Predelava gob po žetvi
Gobe izpostavimo visokim temperaturam, da popolnoma ali delno odpravimo njihovo strupenost, grenak okus ali neprijeten vonj. Ne smemo pozabiti, da takšna predelava poslabša prehransko kakovost gob, oslabi pa tudi njihovo aromo in okus. Zato, če obstaja takšna priložnost, je bolje, da gob sploh ne kuhamo, ampak jih prepražimo v naravni, sveži obliki. To je povsem mogoče z lisičkami, jurčki, šampinjoni, jurčki, poletnimi gobani in mladimi jesenskimi, pa tudi številnimi vrstami in rujnicami. Povejmo še več: nekatere sorte gob po vrenju postanejo viskozne. To se zgodi na primer z obročkastimi klobučki, lisičkami, pa tudi s kraki jurčkov in jurčkov. Te lastnosti je vredno poznati pri pripravi jedi iz gob.
A pri nekaterih gobah je kuhanje nepogrešljivo. Odpovedati se moramo hranilni vrednosti, da bi v vodi raztopili škodljive snovi. Te gobe vključujejo: volnushki (roza in bele), nekatere russula (krhke in ostre), navadne črte, mlečne gobe (črne in rumene). Kuhati jih je treba približno 15-30 minut, nato pa obvezno prelijte juho. Grenak okus nekaterih gob (jurčkov, laktiferjev, serushki, mlečnih gob, grenčic, goslarjev, pa tudi nekaterih govorcev in russula) se odstrani s kratkotrajnim kuhanjem (dovolj je 5-15 minut). Toda na splošno je neuporabno kuhati žolčne glive - grenkoba ne bo izginila.
Prvi oder — primarna predelava gob. Sestavljen je iz več zaporednih korakov:
1) Razvrsti. Različne vrste gob se razlikujejo ne le po okusu, ampak tudi po tehnologiji kuhanja. Zato predhodno sortiranje prav nič ne škodi. Na primer, lahko ločite gobe, ki jih je treba skuhati, od tistih, ki jih lahko sveže vržete v ponev. Da bi olajšali predelavo gob, jih je priporočljivo razporediti v kupe, odvisno od velikosti.
2) Očistite smeti. Skupaj z gobami iz gozda prinesemo listje, iglice, koščke mahu in vejice, ki so se prilepile na klobuke in noge. Vse te neužitne ostanke je seveda treba odstraniti – postrgati s kuhinjskim nožem ali nežno očistiti s čisto krpo. Še posebej previdni morate biti pri gobah, ki jih nameravate posušiti za zimo. Tukaj lahko s čopičem očistite celotno površino gobe, ne da bi zgrešili eno gubo.
3) Očistite z nožem. Nekateri deli gobe zagotovo niso primerni za hrano. Previdno jih je treba rezati z nožem, da ne tvegate svojega zdravja. To so na primer vsa zmehčana, poškodovana ali potemnela mesta. Če je goba stara, je treba odstraniti tudi notranjost klobuka. Nekaterim gobam je priporočljivo odrezati nogo, da se jed ne izkaže za viskozno. In pri poznem maslu in russuli očistijo klobuk – tam koža med kuhanjem postane sluzasta in grenka.
4) Sperite s tekočo vodo. Čas pranja gob naj bo kratek, da ne pokvari okusa tega izdelka. Če nameravate gobe ocvreti, potem je dovolj, da jih prelijete s hladno vodo. Gob, ki se sušijo, sploh ne peremo. Vse druge metode predelave vključujejo hitro pranje v hladni vodi in nagibanje v cedilo, da se odvečna tekočina izlije iz kozarca. Za te namene je mimogrede primerno tudi sito ali poševna deska brez vdolbin in vdolbin. Nekatere gobe imajo neravno površino; v njihovih gubah se pogosto nabirata prah in pesek. To so ježi, črte, smrčki in nekateri drugi. Seveda je treba takšne vrste prati nekoliko dlje, da odstranite vse ostanke. Res je, strokovnjaki pravijo, da se peska še vedno ne boste popolnoma znebili z navadno vodo, in priporočajo, da gobe pet minut kuhate v vreli vodi, nato pa vodo odlijete in splaknete v cedilu.
5) Namočite. To naredimo, da odstranimo grenke ali slane note iz gob v okusu. V tem primeru je priporočljivo zamenjati vodo enkrat na uro, da škodljive snovi hitreje odidejo. Namakanje pomaga tudi povrniti posušenim gobam prvotno vsebnost vlage. Takšno vodo lahko uporabimo kot osnovo za gobovo juho.
6) Cut. To je potrebno za velike gobe, ki jih ni mogoče kuhati cele. Mnogi ločijo klobuke od krakov in jih kuhajo posebej, da je jed ali konzerva v kozarcu videti privlačnejša. Klobuk razrežemo na sodo število delov (dva, štiri, šest – vse je odvisno od velikosti). Stegno previdno prerežemo in pazimo, da kosi ne izpadejo predebeli.
II stopnja – naknadna (termična) obdelava gob. Vključuje več možnosti, med katerimi lahko izbirate:
1) Vrenje. Vodo najprej zavremo, solimo po okusu in damo gobe. Peno, ki nastane med kuhanjem, je treba odstraniti. Gobe kuhajte približno 15-30 minut. Končni izdelek vržemo v cedilo ali ohladimo v hladni vodi.
2) Vrenje. Gobe najprej damo v hladno slano vodo in jih čim hitreje zavremo. Takoj po vrenju posodo odstavimo s štedilnika. Gobe lahko postopoma ohladimo v isti vodi, v kateri smo jih kuhali, ali pa jih prelijemo s hladno vodo. Ko se gobe ohladijo, jih je treba dati v vrečko iz blaga ali na sito, da odstranijo preostalo vlago. Gob ni mogoče stisniti: s to metodo skupaj z vodo koristne snovi nepreklicno zapustijo izdelek.
3) Poparjanje (ali blanširanje). Najprej gobe temeljito operemo, nato pa jih damo na cedilo ali v cedilo in prelijemo z zelo vročo vodo. Nato na kratko spustimo v vrelo vodo (lahko ga držite nad loncem z vrelo vodo). Blanširanje je najhitrejši način toplotne obdelave. Po njej se gobe ne zlomijo, kar je zelo pomembno, če jih boste solili ali kisali. Praviloma so gobe ali russula z ravnim ali samo velikim klobukom izpostavljene opeklinam.
Povzetek