki ga izžareva ta blazna aroma. Ampak ne hitite: ne da bi meso pustilo, da "počiva", tvegate izgubiti večino sokov, ki jih vsebuje: vredno je narediti rez in preprosto bodo stekli na krožnik. Zakaj se to dogaja? Obstaja več različnih teorij, vendar se vse znižujejo na dejstvu, da zaradi temperaturne razlike znotraj in na površini mesa nastane neravnovesje pri porazdelitvi sokov znotraj kosa.
Ko se površina ohladi in se notranjost segreje pod vplivom preostale toplote, se bodo sokovi v notranjosti enakomerno porazdelili. Nižja kot je stopnja praženja mesa in večja je velikost kosa, dlje mora počivati: če zrezek zadostuje pet minut na toplem pod slojem folije, večja pečenka za več kilogramov lahko traja pol ure.
Narežite čez žito
Včasih se tudi zgodi: meso se zdi neverjetno trdo, vendar težava ni v tem, da je res trdo, ampak v tem, da ga ne jeste pravilno. Strukturo mesa lahko predstavljamo kot tesno sestavljen snop precej debelih filamentov - mišičnih vlaken. Ločevanje vlaken med seboj je veliko lažje kot rezanje ali grizenje enega od njih. Zato je treba meso prerezati po vlaknih: tako ga boste lažje prežvečili.
Odvajanje
Torej, kjer kislina in sol odpovesta, bo mehansko delovanje pomagalo! Z udarcem mesa s posebnim kladivom ali samo s pestjo ali s posebnim mehčalcem uničite njegovo strukturo in vnaprej opravite delo, ki bi ga morali opraviti zobje. To metodo lahko uporabimo za kuhanje vseh vrst šniclov in kotletov ali za dajanje večjega sloja mesa enake debeline - na primer, nato ga zvijemo v zvitek. Vendar je splošno pravilo: če ne morete premagati, ne tepite ... Z uničenjem strukture mesa si odvzamete tiste teksturne odtenke, ki običajno predstavljajo velik del užitka ob uživanju mesnih jedi, zato bi morali ne poskušajte zmehčati že tako mehkega mesa.
Osvojite su-vid
Najbolj napreden in brezhiben način za pripravo mehkega in sočnega mesa iz popolnoma vseh kosov je tehnologija sous-vide. Za tiste, ki se še ne zavedate, kaj je, razlagam: izdelke (v našem primeru meso) pakiramo v vakuumsko vrečko in jih dolgo kuhamo v vodi, segreti na določeno temperaturo – goveja lička morajo na primer kuhamo 48 ur pri temperaturi 65 stopinj. Zaradi tega je meso neverjetno sočno in mehko. Beseda "neverjetno" tukaj ni plod govora: če še niste poskusili mesa, kuhanega v sous videu, si niti ne poskušajte predstavljati njegovega okusa in teksture. Če želite začeti eksperimentirati s sous videom, boste potrebovali vakuumsko tesnilo in posebno opremo, za začetek pa se je povsem mogoče znebiti z multicookerjem in plastičnimi vrečkami z zadrgo, ki se prodajajo v vsakem supermarketu.
No, ta priročnik o tem, kako narediti meso nežno in sočno, je dolg in podroben, vendar sem moral nekaj zamuditi. V komentarje zapišite svoje najljubše načine in skrivnosti mehčanja mesa!