vsebina
riž
riž – skoraj glavni izdelek azijske kuhinje. Na Japonskem za suši uporabljajo okrogel riž, ki med kuhanjem postane lepljiv. Dolgozrnati lepljivi aromatični jasminov riž, znan tudi kot tajski dišeč, je priljubljen v tajski kuhinji. Uporablja se v tajskih sladicah in duši v kokosovem mleku. Rdeči riž je znan tudi na Tajskem. V Indiji imajo prednost dolgozrnati riž – basmati, indica.
Rezanci
V vseh azijskih državah so zelo priljubljeni rezanci različnih oblik iz moke različnih žit (in ne samo žit). Eden najbolj znanih – jajčni rezanci iz pšenične moke in jajc. Stekleni rezanci tanek in prozoren, narejen je iz zlatega fižola. Najbolje se poda k solatam, juham in jedem iz voka. Riževi rezanci so narejeni iz riževe moke. Pogosto se peče ali postreže z zelenjavo, piščancem ali kozicami.
Na Japonskem obstajata dve tradicionalni vrsti rezancev – štedilnik in udon… Soba so tanki ajdovi rezanci, ki so na voljo v štirih barvah, odvisno od sezone. Najpogostejša soba je rjava - barva jeseni. Druge barve so pomladno zelena, poletna rdeča in zimsko bela. Udon rezanci so narejeni iz pšenice. Pšenični rezanci debelejše in svetlejše barve. Tako sobo kot udon postrežemo tako hladno kot toplo, s sojino omako ali dashi omako. Tretja priljubljena vrsta rezancev na Japonskem je stanovanje ali kitajski pšenični rezanci, postreženi z mesom ali v začinjeni juhi.
Ribja omaka
Ribja omaka Je najpomembnejša sestavina v azijski kuhinji, zlasti na Tajskem. Ribja omaka je narejena iz tekočega ribjega encima in se uporablja kot nadomestek soli. V marsičem je podobna soji.
Limonin sirek
Limonin sirek Je stebelna rastlina, ki daje tajski hrani pristen okus. Žilave liste, spodnjo čebulo in del vrha limonske trave odrežemo, steblo limonske trave pa dodamo ribjim jedem, juham in mesnim enolončnicam. Pred serviranjem iz posode odstranimo koščke limonske trave. Sesekljano ali zmleto limonsko travo uporabljamo tudi v marinadah ali sezonskih omakah. Proizvaja se tudi kot pasta.
Curry pasta
Curry pasta uporablja se v jedeh iz mnogih vzhodnih držav. Intenzivnost curry paste je odvisna od svežih sestavin: veliko čilija, galangala, limonske trave, česna, zelišč in začimb. Najpogosteje uporabljena curry pasta je zelena, rdeča in rumena. Tajska curry pasta je lažja in svežega okusa kot indijska curry pasta. Njegov okus se razkrije med dolgotrajnim vrenjem.
Kokosovo mleko in kokosova smetana
Kokosovo mleko in kokosova krema So pomembne sestavine v številnih azijskih jedeh. Kokosovo mleko dobimo z infundiranjem vode na kašo zrelega kokosa. Bogatejši del nastale poparke ločimo in prodamo kot kokosovo smetano. Kokosovo mleko ali kokosovo smetano lahko enostavno naredite doma, tako da pripravljen kokosov prah zmešate v vodi. Kokosovo mleko in kokosova smetana zagotavljata mehak, bogat okus in sta idealna tako za slane kot sladke jedi. Kokosov prah lahko dodamo tudi jedem. Odprto pakiranje kokosovega prahu shranite v hladilniku. Komercialno je na voljo tudi rahlo kokosovo mleko (6%).
Čile
Čile Je začimba, ki se običajno uporablja v azijskih državah. Sveža čili paprika ima zelenkasto barvo; ko dozorijo, spremenijo tako barvo kot obliko. Vendar pa je čili paprika vedno pekoča, tako sveža kot posušena. Manjši kot je čili, bolj pekoč je. Ostrino daje snov kapsacin. Čili lahko dodajamo jedem svežega, posušenega ali kot čilijevo olje v različnih omakah ali začimbah. Njegovo intenzivnost lahko zmehčate na primer s kokosovim mlekom ali kokosovo smetano.
