"Teorija brez prakse je mrtva," je dejal veliki poveljnik Suvorov in imam občutek, da bi se Aleksander Vasiljevič v drugih življenjskih okoliščinah izkazal kot odličen kuhar. Navsezadnje, kakšen recept je, če ne teorija? Začetnik kuhar ali hostesa lahko zaman gleda fotografije po korakih, če pa ne poznajo osnov, jim recept ostane nerazumljiv napis v mrtvem jeziku.
Koliko izmed vas se lahko pohvali, da zna pravilno cvreti (seveda v ponvi)? Iskreno, ne uspem vedno. In če v naslednjih 5 minutah nimate načrta, da bi rešili svet, se počutite udobno, rešimo to skupaj.
Kaj je cvrtje?
Ko govorimo o cvrtju, mislimo na enega izmed načinov toplotne obdelave živil, pri katerem se toplota prenaša z uporabo vročega olja ali maščobe. V 90% primerov se za cvrtje uporablja ponev.*, kateremu dodamo olje in izdelek pražimo do zlatorjave barve. In če za zdaj prepuščam izbiro izdelka vaši presoji, se je vredno podrobneje pogovoriti o ostalih likih.
Kruh
Če mislite, da bom zdaj razkril grozno skrivnost in vam povedal, katera ponev je idealna za cvrtje, vas moram razočarati. Prvič, v znanstveni skupnosti glede tega ni soglasja: nekateri pravijo, da je najboljša ponva babičina litina, drugi imajo raje lahko in moderno ponev z oprijemljivim premazom. Drugič, različne ponve so primerne za različne vrste cvrtja: na primer, če boste ocvrli goveji zrezek, je za vas primerna ena ponva, če pa pečete palačinke iz bučk, potem druga.*... Na splošno mora dobra ponev imeti naslednje:
- debelo dno - za dobro in enakomerno porazdelitev toplote*;
- velik kvadrat - tako da je mogoče hkrati hraniti več hrane;
- udoben ročaj - po tem, ko ste ponev postavili na ogenj, manipulacije s tem orodjem niso izčrpane in če se na primer ročaj hitro pregreje, to ni zelo dobro.
Toda nelepljiv premaz je dvorezen meč. Seveda je priročno, v resnici pa ga ne potrebujete prav pogosto, po dolgi uporabi pa se takšen premaz lahko lušči in pride v hrano, kar je popolnoma nezaželeno.
Vir toplote
Se pravi peč. Če me vprašate, na čem je bolj primerno cvreti, bom brez obotavljanja odgovoril - na ognju. Ogenj je enostavno regulirati*, hitro segreje ponev in vam omogoča vizualni nadzor nad postopkom. Praktično se nisem ukvarjal z indukcijskimi štedilniki, če pa dobro razumem njihovo delovanje, so takšni štedilniki skoraj tako dobri kot plinski štedilniki, vendar nanje ni mogoče položiti vsake ponve. Električne peči za cvrtje so slabo prilagojene: počasi se segrejejo, še počasneje ohladijo in če se dno posode med postopkom segrevanja oboka*, segreval se bo neenakomerno. Ironično je, da imam doma električni štedilnik, zato vem, o čem govorim.
Olje
Tretji lik, brez katerega se predstava ne bo začela, je olje. Priljubljene govorice trdijo (in tržniki z veseljem odmevajo), da lahko cvrete v posodah, ki se ne držijo, brez dodajanja olja - če pa želite, da se ta premaz po večkrat ne odlepi, bi bilo tudi v takšni posodi bolj pravilno ocvremo z nekaj kapljicami olja ... V ostalem ne bom premagal grma: pred nekaj meseci sem napisal članek S kakšnim oljem za cvrtje?, kjer sem analiziral različne možnosti in kombinacije in po mojem mnenju razkril, idealno.
temperature
Po mojem razumevanju je pravilno cvrtje tisto cvrtje, pri katerem je vse, kar se dogaja v ponvi, pod našim popolnim nadzorom, in ker gre za toplotno obdelavo, pride do izraza nadzor temperature. Dobra novica je, da ne potrebujemo termometra in Bradisovih tabel - 3 temperaturne točke so kritične pri cvrtju in jih je enostavno vizualno določiti:
- vrelišče vode - privzeto 100 stopinj Celzija*… Voda je v popolnoma vsakem izdelku in ob stiku z oljem začne izstopati iz njega. Če olje segrejemo nad vreliščem vode, takoj izhlapi in ne moti postopka cvrtja. Če se olje segreje na temperaturo pod 100 stopinj*, voda ne bo izhlapela in izdelek ne bo ocvrt, temveč dušen v mešanici ohlajenega olja in lastnih sokov.
