vsebina
Fazan je ptica iz reda kozličarjev, katere meso je zelo priljubljeno med gurmani. Je odličnega okusa, poleg tega pa je pravo skladišče vitaminov in mineralov.
Fazan je precej velika ptica. Dolžina telesa odrasle osebe je lahko 0,8 metra. Teža velikega fazana doseže dva kilograma.
Splošne značilnosti
Življenjski prostor divjih fazanov so gozdovi z gosto podrastjo. Predpogoj je prisotnost grmovja, v katerem se ptica počuti varno in udobno. Najpogosteje se vsi fazani zadržujejo v bližini jezer ali rek, da bi imeli dostop do vode.
Kljub zelo solidnim dimenzijam so te ptice zelo sramežljive. Hkrati, kar je izjemno, ko opazijo nekakšno nevarnost, se poskušajo skriti v travi in grmovju. Fazani redko letajo po drevesih.
Glavna hrana teh ptic so žita, semena, jagode, pa tudi poganjki in plodovi rastlin. Tudi v prehrani fazanov so žuželke in majhni mehkužci.
V naravi so fazani monogamni in se odločijo enkrat za vse življenje. Treba je opozoriti, da samci fazanov niso le veliko večji od samic, ampak tudi veliko svetlejših barv. Njihova glava in vrat sta zlato zelena s temno vijoličnim do črnim odtenkom. Na hrbtu je perje zelo svetlo, ognjeno oranžno, s spektakularno črno obrobo, zadek pa je bakreno rdeč, z vijoličnim odtenkom. Rep je zelo dolg, sestavljen iz osemnajstih rumenkasto rjavih peres, z bakreno "obrobo", ki ima vijoličen odtenek. Samci imajo na šapah ostroge.
Hkrati so samice fazanov v primerjavi s predstavniki "močnejšega spola" precej bledega videza. Imajo motno perje, ki se spreminja v barvi od rjave do peščeno sive. Edini "okras" so črno-rjave lise in črtice.
Gnezda za fazane gradijo na tleh. Njihove kremplje so običajno velike - od osem do dvajset rjavih jajc. Inkubirajo jih izključno samice, "srečni očetje" ne sodelujejo niti v tem procesu niti v nadaljnji vzgoji piščancev.
Zgodovinske informacije
Latinsko ime za to ptico je Phasianus colchicus. Menijo, da nedvoumno nakazuje, kje točno je bil prvič odkrit.
Tako je, kot pravi legenda, grški junak Jazon, vodja argonavtov, postal »pionir« fazanov. V Kolhidi, kamor je odšel po zlato runo, je Jason na bregovih reke Phasis videl neverjetno lepe ptice, katerih perje je pod sončnimi žarki blestelo v vseh barvah mavrice. Argonavti so jim seveda pohiteli namestiti zanke. Meso ptic, ocvrto na ognju, se je izkazalo za zelo sočno in mehko.
Jazon in argonavti so v Grčijo kot trofejo prinesli nekaj fazanov. Nenavadne ptice so takoj pridobile popularnost. Začeli so jih gojiti kot "žive dekoracije" za vrtove aristokratov. Fazanovo meso so pekli in postregli gostom na razkošnih pogostitvah.
Fazani niso bili preveč izbirčni. Hitro so se navadili na ujetništvo, se aktivno množili, vendar je njihovo meso še vedno ostalo poslastica.
Omeniti je treba tudi odnos do fazanov v njihovi "zgodovinski domovini" - v Gruziji. Tam ta ptica velja za simbol Tbilisija. Upodobljena je celo na grbu glavnega mesta države. Zanimiva legenda pripoveduje o tem, zakaj je bil fazan deležen takšne časti.
Torej, po legendi, gruzijski kralj Vakhtang I Gorgasal ni iskal duš v sokolstvu in je ves svoj prosti čas posvetil temu poklicu. Nekoč se je kralj med lovom pognal v lov za ranjenim fazanom - zelo velikim in lepim. Dolgo časa mu ni uspelo prehiteti bežeče ptice. Kralj je nedaleč od toplih vrelcev dohitel fazana, ki je butal iz zemlje. Napol mrtev, oslabljen zaradi izgube krvi, je fazan pil iz izvira, nakar je takoj oživel in odhitel. V spomin na ta dogodek je kralj ukazal ustanoviti mesto Tbilisi v bližini zdravilnih vročih vrelcev.
Zaradi svetlega perja in okusa je fazan že dolgo postal priljubljen predmet lova tako za evropsko aristokracijo kot za vzhodno plemstvo. V začetku šestnajstega stoletja so v Angliji začeli načrtno vzrejati fazane v ujetništvu, nato pa so jih izpustili v lovišča pri starosti šestih tednov. Že stoletje kasneje, kot pričajo kronike, so v ta namen na ozemlju Meglenega Albiona gojili do osem tisoč ptic na leto.
