Te dni memi, kot je: »Ja, vegan sem! Ne, ne pogrešam mesa!” Vendar se vsi vegani in vegetarijanci ne počutijo tako. Mnogi med njimi se tudi po več letih rastlinskega prehranjevanja z nostalgijo spominjajo okusov mesnih in ribjih jedi. Obstajajo ljudje, ki so zavračali meso iz etičnih razlogov in ne zato, ker bi jim bil okus mesa gnusen. Ti ljudje so najtežji. Kako rešiti ta problem?
Vsaka želja je naravna. Treba se je zavedati njihovega obstoja, razumeti, kaj jih generira, in jih sprejeti. Potem je edina stvar, da ugotovimo, kaj storiti z njimi. Najlažji izhod v tem primeru je ustvarjanje zelenjavnih različic izbranih mesnih jedi. Če želite meso, ne pomeni, da ga morate jesti. Željo po mesnih okusih je mogoče potešiti z rastlinsko prehrano.
Opozoriti je treba, da je občutek nezmožnosti življenja brez mesa lahko posledica fizioloških razlogov. Meso prispeva k sproščanju opiju podobnih snovi v telesu. Enak učinek imajo mlečni izdelki in sladkor.
To je fizična zasvojenost. Zavračanje sira, sladkorja, mesa povzroča odtegnitvene simptome. Če pa odtegovanje teh izdelkov traja dovolj dolgo, se hrepenenje po njih zmanjša in sčasoma izgine.
Če govorimo o nostalgiji okusov, nam na pomoč priskočita kulinarika in fantazija. Sledi seznam rastlinskih živil, katerih okus je enak okusu mesnih jedi.
Minds
Umami je postal priljubljen relativno nedavno, vendar je bil znan pred več kot stoletjem. Umami je ime petega okusa, "gnilega", skupaj s štirimi drugimi okusi - grenko, sladko, slano in kislo. Umami poskrbi, da je okus hrane oster, kompleksen, polnega okusa in zadovoljiv. Brez umamija se lahko izdelek zdi neokusen. Znanstveniki so nedavno odkrili brbončico, za katero menijo, da se je razvila pri ljudeh, da lahko uživamo v mislih. Umami je prisoten v mesu, soljenih ribah, pa tudi v roquefortu in parmezanu, sojini omaki, orehih, gobah shiitake, paradižniku in brokoliju.
Kaj to pomeni za vegane in vegetarijance? Raziskovalci verjamejo, da se nekateri morda še nikoli niso srečali z umamijem, veliko lažje se jim odreče živalskim izdelkom in okusu mesa. Toda za druge, ki so seznanjeni z umi, je zavrnitev podana z velikimi težavami. Pravzaprav je njihova nostalgija po mesu nostalgija po pokvarjenem okusu. Iz istega razloga mnogi vegani uživajo velike količine mesnih nadomestkov in rastlinskih obrokov z okusom mesa. Vegetarijanci so v tem primeru v nekoliko ugodnejšem položaju, saj so jim siri na voljo. Veganom pa preostane le eno: jesti živila s čim bolj bogatim okusom.
Trg mesnih nadomestkov raste. Vendar pa lahko naredite svoj mesni ersatz z uporabo tofuja, tempeha, teksturiranih rastlinskih beljakovin ali seitana.
Ko gre za kuhanje rastlinske različice mesne jedi, je najprej treba razumeti, kakšno teksturo želimo. Če želimo teksturo govedine, ki jo lahko režemo z nožem in vilicami, potem je treba dati prednost seitanu. Seitan lahko kuhate na različne načine, da dosežete čvrstost zrezka, mehkobo ocvrte svinjine ali teksturo piščančjih peruti, ki jih lahko uživate v žvečenju. Seitan odlično posnema teksturo svinjine in piščanca, čeprav je dobro stisnjen čvrst tofu primeren tudi za simulacijo piščančjega mesa. Tofu lahko posnema tudi okus rib.
Čeprav so tofu, tempeh, teksturirane rastlinske beljakovine in sejtan odlični, si včasih želimo le jesti zelenjavo. Veliko zelenjave ima okus po mesu, na primer kruhovec. Okus kruhovca je bolj oster kot sladek. To sadje je idealna sestavina sendvičev, enolončnic ipd. Leča, fižol, jajčevci in celo oreščki imajo okus po mesu. Med predstavniki kraljestva gob so šampinjoni obdarjeni z najbolj mesnim okusom.
Začimbe so za teksturo druga najpomembnejša sestavina katere koli jedi. Navsezadnje malo ljudi jedo meso brez začimb. Pri pripravi zelenjavne imitacije mesa lahko uporabite enak nabor začimb kot pri pripravi izvirne jedi.
K sejtanu se odlično podajo zdrobljen čili, paprika, origano, kumina, koriander, gorčica, rjavi sladkor.
Bujonske kocke iz trgovine niso vegetarijanske, piščančje kocke recimo vsebujejo piščanca. Lahko skuhate zelenjavno juho in ji dodate začimbe, pa tudi sojino omako, tamari, omako iz rdeče paprike.
Začimbe za divjačino morda proizvajalci priporočajo za uporabo v jedeh s piščancem in puranom, v resnici pa gre za veganske začimbe. V njem ni niti sledu divjačine, prav tako ni mesa v začini za zrezke. So preprosto mešanice zelišč in začimb, ki jih povezujemo z mesom. Dovolj je, da zmešate timijan, timijan, majaron, rožmarin, peteršilj, črni poper in začimba s kančkom divjačine je pripravljena.