Za vegana ali vegetarijanca je lahko že sama misel na kuhanje in uživanje mesa neprijetna, neprijetna ali preprosto napačna. Če pa kuharji iz svoje prehrane izločajo meso v prid vegetarijanskemu življenjskemu slogu, to ne pomeni nujno, da bi se morali kupci, ki prihajajo v njihove restavracije, zgledovati po njih.
Kuharji, ki pripravljajo meso, ga morajo očitno okusiti, da se prepričajo, ali je pravilno pečeno in ga lahko postrežejo stranki. Zato bodo morali tisti, ki se bodo odrekli mesu, morda opustiti svoja prepričanja, da bi izpolnili svoje poklicne obveznosti.
Douglas McMaster je kuhar in ustanovitelj Braytan's Silo, restavracije brez hrane, ki ponuja hrano za ljubitelje mesa (kot je svinjina z zeleno in gorčico) poleg okusnih vegetarijanskih jedi, kot je rižota s šitaki.
McMaster je vegetarijanec, ki se je za to odločil iz etičnih razlogov po ogledu dokumentarca Joaquina Phoenixa o človeški odvisnosti od živali (Earthlings, 2005).
"Film se mi je zdel tako moteč, da sem začel bolj kopati po tej temi," je Douglas povedal novinarjem. Spoznal sem, da ljudje ne bi smeli jesti mesa. Smo sadjejeda bitja in moramo jesti sadje, zelenjavo, semena in oreščke.”
McMaster kljub svojemu življenjskemu slogu še vedno kuha meso v restavraciji, saj je to že močno zakoreninjeno v visoki kulinariki. In razume, da ga morate poskusiti, če želite skuhati dobro mesno jed. »Da, raje ne jem mesa, vendar razumem, da je to nujen del mojega dela. In tega ne opravičujem in morda se bo nekoč zgodilo,« pravi.
McMaster pravi, da še naprej uživa v kuhanju mesa, tudi ko ga ne je več, in se mu ne zdi dobra ideja, da svojim strankam pridiga svoj življenjski slog.
»Čeprav vem, da je uživanje mesa nepošteno in kruto, vem tudi, da ima svet svoje težave in samo moje stališče fanatičnega radikalizma ni razumen pristop. Vsaka sprememba zahteva strategijo,« pojasnjuje svoje stališče modni kuhar.
Pavel Kanja, glavni kuhar v restavraciji Japanese-Nordic Flat Three v zahodnem Londonu, je vegan, ki je sprejel življenjski slog, potem ko je začel telovaditi in teči maratone. Čeprav njegovi razlogi za izogibanje mesu in mlečnim izdelkom temeljijo zgolj na osebni etiki, je prepričan, da uživanje mesa negativno vpliva na družbo kot celoto.
»Po svojih najboljših močeh se izogibam živalskim proizvodom, vendar delam v restavraciji,« pravi Kanja. – Če ste na tem območju, potem morate okusiti meso. Če ga nameravaš prodati, moraš poskusiti. Ne morete reči, da je "res okusno, vendar ga nisem poskusil." Pavel priznava, da obožuje meso, a ga preprosto ne je in se vzdrži skušnjave, da bi vzel vzorec v restavraciji.
McMaster ima pripravljen celoten načrt sprememb za razvoj veganskih in vegetarijanskih možnosti v Silu, za katere upa, da bodo všeč celo mesojedcem. "Poskušam prikriti vegetarijansko hrano," pravi. – Ko nekdo omeni "vegetarijansko hrano", te res lahko zgrozi. Kaj pa, če bi obstajala nova interpretacija, ki bi to hrano naredila zaželeno?
Prav ta pristop je privedel do oblikovanja menija Plant food wins again, ki obiskovalce vabi k izbiri med tremi hodi rastlinske hrane za razumnih 20 funtov.
»Najpomembneje je razumeti, da se bo nevednost umaknila preudarnosti. Morda bo trajalo dlje, kot bi si želeli, vendar je neizogibno in upam, da se bo delo, ki ga opravljam za promocijo veganskega načina življenja, obrestovalo,« je dodal McMaster.