Do danes je habitat fazana v naravi Kitajska, Mala in Srednja Azija, Kavkaz, pa tudi države Srednje Evrope. To ptico lahko srečate tudi na Japonskem in v Ameriki.
Hkrati v mnogih državah obstaja stroga prepoved streljanja divjih fazanov zaradi dejstva, da se je populacija močno zmanjšala zaradi dejanj divjih lovcev. Za povečanje živine se ustvarijo posebne farme - fazani. Največ jih je v Veliki Britaniji. Tu se vsako leto gojijo več kot XNUMX ptic.
Obenem fazanovo meso velja za poslastico in je zelo drago, kar pa se pravim gurmanom ne zdi ovira.
Vrste
Skupno je v naravi približno trideset vrst navadnih fazanov. Njihovi predstavniki se med seboj razlikujejo po habitatu, velikosti in barvi perja. V ujetništvu najpogosteje gojijo zlatega, madžarskega in lovskega fazana, katerega meso je zelo kakovostno in ga gurmani zelo cenijo.
Menijo, da fazani dosežejo kulinarično zrelost pri starosti šestih mesecev. V tem času njihova teža doseže kilogram in pol. Meso mladih fazanov je zelo sočno in velja za prehransko.
Lov na ptice na posebnih območjih je dovoljen le od novembra do februarja. V tem obdobju fazani ne sedijo na gnezdih in ne vzgajajo piščancev. Hkrati pa fazanerije vse leto prodajajo sveže meso v ohlajeni ali zamrznjeni obliki. Praviloma je uvrščen v I. kategorijo, kakovost mesa divjega fazana pa je različna – lahko je I. ali II.
Kalorična in kemična sestava
Fazanovo meso velja za dietni izdelek. Njegova energijska vrednost je razmeroma majhna in znaša 253,9 kcal na 100 g. Sestava hranil je naslednja: 18 g beljakovin, 20 g maščob in 0,5 g ogljikovih hidratov.
Hkrati je, kot je navedeno zgoraj, fazanovo meso pravo skladišče vitaminov, pa tudi mikro in makro elementov.
Fazanovo meso je cenjeno predvsem kot nepogrešljiv vir vitaminov skupine B. Nemogoče je preceniti njihovo vlogo v življenju telesa. Vitamini te skupine podpirajo presnovo energije, normalizirajo delovanje prebavnega sistema in pomagajo vzdrževati raven sladkorja v krvi na sprejemljivi ravni. Hkrati pa po mnenju nutricionistov vitamini B "delujejo" veliko bolj učinkovito, če vstopijo v telo ne ločeno, ampak vse naenkrat. Zato je fazanovo meso tako cenjeno s strani nutricionistov - vsebuje skoraj vse vitamine te skupine.
Tako je vitamin B1 (0,1 mg) učinkovit antioksidant, izboljšuje kognitivne procese in spomin ter normalizira apetit. Vitamin B2 (0,2 mg) pospešuje absorpcijo železa in tako prispeva k normalizaciji krvne slike, uravnava delovanje ščitnice ter pomaga ohranjati zdravo kožo in lase. Vitamin B3 (6,5 mg) pomaga zniževati raven "slabega" holesterola, sodeluje pri sintezi hemoglobina, spodbuja absorpcijo beljakovin, ki pridejo v telo s hrano. Holin, znan tudi kot vitamin B4 (70 mg), je nepogrešljiv za normalno delovanje jeter – zlasti pomaga tkivom tega organa pri okrevanju po jemanju antibiotikov ali alkohola, pa tudi po preteklih boleznih. Poleg hepatoprotektivnih lastnosti holin znižuje tudi raven "slabega" holesterola in normalizira presnovo maščob. Vitamin B5 (0,5 mg) stimulira nadledvične žleze in pomaga telesu absorbirati druge vitamine iz hrane. Poleg tega povečuje odpornost telesa. Vitamin B6 (0,4 mg) je potreben za pravilno absorpcijo beljakovin in maščob v telesu. Vitamin B7, znan tudi kot vitamin H (3 mcg), pomaga ohranjati stanje kože in las, vzdržuje črevesno mikrofloro v zdravem stanju. Vitamin B9 (8 mcg) pomaga stabilizirati čustveno ozadje, podpira srčno-žilni sistem in sodeluje pri sintezi encimov in aminokislin. Nazadnje, vitamin B12 (2 mcg) je potreben za tvorbo rdečih krvnih celic in preprečuje razvoj anemije.
