Danes predlagam pogovor o slanici. Ne, ne slanice, s katero ste si okrepili zdravje po novoletnem prazniku, ampak drugo – slanico, v kateri hranimo izdelke tik preden jih pošljemo v ponev ali pečico.
Ta tehnika je precej poznana na Zahodu, kjer se imenuje brining: v ruščino jo je precej težko prevesti z eno besedo, ker jo le redko uporabljamo. In popolnoma zaman. Kratek čas hranjenja piščanca ali svinjine v slanici naredi meso veliko bolj sočno in nežno, kar glede na priljubljenost teh izdelkov pri naših Palestincih daje veliko prostora za ustvarjalnost v kateri koli kuhinji.
Kaj?
Hranjenje hrane v slanici je podobno kisanju, vendar se kemični procesi, ki se odvijajo, bistveno razlikujejo. Na splošno magija kumarice temelji na treh kitih (zdaj bo majhen izlet v fiziko s kemijo, zato, če jih kdo sovraži, je bolje, da takoj skočite dol):
Prvič, oddajanje: kot se verjetno spomnite iz šole, se ta izraz imenuje proces medsebojnega prodiranja molekul ene snovi med molekulami druge, kar vodi do spontanega izenačenja njihovih koncentracij v celotni zasedeni prostornini - v tem primeru molekule soli, ki jih je v slanici veliko več, prodrejo v celice abstraktnega piščanca, kjer je teh molekul manj.
Ilustracija s spletnega mesta www.patiodaddiobbq.com
Drugič, osmoza, kar je pravzaprav poseben primer enostranske difuzije, pri katerem molekule topil prodrejo skozi polprepustno membrano proti višji koncentraciji topljene snovi… V našem primeru vlogo topila igra voda in čeprav je koncentracija soli v slanici veliko višja kot v celicah istega piščanca, pa koncentracija drugih topljenih snovi v teh celicah prispeva k njihovi dodatni nasičenosti z voda: meso, starano v slanici, tehta v povprečju 6–8 odstotkov več kot pred potopitvijo v slanico.
Končno je tretji kit denaturacija beljakovin: pod vplivom slane raztopine se beljakovine, ki so sprva v zvitem stanju, odvijejo in tvorijo matriks, ki zadržuje molekule vode znotraj celic, kar preprečuje odtekanje vlage iz kosa piščanca, ki je v toplotni obdelavi v piščancu.
Res je, če piščanca prekuhate do stanja podplata, ga nobena denaturacija ne bo prihranila: beljakovine, ki so med seboj povezane, se bodo skrčile in večina vode, ki jo imajo, bo nekako iztekla. Do procesa denaturacije pride tudi pri segrevanju - zato soljeno hrano kuhamo hitreje, ker je sol že opravila del dela, ki prihaja iz toplote.
Kako?
Prvič, oddajanje: kot se verjetno spomnite iz šole, se ta izraz imenuje proces medsebojnega prodiranja molekul ene snovi med molekulami druge, kar vodi do spontanega izenačenja njihovih koncentracij v celotni zasedeni prostornini - v tem primeru molekule soli, ki jih je v slanici veliko več, prodrejo v celice abstraktnega piščanca, kjer je teh molekul manj. Proces medsebojnega prodiranja molekul ene snovi med molekulami druge, kar vodi do spontanega izenačenja njihovih koncentracij v celotni zasedeni prostornini
Ilustracija s spletnega mesta www.patiodaddiobbq.comDrugič, osmoza, kar je pravzaprav poseben primer enostranske difuzije, pri katerem molekule topil prodrejo skozi polprepustno membrano proti višji koncentraciji topljene snovi... V našem primeru vlogo topila igra voda in čeprav je koncentracija soli v slanici veliko večja kot v celicah istega piščanca, pa koncentracija drugih topljenih snovi v teh celicah prispeva k njihovi dodatni nasičenosti z voda: meso, starano v slanici, tehta za 6-8 odstotkov več kot pred potopitvijo v slanico. Molekule topil prodrejo skozi polprepustno membrano do večje koncentracije topljene snovi
Končno je tretji kit denaturacija beljakovin: pod vplivom fiziološke raztopine se beljakovine, ki so sprva v zvitem stanju, odvijejo in tvorijo matriks, ki zadržuje molekule vode znotraj celic, kar preprečuje odtekanje vlage iz kosa piščanca, ki je v raztopini med toplotno obdelavo Res je, če piščanca prekuhate do stanja podplata, ga nobena denaturacija ne bo prihranila: beljakovine, ki so med seboj povezane, se bodo skrčile in večina vode, ki jo imajo, bo nekako iztekla.
Postopek denaturacije se pojavi tudi pri segrevanju - zato se slana živila hitreje skuhajo, ker je sol že opravila del dela, ki je odgovoren za toploto. Tako pridemo do vznemirljivega vprašanja: kako pravilno uporabiti slanico, da meso se izkaže za sočno in nežno in ne presoljeno in presušeno? Pravzaprav je najpreprostejša slanica narejena iz vode in kuhinjske soli, čeprav jim lahko po želji dodamo sladkor (spodbuja tudi difuzijo, čeprav v manjši meri kot sol) in začimbe (učinek njihove uporabe pa ne bo tako opazno kot pri klasičnem kisanju).
Sol dodamo hladni vodi, mešamo, dokler se ne raztopi, nato pa izdelek popolnoma potopimo vanj in damo v hladilnik. Univerzalna formula slanice je naslednja:
1 liter vode + 1/4 žlice. kuhinjska sol + 1/2 žlice. sladkor (neobvezno)
Če kuhate celega piščanca, ga je bolje dati v tesno plastično vrečko in napolniti s slanico, kar bo znatno zmanjšalo njegovo količino. In ne pozabite sprati soli, ki se je usedla na površini hrane - v tem primeru bo meso sočno, nikakor pa ne presoljeno. Zdaj o tem, katera živila je treba in jih je treba pred kuhanjem preskusiti s slanico. Tej vključujejo:
- belo meso - piščanec, puran, pusto svinjsko meso, z eno besedo, vse, kar je treba dolgo kuhati in ga je enostavno posušiti.
- riba - popolnoma katero koli, še posebej tisto, ki jo boste kuhali pri visoki temperaturi (na primer na žaru) ali kadili.
- morski sadeži - zlasti kozice in sploh vse, kar je običajno na žaru.
Po drugi strani pa živila, kot so govedina, jagnjetina, raca, divjačina in tako naprej, nimajo koristi od staranja slanice. Za to obstaja več razlag.
Prvič, običajno jih ne kuhamo do višje pečene kot srednje, zato bo notranja temperatura končnega govejega mesa nižja od temperature kuhanega piščanca, kar pomeni, da bo med kuhanjem veliko manj izgubljene vlage.
Drugič, to meso je samo po sebi bolj mastno in bo povsem naravno postalo sočno. Sicer se postopek kuhanja mesa ali rib, starih v slanici, ne razlikuje od običajnega - le da je sprva bolje, da ste med pripravo bolj previdni, da ne zamudite soli.
Zato - pojdite na to in ne pozabite deliti svojih vtisov.