Chefs trend črni česen

Črni česen je na poseben način "staran" navadni česen. Njegovi nageljni so črnilo črni in imajo lepljivo teksturo, podobno datlju. In okus? Preprosto nezemeljsko: sladko, zemeljsko, prav nič pekoče in spominja na umami. Kuharji so naravnost nori nanj in ga dodajajo skoraj vsem jedem. "Nič se ne more primerjati s črnim česnom," pravi Sarah Rich, kuharica v restavraciji Rich Table v San Franciscu, "to je popolnoma edinstven in edinstven izdelek, ki spremeni okus znanih jedi do neprepoznavnosti." In kaj lahko tako zelo spremeni okus česna? proces fermentacije. Več tednov se čebulice česna hranijo v vlažnem okolju pri nizkih temperaturah. Med tem postopkom se razgradijo encimi, ki dajejo svežemu česnu oster okus, in pride do Maillardove reakcije, pri kateri nastane antioksidant melanoidin, ki daje izdelku črno barvo in popolnoma nov okus. Enaka reakcija se pojavi na primer pri praženju čebule. In kakšen je okus črnega česna? Hkrati spominja na suhe slive, tamarindo, melaso, sladki koren in karamelo s pridihom sojine omake. Kako kuhati  Vsak kuhar, ki se spoštuje, ve, kako narediti pravo morsko sol iz improviziranih izdelkov. In "staranje" česna v kuhinji se je izkazalo za povsem preprosto: potrebuje le navaden kuhalnik riža. Način segrevanja v kuhalniku riža ustvari pravo okolje za spreminjanje strokov česna v »črno zlato«. Res je, ta postopek ni hiter, traja več tednov. Kako uporabljati  Stroke črnega česna uporabljamo na enak način kot navaden pražen česen. Zmešajte stroke česna z oljčnim oljem v mešalniku v pasto in postrezite s krostini. Zmlet posušen črni česen ima okus po umamiju. Potresite ga po vsaki jedi, ki ji želite dodati globino in zemeljski okus. Jedi s črnim česnom na meniju nekaterih restavracij • Začinjena cvetača z avokadom in črnim česnom (restavracija a.kitchen, Philadelphia) • Gobova kremna juha s šerijevo panakoto iz črnega česna (Restavracija Perennial Virant, Chicago) • Krompir na žaru z omako iz črnega česna (Bar Tartine, San Francisco • Dušen por v Črna česnova omaka (Restavracija Sitka & Spruce, Seattle) Kje lahko kupim Odkar je črni česen osvojil srca mnogih gurmanov, ga prodajajo v trgovinah z začimbami, trgovinah z zdravo prehrano, eko tržnicah in celo spletnih trgovinah. Poskusi! Vir: bonappetit.com Prevod: Lakshmi