Kemična sestava fazanovega mesa vsebuje tudi vitamin A (40 mcg) - močan antioksidant, ki pomaga "razpršiti" aktivnost imunskega sistema.
Izdelek je cenjen tudi zaradi visoke vsebnosti makro- in mikroelementov. Najprej je treba omeniti visoko vsebnost kalija (250 mg), žvepla (230 mg), fosforja (200 mg), bakra (180 mg) in natrija (100 mg) v fazanovem mesu. Kalij je potreben za normalizacijo srčnega utripa, izboljša oskrbo možganskih celic s kisikom, pomaga zmanjšati otekline z normalizacijo vodne bilance v telesu. Žveplo sodeluje pri sintezi kolagena, ki je potreben za vzdrževanje kože in las v normalnem stanju, ima antihistaminske lastnosti in normalizira proces strjevanja krvi. Fosfor je odgovoren za stanje tkiva kosti in zob ter za kognitivne sposobnosti. Pomanjkanje bakra lahko povzroči prebavne motnje, depresijo in vztrajno utrujenost ter slabokrvnost. Natrij sodeluje pri proizvodnji želodčnega soka, ima vazodilatacijski učinek.
Precej visoke vsebnosti v izdelku so tudi klor (60 mg), magnezij (20 mg) in kalcij (15 mg). Klor je odgovoren za uravnavanje prebave, preprečuje maščobno degeneracijo jeter. Magnezij je odgovoren za mišično aktivnost, v "duetu" s kalcijem pa tudi za stanje kostnega in zobnega tkiva.
Med drugimi minerali, ki so prisotni v kemični sestavi fazanovega mesa, je treba razlikovati kositer (75 μg), fluor (63 μg), molibden (12 μg) in nikelj (10 μg). Pomanjkanje kositra povzroča izpadanje las in izgubo sluha. Fluor pomaga povečati odpornost telesa, krepi tkivo nohtov, kosti in zob, pomaga pri odstranjevanju strupenih snovi iz telesa, vključno s težkimi kovinami. Molibden s povišanjem ravni hemoglobina preprečuje nastanek anemije, pospešuje pa tudi izločanje sečne kisline iz telesa. Nikelj normalizira delovanje hipofize in ledvic, znižuje krvni tlak.
Uporabne lastnosti
Fazanovo meso ima zaradi svoje edinstvene kemične sestave širok spekter uporabnih lastnosti.
Meso te ptice je vir dragocenih beljakovin, ki jih telo zelo zlahka absorbira.
Ta izdelek velja za prehranski zaradi nizke vsebnosti maščob in skoraj popolne odsotnosti holesterola. Zato ga lahko uporabljajo privrženci zdravega načina življenja in starejši ljudje.
Popolnoma uravnotežena sestava vitaminov B daje fazanovemu mesu sposobnost povečanja odpornosti telesa in je nepogrešljiva sestavina prehrane nosečnic.
Zaradi zelo nizke vsebnosti ogljikovih hidratov je meso fazana priporočljivo za ljudi s sladkorno boleznijo in aterosklerozo.
Fazanovo meso je eden najboljših izdelkov za preprečevanje in zdravljenje anemije, saj pomaga normalizirati krvno formulo.
Uporaba in okus v kulinariki
Kljub dejstvu, da je fazanovo meso v primerjavi s piščančjim temnejše barve in je njegova vsebnost maščobe za red velikosti nižja, po kuhanju ne postane niti žilavo niti žilavo. Poleg tega ne potrebuje predmariniranja, odlikuje ga odličen okus, sočnost in prijetna aroma.
S prehranskega vidika lahko perutninske prsi štejemo za najdragocenejši del trupa. Hkrati se praviloma pripravlja v lastnem soku z uporabo poglobljenega pekača. V končni jedi so pogosto lahko prisotni delci kosti, saj so cevaste kosti fazana tanjše in bolj krhke kot pri piščancu in se med toplotno obdelavo pogosto drobijo.
Tradicionalno je meso te ptice sestavni del ljudske kuhinje na Kavkazu, pa tudi v Srednji in Mali Aziji ter v številnih evropskih državah.
Fazani že od antičnih časov veljajo za poslastico, namenjeno posebnim priložnostim in le najuglednejšim gostom. Trupe, polnjene z ruševcem, prepelicami in datlji, so v starem Rimu stregli med pojedinami. Carski kuharji v Rusiji so se naučili peči cele trupe fazanov, pri čemer so ohranili perje. Priprava takšne jedi je od kuharja zahtevala res fantastično spretnost, saj je bilo treba nekako poskrbeti, da je bila neoskubljena ptica dovolj ocvrta. Poleg tega veličastno perje fazana ne bi smelo biti poškodovano zaradi požara.
