Najverjetneje nitrati niso povezani z večerjo, ampak vzbujajo misli o šolskih lekcijah kemije ali gnojilih. Če pomislite na nitrate v kontekstu hrane, je najverjetnejša negativna slika, ki vam pride na misel ta, da so v predelanem mesu in sveži zelenjavi nitrati rakotvorne spojine. Kaj pa v resnici so in ali so vedno škodljivi?
Pravzaprav je povezava med nitriti/nitrati in zdravjem veliko bolj subtilna kot samo "škodijo nam". Na primer, visoka vsebnost naravnih nitratov v soku rdeče pese je bila povezana z nižjim krvnim tlakom in večjo telesno zmogljivostjo. Nitrati so tudi aktivna sestavina nekaterih zdravil za angino pektoris.
Ali so nitrati in nitriti res škodljivi za nas?
Nitrati in nitriti, kot sta kalijev nitrat in natrijev nitrit, so naravno prisotne kemične spojine, ki vsebujejo dušik in kisik. V nitratih je dušik vezan na tri atome kisika, v nitritih pa na dva. Oba sta legalna konzervansa, ki zavirata škodljive bakterije v slanini, šunki, salami in nekaterih sirih.
Toda v resnici le približno 5 % nitratov v povprečni evropski prehrani izvira iz mesa, več kot 80 % pa iz zelenjave. Zelenjava pridobiva nitrate in nitrite iz prsti, v kateri raste. Nitrati so del naravnih mineralnih nahajališč, medtem ko nitrite tvorijo talni mikroorganizmi, ki razgrajujejo živalske snovi.
Listnato zelenjavo, kot sta špinača in rukola, sta običajno najvišja pridelka z nitrati. Drugi bogati viri so zelena in sok rdeče pese, pa tudi korenje. Ekološko pridelana zelenjava ima lahko nižje ravni nitratov, ker ne uporabljajo sintetičnih nitratnih gnojil.
Vendar obstaja pomembna razlika med tem, kje se nahajajo nitrati in nitriti: meso ali zelenjava. To vpliva na to, ali so rakotvorne.
Povezava z rakom
Sami nitrati so dokaj inertni, kar pomeni, da ni verjetno, da bi sodelovali v kemičnih reakcijah v telesu. Toda nitriti in kemikalije, ki jih proizvajajo, so veliko bolj reaktivni.
Večina nitritov, s katerimi se srečamo, se ne zaužije neposredno, ampak jih bakterije v ustih pretvorijo iz nitratov. Zanimivo je, da študije kažejo, da lahko uporaba antibakterijske ustne vode zmanjša proizvodnjo nitritov v ustih.
Ko nitrite, ki nastanejo v naših ustih, pogoltnemo, v kislem okolju želodca tvorijo nitrozamine, od katerih so nekateri rakotvorni in jih povezujejo z rakom na črevesju. Toda za to je potreben vir aminov, kemikalij, ki jih je v beljakovinski hrani v izobilju. Nitrozamini se lahko ustvarijo tudi neposredno v hrani s kuhanjem pri visokih temperaturah, kot je cvrtje slanine.
»Nitratov/nitritov, ki so rakotvorni, ni veliko, pomemben dejavnik pa sta način njihove priprave in njihovo okolje. Na primer, nitriti v predelanem mesu so v neposredni bližini beljakovin. Še posebej za aminokisline. Pri kuhanju pri visokih temperaturah jim to omogoča, da lažje tvorijo nitrozamine, ki povzročajo raka,« pravi Keith Allen, izvršni direktor za znanost in odnose z javnostmi Svetovne fundacije za raziskovanje raka.
Toda Allen dodaja, da so nitriti le eden od razlogov, zakaj predelano meso spodbuja raka na črevesju, njihov relativni pomen pa ni gotov. Drugi dejavniki, ki lahko prispevajo, so železo, policiklični aromatski ogljikovodiki, ki nastanejo v prekajenem mesu, in heterociklični amini, ki nastanejo, ko se meso kuha na odprtem ognju, kar prav tako prispeva k tumorjem.
Dobre kemikalije
Nitriti niso tako slabi. Vse več je dokazov o njihovih koristih za srčno-žilni sistem in širše, zahvaljujoč dušikovemu oksidu.
