Letos spomladi sem živel v Kaliforniji in sem imel priložnost opraviti zelo zanimiv dvomesečni tečaj prehrane na univerzi Stanford. Program se je imenoval Dejstva o hrani in modne muhe (»Hrana: dejstva in miti«) in naj bi, kot že ime pove, učence naučil razumeti ogromen pretok znanstvenih in psevdoznanstvenih informacij o prehrani.
Želim vam povedati o nekaterih temah, o katerih smo razpravljali.
Ta članek obravnava problem oksidacije, ki ga je naš učitelj dr. Clyde Wilson postavil dobesedno v vsakem razredu. Kaj je oksidacija? S kemičnega vidika je to postopek, v katerem molekula darovalca donira elektron oksidacijski molekuli. To pomeni, da darovalec izgubi elektron in s tem oksidira. Načeloma bi moral biti v človeškem telesu ta proces uravnotežen s sistemom zaščite celic pred poškodbami, vendar pogosto ta sistem ni sposoben prenesti velikega števila agresivnih oblik kisika, kot so prosti radikali, ki oksidirajo (tj. , poškodbe) pomembne sestavine naših celic. Posledično telo doživlja oksidativni stres, kar je eden od vzrokov za številne bolezni. Antioksidanti so močna sila, ki lahko nevtralizira agresivne proste radikale. Moja učiteljica pove več o njih. Spodaj je besedilo njegovega članka.
Globoko ironijo vidim v tem, da je kisik, ki je ključnega pomena za preživetje, hkrati vzrok staranja. Kisik napada molekule v našem telesu, da jim vzame elektrone. To je kul, če morate zakuriti ogenj: v pečici ali v mitohondrijih celic (in mitohondriji so "energijske postaje" celic, njihova glavna naloga je oksidacija organskih spojin in nato poraba energije, ki se sprosti med njihovim razpadom ). Toda ogenj moraš plačati. Zunaj telesa kisik uničuje molekule hrane, v telesu pa vam začne kisik, ki ga ne uporabljate za energijo, škodovati, pospešuje staranje mitohondrijev in posledično staranje telesa kot celote.
Kako zaščititi celice pred oksidacijo?
Da bi se pred tem zaščitili, bi morali manj pogosto kuhati pri visokih temperaturah, jesti več sveže zelenjave in zelenjave, saj vsebujejo antioksidante, pred uživanjem hrane pa tudi preprečiti oksidacijo teh antioksidantov. Naj vas spomnim, da se antioksidanti »žrtvujejo« kisiku, da ne bi napadel molekul vaših celic. Visoke temperature in dolgotrajna izpostavljenost kisiku povzročita, da antioksidanti oksidirajo, še preden vstopijo v vaše telo. In v oksidiranem stanju niso samo neuporabni, ampak postanejo nevarni za zdravje.
Nenasičene maščobe spadajo v isto kategorijo kot antioksidanti, ker imajo dvojne vezi, ki jih kisik zlahka napade. Manj kot je nasičena maščoba, močnejša in hitrejša je oksidacija. Najbolj nenasičene maščobe so omega-3 in omega-6. Zato semena chia in lanena semena (bogata so z omega-3) tako hitro poženejo.
Iz istega razloga je rastlinsko olje zaradi oksidacije veliko bolj zdravo, če ga med pripravo oziroma pripravo ne segrevamo. Na žalost se rastlinska olja pogosteje ne proizvajajo samo pod vplivom visoke temperature, temveč se po proizvodnji tudi termično obdelajo, da se odstranijo vonjave, ki so se pojavile med prvo obdelavo. Zato je tako pomembno kupiti nepredelano hladno stiskano olje, ki je shranjeno v nepredušni posodi.
Tudi zaradi oksidacije je popolnoma neuporabno uživanje antioksidativnih praškov, napitkov, napitkov in dodatkov z omega-3 maščobnimi kislinami. Vsa njihova hranila po predelavi (beri: oksidacija) ne prinašajo nobenih koristi, za razliko od omega-3 in antioksidantov, zaužitih z običajnimi nepredelanimi živili.
Da bi zaščitili naravne vire antioksidantov in nenasičenih maščob pred oksidacijo, jih je treba pravilno shraniti in kuhati. Na primer, ne kuhajte dolgo in pri zelo visokih temperaturah, v slednjem primeru pa za kuhanje uporabite nasičene maščobe, jejte več sveže zelenjave in zelenjave (in zavrzite zatemnjene), rastlinska olja shranjujte v temnem prostoru v nepredušno posodo, chia in lanena semena pa v hladilniku v zaprti embalaži.