vsebina
Sodobne pečice so naredile pečenje najbolj zanesljiv način priprave zajamčeno okusnega obroka z najmanj težav. Pravkar sem dal ribe, zelenjavo ali meso v ogreto pečico, "pozabil" na to za obdobje od 10 minut do nekaj ur - in voila, pripravljena je polna večerja brez dodatnih gibov telesa. Če naključno odprete kateri koli recept, ki vključuje peko v pečici, bo najverjetneje pokazal temperaturo v razponu od 180 do 220 stopinj ali celo višjo. Ta metoda ima tako prednosti kot številne pomanjkljivosti.
Prednosti in slabosti peke v pečici
Glavna značilnost peke v pečici (imenujmo jo tradicionalna) je uporabljena temperatura, ki je veliko višja od temperature kuhanja izdelka, h kateri stremimo. Ni važno, če želite dobiti sočno srednje redko pečenko (kuhana temperatura - 55 stopinj) ali dlje od greha, meso raje popolnoma prepražite (temperatura pripravljenosti je 70 stopinj): tako eno kot drugo rezultat je enako daleč od območja 180-220 stopinj. Preprosto povedano, s pomočjo hidravlične stiskalnice zabijemo majhen čep. Zakaj se to zgodi? Pečenje pri visoki temperaturi ima več prednosti, med katerimi so glavne:
- čas… Povezovalni člen med virom toplote in izdelki, ki jih damo v pečico, je zrak, in kot veste (ali ne veste) iz šolske fizike, ima zrak izjemno nizko toplotno prevodnost in nizko toplotno kapaciteto. To pomeni, da se počasi segreva samo od sebe in počasi segreva tisto, s čimer pride v stik. Zato lahko poparimo v kopeli pri temperaturi okoli 100 stopinj, pečenka, ki jo vzamemo iz pečice, pa ostane na rezu sočna in rožnata. Vendar pa na enak način to pomeni, da moramo temperaturo nastaviti precej nad želeno temperaturo kuhanja, sicer bomo morali čakati cele veke.
- Udobje... Kako izgleda dobra, zapeljiva govedina, saj sem jo vzel za primer? Da, v notranjosti je sočno in rožnato - vendar mora biti njegova površina rožnata, ocvrta, apetitna. Ta mladica je neposredna posledica Maillardove reakcije, med katero pride, ko temperatura doseže 120 stopinj in več, karamelizacija sladkorjev. S praženjem mesa pri visoki temperaturi ustvarimo primerne pogoje za to reakcijo, ki vam omogoča, da brez dodatnega cvrtja: vse se zgodi kar v pečici, brez dodatnih naporov.
- Nadzor... Besedo "pozabil" v prvem odstavku tega članka sem postavil v narekovaje z razlogom: ne boste mogli pozabiti na piščanca ali ribe, pečene v pečici. V nasprotnem primeru, če ste zamudili za kakšne pol ure, tvegate, da boste dobili neužitno jed ali celo popolnoma poln pekač premoga. Kar je najbolj žaljivo, je ta proces nepovraten, nadeva, kot je bilo opevano v stari pesmi, ni mogoče obrniti nazaj.
- Izhlapevanje... Kuhanje nad 100 stopinj ima še eno posledico in natančno veste, o čem govorim, četudi v fiziki niste imeli A. Pri tej temperaturi voda izhlapi in če govorimo o vodi, ki jo vsebuje sam izdelek, bo posledično postala bolj suha. Košček mesa ali ribe, račke in plesni je s pomočjo pokrova zelo enostavno presušiti - a natanko tisto, kar pomagajo, in težave ne odstranite v celoti.
- Temperaturna razlika… Še vedno obstaja in toplotna zmogljivost s toplotno prevodnostjo tega dejstva ne prekliče. Medtem ko z mesnim termometrom merimo temperaturo v sredini pečene govedine, so njene zunanje plasti izpostavljene veliko večji vročini in se hitro posušijo. V dobro kuhani praženi govedini bo ta plast preveč posušenega mesa tanka in nam ne bo preprečila, da bi z užitkom pojedli svoj kos, če pa malo pogrešate - in to je to, ugasnite luč.
Vse te slabosti lahko združimo v eno - "Če ne skrbite za kuhano v pečici, lahko hrano pokvarite" - in seveda prednosti tradicionalne peke v večini primerov odtehtajo. Obstaja pa tudi priložnost, da gremo drugače - da zmanjšamo temperaturo in podaljšamo čas kuhanja. Temu principu sledi več načinov kuhanja.
Kuhanje pri nizkih temperaturah
Nizkotemperaturno kuhanje v vsej svoji sorti običajno deluje pri temperaturah od 50 (nižja ni več peka, ampak rahlo segrevanje) do 100 stopinj, torej ne nad vreliščem (in, kar je za nas veliko bolj pomembno, aktivna izhlapevanje) vode. Verjetno poznate glavne vrste pečenja pri nizkih temperaturah:
Vrenje in dušenje
Kuhanje hrane v tekočini vam omogoča, da ne skrbite preveč, da bi jo posušili: za to se mora tekočina, v kateri kuhate ali dušite, najprej izsušiti ali natančneje izhlapeti, kar je veliko lažje slediti kot meriti vsebnost vlage v kosu mesa.