Na Bližnjem vzhodu so bili načini priprave fazanovega mesa manj ekstravagantni. File so preprosto dali v pilav ali dodali kuskusu, ki smo ga predhodno popražili s karijem ali žafranom, da je bil njegov okus bolj pikanten.
V Evropi se kot osnova za aspik uporablja juha iz fazanovega mesa. Poleg tega je ptica pogosto pečena, dušena z gobami, papriko, kislimi jagodami in dišečimi zelišči. Tudi s fazanovim mesom, odstranjenim od nog, prsi in kril, pripravimo omlete.
Kuharski mojstri nadevajo fazanove trupe z orehi in kostanji, vloženimi ali ocvrtimi šampinjoni ter sesekljanim jajcem s perjem zelene čebule. Tudi fazane »po starem« pečemo na ražnju. Kot prilogo postrežemo krompir, riž ali zelenjavne jedi.
Poleg tega se je fazan izkazal kot sestavina za pripravo hladnih predjedi, paštet in zelenjavnih solat s prelivom iz nežne omake ali oljčnega olja.
V najbolj prefinjenih restavracijah draga vina postrežejo s koščki fileja v omaki ali rezinami pečenega mesa.
Kako izbrati izdelek
Da vas kakovost kupljenega izdelka ne razočara, morate k njegovi izbiri pristopiti odgovorno.
Najprej se prepričajte, da je pred vami trup fazana in ne kakšne druge ptice. Fazan ima belo kožo, tako kot piščanec, vendar je surovo meso temno rdeče, v nasprotju z rožnato obarvanim piščancem. Razlika je opazna predvsem na primeru nog in oprsja.
Ne pozabite preveriti svežine mesa. Če želite to narediti, ga rahlo pritisnite s prstom. Če po tem obnovi svojo strukturo, je izdelek mogoče kupiti.
Pečenje ocvrtega fazanovega mesa na masti
Za pripravo te jedi boste potrebovali naslednje sestavine: en trup fazana, 100 g slanine, 100 k masla, sol in začimbe po okusu.
Oskubljen in drobovje trup temeljito operemo zunaj in znotraj. Stegna in prsi nadevamo s slanino in potresemo s soljo.
V trup položite rezine slanine. Tja položimo drobovino fazana in majhno rezino masla.
Na vrh trupa položite koščke slanine.
Tako pripravljen trup popečemo v ponvi na predhodno stopljenem maslu. Občasno dodajte vodo. Pražite do zlato rjave barve. Kot priloga lahko služi kuhan ali ocvrt krompir, zelenjavna solata ali riž.
Pečenje fazanovega mesa v pečici
Za pripravo te jedi potrebujemo naslednje sestavine: fazanove noge in prsi, 3-4 žlice sojine omake, enako količino majoneze, eno čebulo, sol, črni poper, lovorov list, ingver in sladkor po okusu.
Pripravite mešanico sojine omake, majoneze, soli, začimb in sladkorja. S to mešanico natrite meso.
Kose mesa položite na folijo za živila (dolžina kosa naj bo 30-40 centimetrov). Potresemo s sesekljano čebulo in zavijemo v folijo, da se meso zapre. Upoštevajte: iz v folijo zavitega mesa ne sme izhajati niti para niti tekočina.
Snop damo v ogreto pečico na pekač. Pečemo 60-90 minut.
Fazan z vinogradom je pripravljen
Za pripravo te jedi boste potrebovali naslednje sestavine: en trup fazana, dve zeleni jabolki, 200 g grozdja, žlico rastlinskega olja, enako količino masla, 150 ml polsuhega rdečega vina (100 ml). bomo porabili za peko, 50 ml pa za dušenje grozdja in jabolk), žlico sladkorja, sol in črni poper po okusu.
Trup sperite in posušite s papirnato brisačo. Maslo stopite, mu dodajte mleto papriko in sol ter z nastalo mešanico namažite notranjost trupa. Zgornji del mesa natrite z mešanico soli in mletega črnega popra.
Meso prepražimo v ponvi na obeh straneh, dokler se ne pojavi zlata skorja. Po tem dajte fazana v globoko ponev, zalijte z istim vinom in pošljite v pečico, segreto na 200 stopinj.
Fazana občasno prelijemo z juho, ki nastane, ko se meso peče, in trup obrnemo.
Medtem ko se meso peče, sesekljajte jabolka. Rezine damo v manjšo posodo, dodamo grozdje in 50 ml vina ter sladkor. Podušite in mesu dodajte mešanico sadja.
Približno 30 minut pred koncem pečenja fazana vzamemo iz pečice in zapremo s folijo. V primeru, da tekočina do tega trenutka izhlapi, dodajte malo vode v posodo.