vsebina
- Solato Olivier je izumil francoski kuhar Lucien Olivier
- Čim bolj sveže je meso, tem bolj je nežno
- Ukha je taka ribja juha
- V marinado za meso morate dodati kis.
- Ostrige lahko uživate le mesece, v imenu pa je črka „r“
- Vinaigrette je taka solata
- Cezarjeva solata je gotovo pripravljena s piščancem in sardoni
- Okroshka je narejena iz kuhane klobase
- Julien je gobova jed
- Sveža hrana je vedno boljša od zamrznjene hrane
Človek je nepopolno bitje in vsi se motimo. Področje kulinarike ima, tako kot vsako drugo, svoje značilnosti in skriva številne skrivnosti, ki niso dostopne vsem, a vedno se bo našel "dobrohoten", ki bo z veseljem razložil ta ali tisti pojav. Poleg tega ne vedno s pravilnega vidika. Če se spomnimo tudi dogodkov iz XNUMX. Predstavljam vam majhen izbor - ujemite se, da delate napako!
Solato Olivier je izumil francoski kuhar Lucien Olivier
Dejansko je Lucien Olivier v svoji restavraciji "Hermitage" postregel s solato, ki je ovekovečila njegovo ime, a tega sploh nismo bili navajeni videti na novoletni mizi. Od sestavin, ki jih je francoski delikates dal v svojo solato - kuhanega lešnika, črnega kaviarja, kuhanega mesa rakov, listov solate - se v sodobni različici ni ohranilo skoraj nič.
Čim bolj sveže je meso, tem bolj je nežno
Takoj po zakolu živine (torej takrat, ko je meso še najbolj sveže) nastopi rigor mortis in meso je zelo trdo. Ko meso dozori (tj. Kot posledica delovanja encimov), postane bolj mehko in aromatično. Odvisno od vrste mesa in temperature okolice lahko meso dozori od nekaj dni do nekaj mesecev, preden ga zaužijemo.
Ukha je taka ribja juha
V Dahlu beremo, da je uho »meso in na splošno vsaka juha, enolončnica, vroče, meso in ribe«. Dejansko je klasična stara ruska kuhinja poznala tako mesno juho kot piščanca, kasneje pa je bilo to ime še vedno dodeljeno ribji juhi. Tudi imenovanje ribje juhe »juha« ni povsem pravilno, saj se v tem primeru izbriše razlika med pravo ribjo juho in preprosto ribjo juho.
V marinado za meso morate dodati kis.
Tukaj je treba jasno razumeti, zakaj uporabljamo luženje. Če želimo meso nasičiti z aromami, potrebujemo oljnat medij, ki bo kislemu kosu prinesel okus začimb in začimb. Če uporabimo kis (ali kateri koli kisli medij), bomo meso zmehčali. Pa je res potrebno zmehčati meso, iz katerega bomo nato naredili kebab ali ga spekli na žaru? Samo če imate na voljo najtrše in najkvalitetnejše kose. Nežen svinjski vrat, na primer, takšna marinada ne bo samo oplemenitila, ampak bo preprosto ubila.
Ostrige lahko uživate le mesece, v imenu pa je črka „r“
Kakšne razlage za to pravilo niso podane - in visoka temperatura v poletnih mesecih, ki otežuje skladiščenje, in cvetenje alg ter obdobje razmnoževanja ostrig, ko njihovo meso postane brez okusa. V resnici se večina ostrig, ki jih danes jemo, goji, vsi ti vidiki pa so nadzorovani in upoštevani, zato lahko ostrige naročite vse leto.
Vinaigrette je taka solata
Beseda "vinaigrette", iz katere izhaja ime ljubljene solate mnogim, v resnici sploh ne pomeni jedi, temveč solatni preliv, sestavljen iz olja in kisa. Zanimivo je, da je sama vinaigreta običajno začinjena samo z oljem.
Cezarjeva solata je gotovo pripravljena s piščancem in sardoni
Zgodovina nastanka solate Cezar je bila tu že podrobno opisana, vendar je to tako pogosta zmota, da je ni greh ponavljati. Ponavljamo: nobena od teh sestavin v prvotni cezarjevi solati, lahki in skoraj asketski, ni, to, o čemer govorimo, je le variacija na temo Cezarja, vendar ne najbolj žalostna.
Okroshka je narejena iz kuhane klobase
Slišal sem mnenje, da je klobasa sestavni del okroške. Medtem beremo od VV Pokhlebkine: »Okroška je hladna juha iz kvasa, v kateri glavna sestavina ni kruh, kot v zaporu, ampak zelenjavna masa. Hladno kuhano meso ali ribe lahko zmešate s to maso v razmerju 1: 1. Glede na to se okroška imenuje zelenjavna, mesna ali ribja. Izbira zelenjave in še več mesa in rib za okroshko še zdaleč ni naključna. Zelo pomembno je izbrati najboljšo kombinacijo okusov zelenjave, mesa in rib s kvasom in med seboj. Poleg tega morajo biti vsi izdelki sveži in visoke kakovosti. Žal ti pogoji pogosto niso izpolnjeni. Posledično so v domači in javni gostinstvu v okroški naključna zelenjava, ki ni značilna zanjo in hrapavost, na primer redkev, pa tudi slabi deli mesa ali celo klobase, ki so tuj okroški. “
Julien je gobova jed
Pri teh francoskih imenih je ena težava! Dejansko se beseda "julienne" nanaša na način rezanja hrane - ponavadi zelenjave - na tanke trakove, zato v tuji restavraciji verjetno ne boste naročili običajnega julienne iz gob ali piščancev. Najverjetneje vas preprosto ne bodo razumeli.
Sveža hrana je vedno boljša od zamrznjene hrane
Kot vsaka kategorična trditev tudi to drži le delno. Morda je zelenjava naravnost z vrta res boljša od zamrznjene. Po drugi strani pa s pravilnim zamrzovanjem in odmrzovanjem izdelka nikoli ne boste vedeli, da je bil zamrznjen, izguba hranil pa bo minimalna. Če torej imate možnost kupiti zamrznjen izdelek, vendar kakovostnejši, opustite svoje predsodke in ga kupite.