Kuminovo seme
Guma or V tem primeru So najpomembnejše začimbe indijske kuhinje. Semena kumine uporabljamo tako zmleta kot cela v mesnih, ribjih, kozicah in zelenjavnih jedeh.
Galangal
Galangal Je korenina, vrsta ingverja, ki ima blažji okus in bogato aromo. Običajno se uporablja v tajski kuhinji, vključno s pirejem in omako.
Ginger
Domovina ingverja – Azija. Ingver ima sladek in oster okus. Ingverjeva korenina se uporablja tako sveža kot posušena. Iz ingverja naredijo tudi omako. Ingver se lahko uporablja kot začimba za svinjino, piščanca, školjke in ribe ter v sadne sladice. Na Japonskem so trakovi ingverja marinirani v sladki riževi juhi, aromatizirani s kisom. Vloženi ingver (gari) se postreže s sušijem, da sprosti brbončice med različnimi vrstami sušija.
Koriander
Koriander – zelišče, ki se uporablja v vseh delih Azije. Na Tajskem sveže liste in stebla aromatičnega koriandra uporabljajo za okrasitev jedi, korenine pa za juhe in različne omake. Korenine koriandra imajo močan okus. Lahko jih dodajamo jedem, tako mletim kot celim. Semena koriandra (koriander) se pogosto uporabljajo v indijski kuhinji, na primer v curry omaki. Proizvaja se tudi cilantro pasta.
Bambus poganjki
Bambus poganjki – to so mlade bambusove sadike, narezane na trakove. So bistvena sestavina v azijski kuhinji. Poganjki bambusa v pločevinkah so na voljo za prodajo. Hrustljavi in mehki – so idealni za solate, juhe, zelenjavo na žaru v voku ali kot prilogo k glavni jedi.
Trsni sladkor
Rjavi pes sahaр odlikuje ga eksotičen okus in aroma karamele. Uporablja se kot začimba za dodajanje ostrine pikantnemu čiliju in popolnost okusa curryjem in vokom. Trsni sladkor se dodaja pekovskim izdelkom in pijačam.
Tamarind
Tamarind Je pomembna začimba, ki se uporablja po vsej Aziji. Kisli tamarind se na primer uporablja v čatnijah, curryju, leči, fižolu in sladko-kislih omakah. Proizvaja se tudi omaka iz tamarinda.
Wasabi
Wasabi Je ena najpomembnejših začimb v japonski kuhinji. Postrežejo ga s sashimijem, sušijem, ribjimi in mesnimi jedmi. Wasabi včasih imenujejo japonski hren, ker ima zelo močan in oster okus. Wasabi se prodaja v obliki prahu, omake in paste.
Solna snov
Solna snov Je ena izmed najbolj priljubljenih začimb v indijski kuhinji. Ime je dobesedno prevedeno kot "mešanica začinjenih začimb", vendar se lahko okus razlikuje od blagega do zelo začinjenega. Glavne sestavine garam masale so kardamom, cimet in klinčki.
klepet
klepet Je indijska sladko-kisla začimba iz sadja in zelenjave. Sadje kuhamo v sladkorju in kisu, dokler ne dobimo želeaste zmesi, ter začinimo na primer s česnom, ingverjem in čilijem. Chutney se uporablja kot priloga k curryju in kot začimba za meso, ribe in divjačino. Najpogostejši indijski čatniji so sladki vloženi. Idealne so za meso na žaru, še posebej v kombinaciji s fermentiranimi mlečnimi izdelki.
Miso
Miso Je japonski izdelek iz soje in soli ter fermentirane mešanice pšenice, riža in ječmenovega fižola. Običajno je miso temna pasta, katere okus, barva in konsistenca je odvisna od njenih sestavin in načina priprave. Najbolj znana miso jed je miso juha, vendar se miso uporablja tudi samostojno kot začimba ali kot sestavina v omakah in marinadah.