Kuhanje v vodni kopeli
Izdelke (običajno tekoče ali vsaj viskozne) prestavimo v posodo, ki jo postavimo v drugo posodo, napolnjeno z vodo. Ni vam treba skrbeti za pregrevanje – voda, ki z vseh strani obdaja posodo z živili, jih ne bo pustila segreti nad 100 stopinj, dokler popolnoma ne izhlapi. Tako se pripravljajo sladice in paštete, o vodni kopeli pa si lahko preberete vse podrobnosti tukaj.
Kuhanje na pari
Izdelke postavimo nad vrelo vodo in pokrijemo s pokrovom, ki ne sprošča pare in jo prisili, da kroži v notranjosti. Posledično se izdelki kuhajo pri temperaturi približno 100 stopinj, se ne izsušijo in ne izgubijo aromatičnih spojin, ki jih vsebujejo, ki med običajnim kuhanjem gredo v vodo. Več o pari sem napisal tukaj.
Su-vinska trta
Izdelki so pakirani v plastično vrečko, potopljeni v vodo, katere temperaturo nadziramo z natančnostjo ulomkov stopinje, in na ta način kuhamo več ur ali celo dni. Posledično se jed enakomerno zapeče po vsej debelini, ohrani okus in ostane neverjetno sočna. Seveda metode sous-vide ni mogoče opisati na kratko, zato za podrobnosti priporočam, da se obrnete na moj članek Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Peka pri nizki temperaturi
Ker o nizkotemperaturni peki nisem napisal ločenega članka, za razliko od drugih načinov toplotne obdelave pri nizki temperaturi, se bomo na njej malo podrobneje zadržali. Nizkotemperaturna peka je enaka peki v pečici, kot jo poznamo, vendar pri bistveno nizki temperaturi, v istem območju od 50 do 100 stopinj.
Morda se zdi, da je bila ta metoda izumljena pred kratkim, ko so kuharji začeli odstopati od desetletij starih receptov in se ne bojijo eksperimentiranja, v resnici pa ima peka pri nizkih temperaturah dolgo tradicijo. V starih časih, ko so vso hrano kuhali v eni pečici, so jo dobro stopili. nato pa so se, ko so se ohladili, iz njih pripravljali različne jedi.
Sprva so pod vročimi loki pekli nekaj, kar je zahtevalo visoko temperaturo, a kuhalo dovolj hitro - kruh, ploščice itd. Nato so prišle na vrsto juhe in jedi, ki so jih kuhali pri nekoliko nižji temperaturi, a vseeno precej visoki.
In ravno na koncu, ko peč ni bila več tako vroča, so vanjo poslali trde koščke mesa, ki je dolge ure nihalo pri nizki temperaturi, se zmehčalo in pridobilo okus. Danes se približno isti nameni: počasno pečenje pri nizki temperaturi pomaga zmehčati trde kose, pretvorbo vezivnega tkiva v želatino, nizka temperatura pa takšnemu mesu pomaga, da zadrži več sokov, saj z njimi tako ali tako ni bogato. Kljub temu ima pri nizkotemperaturnem pečenju slabosti - tako da se meso še vedno izsuši, ker je izhlapevanje vlage tako ali drugače naravno.
Da bi upočasnili ta postopek, lahko meso damo v kalup z dodajanjem malo vode (ali ne, odvisno od tega, kako sočno je meso, ki ga kuhamo) in pokrijemo s folijo. Druga pomanjkljivost je, da je na tako kuhano meso popolnoma brez skorje. Iz tega razloga ga običajno prinesemo pri višji temperaturi ali ocvremo - bodisi na samem začetku ali na koncu, preden ga postrežemo. Za tiste, ki jim je ocvrto kontraindicirano, pa lahko ta pomanjkljivost postane prednost, saj ima možnost okusiti okusno meso, pečeno v pečici.
Recepti za peko pri nizkih temperaturah
V bistvu lahko na ta način spečete kateri koli kos mesa - samo znižajte temperaturo in podaljšajte čas kuhanja. Zelenjavo in ribe lahko pečemo tudi pri nizkih temperaturah, vendar to ni smiselno, tak pristop jim ne bo v resnici koristil. Tukaj je nekaj pripravljenih receptov, da dobite idejo o metodi. Nekateri uporabljajo temperature nekoliko višje od 100 stopinj, zato s formalnega vidika to ni peka z nizko temperaturo, ampak nekaj vmes, vendar jih lahko tudi kuhamo po tej metodi.
- Počasno pečeno jagnje
- Goveje meso v pečici
- Račje noge v pečici
- Pujsek
- Pečene gosje noge