- Maillardova reakcijska temperatura - temperatura, pri kateri se začne kemična reakcija med aminokislinami in sladkorji v izdelku, kar povzroči nastanek prav te zlate skorje. Ta reakcija, ki jo je leta 1912 opisal Francoz Louis-Camille Maillard, se začne pri temperaturah od 140 do 165 stopinj Celzija. To pomeni, da če hrano cvrete v olju, ogretem na 130 stopinj, bodo ocvrte, ne dušene, vendar skorje ne boste dobili.
- točka oljnega dima - temperatura, pri kateri se olje začne kaditi, je zanesljiv znak, da se je njegova kemična sestava začela spreminjati, v njem pa so se začeli tvoriti rakotvorni. Cvrtje v olju, segretem na to temperaturo, ni priporočljivo*.
Kot lahko vidite, prehladno olje je slabo, preveč vroče je tudi slabo in prav iskanje te zlate sredine se izkaže za glavno oviro za začetnike, ki se še niso naučili pravilno cvreti.
Vaja
Pojdimo na praktično stran cvrtja v obliki odgovorov na vprašanja.
Kdaj dodati olje - hladni ponvi ali predhodno ogreti? Teoretično je druga možnost pravilnejša, če pa niste prepričani, da lahko natančno ujamete pravi trenutek, ne da bi se ponev pregrela, segrejte olje skupaj s posodo. Njegovo temperaturo lahko preverite na staromoden način - tako, da dlan položite nekaj centimetrov od površine olja* ali brizganje v olje z nekaj kapljicami vode: če se zdrobijo, stečejo in skoraj takoj izhlapijo, lahko začnete cvreti.
Kaj pa, če se olje pregreje in začne kaditi? Odstranite ponev s toplote* in ga nežno zasukajte, da se olje hitreje ohladi. Če olje še naprej kadi in potemni, ga je najbolje izliti, obrisati ponev in začeti znova.
Kaj pa, če hrano olju dodamo prehitro in se noče cvreti? Zgodi se. Rahlo povečajte toploto in pustite hrano pri miru. Kmalu boste zaslišali prasketanje - zanesljiv znak, da se je olje segrelo in je voda začela izhlapevati. Takoj, ko sokovi, ki jim je uspelo sprostiti izdelke, izhlapijo, se bodo začeli cvreti, nato pa jih je mogoče obrniti in še naprej cvrtiti kot običajno.
Kaj pa, če je izdelkov preveč? Pražite v več stopnjah. Standardno priporočilo je, da izdelke položite v ponev, da ne pridejo v stik med seboj: v tem primeru nič ne preprečuje, da bi sokovi, ki jih oddajajo, prosto izhlapevali.
Kaj storiti, če se hrana drži na ponvi? In to se zgodi - in pogosteje, kot bi si želeli. Nadaljujte s cvrtjem in ga, primite ponev za ročaj, premikajte naprej in nazaj. Po minuti ali dveh, ko se oblikuje skorja, se bo izdelek sam odlepil s ponve.
Kako preprečim, da bi hrana gorela brez nelepljive prevleke? Zgoraj opisana metoda deluje skoraj brezhibno-vendar je na primer cvrtje rib v ponvi brez oprijemljive prevleke, tako da se koža ne prime na dno ponve, zelo težko. V tem primeru izrežite krog iz pergamentnega papirja, ga položite na dno ponve in prepražite na njem.*.
Če imate še vedno vprašanja o tem, kako se naučiti pravilno cvreti, jih vprašajte v komentarjih. Karkoli že rečemo, cvrtje uporabljamo pogosteje kot recimo kuhanje na pari, in to spretnost bi moral imeti vsak.