Rižev kis
Rižev kis je narejen iz grenkega riževega vina. Najpogosteje jih začinijo z rižem za suši. Rižev kis ima blag okus, zaradi česar je idealen za preliv solat, marinad in juh.
Smrt
Smrt Je sladko riževo vino v obliki sirupa. Mirin daje hrani blag sladek okus. Uporablja se v juhah in teriyaki omaki.
Morske alge
Morske alge se uporabljajo v japonski in kitajski kuhinji. Vsebujejo veliko količino mineralov in vitaminov ter so popolnoma nehranljive. Že majhna količina morskih alg doda bogat okus juham, enolončnicam, solatam in vokom.
Nori Je najbolj priljubljena rdeča morska alga na Japonskem. Njihovi tanki posušeni listi se pogosto uporabljajo za suši. Nori kosmiči so na voljo tudi za posipanje solat in jedi, kuhanih v voku. Nori popolnoma razvijejo svoj okus, ko jih spečemo v suhi vroči ponvi.
Aramejski So črne črte morskih alg z blagim okusom. Arame pred kuhanjem ali mariniranjem namočimo v vodi 10-15 minut. Idealne so za solate in juhe.
Alge so pogoste tudi na Japonskem. rog in takole.
omaka iz školjk
Temna svinja ostrigs poudari izviren okus hrane. Uporablja se kot začimba za zelenjavo, goveje meso, piščanca in jedi v voku.
Sojina omaka
Sojina omaka Je ena glavnih jedi v azijski kuhinji. Nadomešča sol in jedi doda aromo umami (Japonci menijo, da je mononatrijev glutamat "peti okus"), daje pa tudi čudovit temen odtenek. Japonska sojina omaka, ki je narejena brez uporabe pšenice, je bogatejšega okusa od kitajske sojine omake. Lahka sojina omaka velja za posebno aromatično. Sojina omaka se odlično poda k različnim marinadam, smetanovim omakam, juham in enolončnicam. Ne pozabite, da sojina omaka vsebuje 20% soli.
Rižev papir
Listi riževega papirja zelo priljubljena v Vietnamu. V njih so zaviti različni nadevi iz zelenjave, kozic ali svinjine. Zvitke riževega papirja pogosto jemo potopljene v omako (kot je ribja omaka ali čili). Listi riževega papirja so izdelek, pripravljen za uživanje: da se zmehča, ga je treba le za kratek čas potopiti v toplo vodo.
Tofu
Fižolova skuta or tofu sir se pogosto uporablja v azijski kuhinji. Enako dobro se poda k slanim glavnim jedem, kislim prilogam in sladkim sladicam. Tofu je nevtralnega okusa, vendar dobro ujame okus ostalih sestavin jedi.
naans
naans – tradicionalni indijski kruh, za katerega je testo gneteno iz mleka, jogurta, pšenične moke. Kruh se peče v tandori peči. Idealno za indijsko kuhinjo. Naan kruh vedno postrezite topel: kruh namažite s toplim kosom masla in ga nekaj minut segrejte v pečici.
Tea
Domovinska čaj je Kitajska. Tradicija pitja te vroče pijače se je razširila tudi v druge azijske države. Zeleni čaj zaseda vodilni položaj na vzhodu; jasminov čaj je priljubljen na severu Kitajske. V kulturi Kitajske in Japonske velja čajna slovesnost za enega najpomembnejših obredov meditacije.
Eden najpomembnejših proizvajalcev čaja je Indija. Indijci pijejo čaj vsaj štirikrat na dan. Čaj postrežemo s prigrizki, dodamo mu limonsko travo, kardamom, meto, cimet in mleko. Latte čaj je sestavljen iz močnega črnega čaja, mleka, sladkorja in več začimb.
Poleg tradicionalnega čaja so v Aziji razširjene »čajne ploščice« in »čajne vrtnice«. Metoda stiskanja čaja v čajne ploščice sega tisoče let nazaj. Ploščica je narejena iz stebla lista, celih in zdrobljenih čajnih listov, zlepljenih z riževim izvlečkom. Čajna rozeta, zbrana v šopku, ko se kuha, postopoma cveti in se spremeni v vrtnico ali potoniko.