Etični kuhar in lastnik nagrajenih restavracij v Bristolu in Londonu spregovori o načelih, ki jih upošteva pri svojem poslu, pa tudi o odgovornosti restavratorjev in kuharjev.
S kuhanjem se ukvarjam že od malega. Mama mi ni dovolila jesti veliko sladkarij in odločila sem se za trik: skuhala sem jih sama. Lahko bi ure in ure pripravljal različne vrste testa in izdelkov iz moke, od baklav do brownijev. Babica me je rada učila najrazličnejše recepte, za to lekcijo smo lahko preživeli cel dan. Moja strast se je kmalu po diplomi na univerzi, kjer sem študirala umetnost, spremenila v poklicno dejavnost. Med študijem na univerzi sem globoko strast in zanimanje za kuhanje potlačila. Po diplomi sem se zaposlil kot kuhar in delal s kuharjem Benom Hodgesom, ki je kasneje postal moj mentor in glavni navdih.
Ime »Naravni kuhar« je prišlo iz naslova knjige in moje slave kot eko-kuhar. Menim, da je stopnja etičnosti naše hrane veliko pomembnejša od okusa. Kuhanje, ki ne ogroža okolja, je poseben stil kuhanja. Za takšno kuhanje se uporabljajo sezonske, kakovostne sestavine, ki jih pridelajo domačini, po možnosti skrbno in pozorno.
V mojem poslu je etika enako pomembna kot ustvarjanje dobička. Imamo tri »stebre« vrednot, ki poleg dobička vključujejo ljudi in planet. Z razumevanjem prioritet in načel je veliko lažje sprejemati odločitve. To ne pomeni, da je prihodek za nas manj pomemben: tako kot v vsakem drugem poslu je pomemben cilj našega delovanja. Razlika je v tem, da ne bomo odstopali od številnih ustaljenih načel.
Tukaj je nekaj izmed njih:
1) Vsi izdelki so kupljeni sveži, največ 100 km od restavracije 2) 100% sezonski izdelki 3) Ekološko sadje, zelenjava 4) Nakup od poštenih dobaviteljev 5) Kuhanje s polnovrednimi živili 6) Cenovna dostopnost 7) Nenehno delo za zmanjševanje zavržene hrane 8) Recikliranje in ponovna uporaba
Vprašanje je zanimivo. Vsako podjetje in vsak kuhar ima drugačen vpliv na okolje in je sposoben narediti pozitivne spremembe v svojem obratu, ne glede na to, kako majhne so. Vendar pa vsi ne morejo korenito spremeniti industrije in poleg tega zagotoviti njene popolne prijaznosti do okolja. Številni kuharji želijo samo skuhati okusno hrano in videti nasmehe na obrazih svojih gostov, drugim pa je pomembna tudi komponenta kakovosti. Oba primera sta dobra, a po mojem mnenju je ignorantsko zanemariti odgovornost, ki si jo naložiš kot kuhar ali poslovnež z uporabo kemikalij pri kuhanju ali s proizvodnjo velike količine odpadkov. Na žalost ljudje pogosto pozabijo (ali se pretvarjajo) na to odgovornost in dajejo prednost dobičku.
Pri svojih dobaviteljih iščem odgovornost in preglednost. Zaradi ekološke politike naše restavracije potrebujemo podrobne informacije o sestavinah, ki jih kupujemo. Če ne morem kupiti neposredno iz baze, se bom zanesel na akreditirane organizacije, kot je združenje za zemljo ali pravična trgovina.