Guriansko vloženo zelje

Guria je ena od regij Gruzije. Neverjetno gruzijsko kuhinjo v vsaki majhni regiji predstavljajo izvirne, edinstvene jedi. Tradicionalno v tej državi poleg okusnih mesnih jedi obstajajo tudi zelenjavne jedi. Gurijci se pripravljajo tudi na zimo. Eden od njih je guriansko kislo zelje. V gruzijščini zveni kot mzhave kombosto, kjer ima lahko beseda mzhave več pomenov, ki se nanašajo na tehnologijo priprave izdelka: fermentacijo, soljenje in kisanje. Prav ti se uporabljajo za pripravo tega okusnega pripravka.

Iz česa je narejeno guriansko zelje?

Nabor izdelkov za kuhanje te jedi je bil preverjen že več kot stoletje.

• Zelje mora biti čvrsto, srednje veliko, popolnoma zrelo.
• Pesa mora vsebovati veliko barvnih pigmentov, tako da imajo kosi zeljnih glav okusno rožnato barvo.
• Nujno dodamo pekočo papriko, narežemo jo po dolžini ali na kolobarje, za pikantno jed semena ne moremo odstraniti.
• Česen – damo ga s celimi stroki, odstranimo le trdo lupino.
• Zelena – tradicionalno je listnata, če pa je ni, bodo zadostovale dolgotrajno shranjene korenine.
• V slanico za klasično kislo zelje Gurian se doda samo sol. Kis, sladkor – prednost kislega zelja.

Pripravku je dovoljeno dodati korenje, pa tudi zelje kolerabe. Možna je prisotnost začimb: mleta paprika, rdeča in črna, korenine hrena, peteršilj, lovorjev list.

In če je nezaželeno eksperimentirati s sestavo obdelovanca, potem število sestavin ni mogoče le spremeniti, ampak tudi potrebno. Tako boste našli prav tisti recept, ki bo postal priljubljen že vrsto let. Edina stvar, ki je ne bi smeli spreminjati, je količina soli. Premalo soljena ali presoljena jed ne bo dala želenega rezultata. Zadostujeta ena do dve žlici soli na liter vode.

Klasično gurijsko zelje

Sestavine:

• zeljne glave - 3 kg;
• sladka pesa nasičene barve – 1,5 kg;
• 2-3 strokov pekoče paprike;
• nekaj velikih glav česna;
• zelena zelena - 0,2 kg;
• voda - 2 l;
• sol - 4 žlici. žlice.

Pripravite slanico: zavrite vodo s soljo, ohladite. Glave zelja narežemo na sektorje.

Oprano in olupljeno peso narežemo na kolobarje. To je priročno narediti s posebnim graterjem. Česen očistimo. Majhne zobe pustimo cele, velike je najbolje prepoloviti. Poper narezan na kolobarje.

Zelenjavo razporedimo v skledo za fermentacijo v plasteh: na dno položimo peso, nanjo položimo zelje, na vrhu - česen in zelenjavo zelene, zmečkane z rokami. Zgoraj spet plast pese. Napolnite fermentacijo s slanico in položite tovor na vrh.

Po 72 urah odlijemo del slanice, raztopimo še 1 žlico. žlico soli in slanico vrnite nazaj ter po možnosti dobro premešajte. Zelje s peso kisamo še nekaj dni. Nato ga odnesemo na hladno. Pravzaprav je zelje že pripravljeno za uporabo. Če pa stoji še nekaj časa, bo postalo veliko okusnejše.

Guriansko kislo zelje

Ta recept, pošteno povedano, lahko zahteva tudi naslov klasike. Sprva je bil obdelovanec izdelan ravno po metodi fermentacije. Recept so posodobili in ne tako dolgo nazaj začeli dodajati kis, pravo gurjansko začinjeno zelje je dobro fermentirano, zato vsebuje veliko kisline. Število sestavin je navedeno na desetlitrsko vedro končnega izdelka.

Sestavine:

• 8 kg zeljnih glav;
• 3-4 velike temne pese;
• 100 g česna in hrena;
• 2-4 strokov pekoče paprike;
• šopek peteršilja;
• 200 g sladkorja in soli;
• začimba.

Ohrovt narežemo na rezine, ne da bi rezali steblo. Hren naribamo na strgalo, peso lahko nasekljamo na trakove ali narežemo na tanke kolobarje, kot feferone.

Pripravimo slanico: sol in sladkor raztopimo v 4 litrih vode, dodamo začimbe in zavremo, ohladimo.

Kot začimbe uporabljamo nageljnove žbice, piment, lovorjev list, zira.

Zelenjavo razporedimo po plasteh, prelijemo s toplo slanico, naložimo obremenitev. Postopek fermentacije traja 2-3 dni.

Končano fermentacijo vzamemo na hladno.

Guriansko vloženo zelje

Obstaja tudi klasičen recept za guriansko kislo zelje. Kuhamo jo tudi s peso, vendar jo prelijemo z vročo marinado, dodamo sladkor in kis. Ta kos je pripravljen v treh dneh.

Sestavine:

• zeljne glave - 1 kos. teža do 3 kg;
• česen, korenje, pesa - po 300 g;
• zelena, cilantro, peteršilj;

Marinada:

• voda - 2 l;
• sladkor - ¾ skodelice;
• sol - 3 žlici. žlice;
• kozarec 6% kisa;
• 1 čajna žlička popra v zrnu, 3 lovorjev listi.

V skledo razporedimo sesekljano peso, korenje, velike koščke zelja, vse polagamo s stroki česna, zelišči. Pripravimo marinado: zavremo vodo, ji dodamo sol, začimbe, sladkor. Po 5 minutah dodajte kis in izklopite. Pripravek prelijemo z vročo marinado. Postavili smo ploščo, postavili tovor. Po treh dneh končano vloženo zelje prestavimo v stekleno posodo in pošljemo v hladilnik.

Zelje v gurijskem slogu lahko kisate na drugačen način.

Zelje, marinirano v gurijskem slogu z zelišči

Sestavine:

• 3 glave zelja in velika pesa;
• glava česna;
• majhen kup peteršilja, kopra, zelene.

Za marinado:

• Umetnost. žlica soli;
• kozarec s četrtino 9% kisa;
• 0,5 l vode;
• ½ skodelice sladkorja;
• 10 grah dišečega, kot tudi črni poper, lovorjev list.

Ohrovt narežemo na rezine skupaj s pecljem, peso na rezine, česen le olupimo. Plasti zelenjave razporedimo po plasteh z vejicami zelenjave in česna. Pripravimo marinado: zavremo vodo skupaj z začimbami, soljo, sladkorjem. Pustimo, da se marinada ohladi 10 minut, dodamo kis in prelijemo zelenjavo.

Pustite tri dni na toplem. Prenesite v stekleno skledo in ohladite.

Presenetljivo okusno gurijsko zelje, začinjeno kot ogenj, rdeče kot slavno gruzijsko vino s prijetno kislostjo, bo prišlo prav pri žaru ali drugih gruzijskih mesnih jedeh. Da, in s tradicionalnimi močnimi alkoholnimi pijačami bo odličen prigrizek. Poskusite skuhati to nenavadno pripravo, da se za nekaj časa potopite v čudovit svet gruzijske kuhinje.