Leta 1998 so trije ameriški znanstveniki prejeli Nobelovo nagrado za svoja odkritja o vlogi dušikovega oksida v srčno-žilnem sistemu. Zdaj vemo, da širi krvne žile, znižuje krvni tlak in se bori proti okužbam. Sposobnost proizvajanja dušikovega oksida je bila povezana z boleznimi srca, sladkorno boleznijo in erektilno disfunkcijo.
Eden od načinov, kako telo proizvaja dušikov oksid, je aminokislina, imenovana arginin. Zdaj pa je znano, da lahko nitrati pomembno prispevajo k nastanku dušikovega oksida. Vemo tudi, da je to lahko še posebej pomembno za starejše odrasle, saj naravna proizvodnja dušikovega oksida preko arginina s staranjem upada.
Čeprav so nitrati v šunki kemično enaki tistim, ki jih lahko jeste s solato, so najboljši tisti rastlinskega izvora.
»Opazili smo povečana tveganja, povezana z nitrati in nitriti iz mesa za nekatere vrste raka, vendar nismo opazili tveganj, povezanih z nitrati ali nitriti iz zelenjave. Vsaj v velikih opazovalnih študijah, kjer je poraba ocenjena na podlagi vprašalnikov za samoocenjevanje,« pravi Amanda Cross, predavateljica epidemiologije raka na Imperial College London.
Cross dodaja, da je "razumna domneva", da so nitrati v listnati zelenjavi manj škodljivi. Ker so bogati z beljakovinami, vsebujejo pa tudi zaščitne sestavine: vitamin C, polifenole in vlaknine, ki zmanjšujejo nastajanje nitrozamina. Ko torej večina nitratov v naši prehrani izvira iz zelenjave in posledično spodbuja nastajanje dušikovega oksida, so verjetno dobri za nas.
En strokovnjak za dušikov oksid je šel še dlje in trdil, da mnogim od nas primanjkuje nitratov/nitritov in da bi jih morali uvrstiti med bistvena hranila, ki lahko pomagajo pri preprečevanju srčnih infarktov in kapi.
Pravo količino
Praktično je nemogoče zanesljivo oceniti vnos nitratov s hrano, ker so ravni nitratov s hrano zelo spremenljive. »Ravni se lahko spremenijo 10-krat. To pomeni, da je treba študije, ki preučujejo učinke nitratov na zdravje, razlagati zelo previdno, saj bi lahko bil »nitrat« preprosto označevalec uživanja zelenjave,« pravi prehranski epidemiolog Günther Kulne z Univerze v Readingu v Veliki Britaniji.
Poročilo Evropske agencije za varnost hrane iz leta 2017 je odobrilo sprejemljivo dnevno količino, ki jo je mogoče zaužiti v življenju brez znatnega tveganja za zdravje. Enakovredno je 235 mg nitrata za 63,5 kg osebe. Poročilo pa tudi ugotavlja, da lahko ljudje vseh starostnih skupin to številko zlahka presežejo.
Vnos nitritov je na splošno precej nižji (povprečni vnos v Združenem kraljestvu je 1,5 mg na dan) in Evropska agencija za varnost hrane poroča, da je izpostavljenost konzervansom na osnovi nitritov v varnih mejah za vse prebivalstvo v Evropi, razen pri rahlem presežku. pri otrocih na dietah z veliko dodatkov.
Nekateri strokovnjaki trdijo, da je dnevna količina nitratov/nitritov tako ali tako zastarela in da višje ravni niso le varne, ampak tudi koristne, če prihajajo iz zelenjave in ne iz predelanega mesa.
Ugotovljeno je bilo, da je vnos 300-400 mg nitratov povezan z znižanjem krvnega tlaka. Ta odmerek lahko dobite iz ene velike solate z rukolo in špinačo ali iz soka rdeče pese.
Končno je, ali boste vzeli strup ali zdravilo, kot vedno odvisno od odmerka. 2-9 gramov (2000-9000 mg) nitrata je lahko akutno strupeno in vpliva na hemoglobin. Toda to količino je težko dobiti v enem sedenju in je zelo malo verjetno, da izvira iz same hrane, raje iz vode, onesnažene z gnojili.
Torej, če jih dobite iz zelenjave in zelišč, potem koristi nitratov in nitratov skoraj zagotovo odtehtajo slabosti.