Posušene gobe popolnoma ohranijo svoj okus in aromo do naslednje sezone in hkrati zavzamejo malo prostora.
Vseh užitnih gob pa ni mogoče sušiti. Veliko gob agaric vsebuje grenkobo, ki med sušenjem ne izgine. Takšne gobe niso primerne za sušenje.
Za sušenje so izbrane sveže, močne, zdrave gobe, nepoškodovane s črvi.
Če se le da, je za sušenje najbolje izbrati določene vrste gob: jurčke, jurčke, črne, smrčke in seveda jurčke. Pred sušenjem je treba gobe obdelati na določen način. Najprej jih temeljito očistimo umazanije in peska. Nato gobe narežemo na tanke plošče za sušenje. Hkrati je strogo prepovedano namakanje gob v vodi!
Sušimo lahko na različne načine: ob štedilniku, v pečici ali na neposrednem soncu, nanizane na sukanec ali položene na pekač, ki smo ga predhodno obložili s peki papirjem. Pripravljene gobe je treba pakirati v vrečke iz blaga in shraniti na mestu, zaščitenem pred vlago in svetlobo.
V kozarcih, škatlah, plastičnih vrečkah in drugih posodah, kjer zrak ne prehaja, bodo posušene gobe zelo hitro postale neuporabne. In takšne gobe je najbolje uporabiti za pripravo dišečih juh.
Da bi se izognili okužbi, je bolje, da gobe sušite na posebnih napravah: sitih, rešetkah, pletenicah, nanizanih na nit ali na zatičih, nameščenih na lesenih stojalih ali na iglah sušilnika za gobe.
Gobe se štejejo za posušene, če so na dotik suhe, rahle, rahlo upognjene in se z nekaj truda zlomijo. Dobro posušene gobe so po okusu in vonju podobne svežim. "Donos" suhih gob je v povprečju 10–14% teže surovih olupljenih. Tako iz 10 kg svežih gob dobimo le 1–1,4 kg posušenih gob.
In the oven, you can dry all tubular and agaric mushrooms, tinder fungi. You can not dry morels in the oven.
Pri sušenju v pečici se gobe v tankem sloju položijo na posebej izdelane ali že pripravljene rešetke, nameščene namesto običajnih pekačev. Temperatura v pečici naj bo med 60-70 °C, za stalno kroženje zraka pa naj bodo vrata priprta. Ko se gobe posušijo, rešetke obrnemo od zgoraj navzdol.
V mestnih okoljih in za sodobno kuhinjo je ta način sušenja gob verjetno najpogostejši in preprost: pečice (in rešetke v njih) so v vsakem domu. Če je rešetk malo (ali pa jih ni, se zgodi), lahko samostojno naredite 2-3 rešetke glede na velikost pečice, da jih lahko namestite namesto pekačev. Rešetke je mogoče izdelati iz katere koli žične mreže z velikimi očesi.
Če nimate rešetk, lahko uporabite tudi pekače. Gobe izberemo po velikosti (velike narežemo na koščke) in jih položimo na pekače. V tem primeru gobe ne smejo priti v stik med seboj, v pečici pa je treba zagotoviti kroženje zraka (odprite vrata).
Gobe najprej sušimo pri temperaturi 45 ° C. Pri višji začetni temperaturi se na površini gob sproščajo beljakovinske snovi in nato sušijo, kar poslabša nadaljnji potek sušenja in daje gobam temno barvo. Gobe hkrati postanejo tako mehke, da jih je nemogoče uporabiti za hrano. Šele ko se površina gob posuši in se prenehajo lepiti, lahko temperaturo dvignemo na 75–80 ° C.
Trajanja predsušenja in sušenja gob ni mogoče natančno določiti. Če so klobuki in plošče gob enake velikosti, se posušijo hkrati. Suhe gobe odstranimo, ostale pa posušimo in jih občasno obrnemo.
Posušene gobe zelo dobro absorbirajo vlago iz okoliškega zraka (še posebej, če so pripravljene v obliki gobjega prahu), zlahka postanejo vlažne in plesnive. Poleg tega hitro absorbirajo tuje vonjave. Zato je treba posušene gobe shranjevati v suhih, dobro prezračenih prostorih, najbolje v nepremočljivih vrečkah ali v tesno zaprtih steklenih ali kovinskih kozarcih. Posušene gobe lahko shranjujete tudi v vrečkah iz gaze ali platna, vendar strogo v dobro prezračenem prostoru in ločeno od izdelkov z ostrim vonjem.
Če se gobe iz nekega razloga zmočijo, jih je treba razvrstiti in posušiti.
Da bi gobe ohranili dlje časa, je primerneje, da gobe takoj po sušenju (medtem ko še ohranijo svojo krhkost in toploto) damo v hermetično zaprte steklene kozarce. Banke steriliziramo pri temperaturi 90 ° C: pol litra - 40 minut, liter - 50 minut.
Za sesanje zraka iz pločevink lahko uporabite naslednjo metodo. Na notranjo površino pokrova nalijemo malo alkohola, prižgemo in kozarec takoj zapremo. Pri gorenju alkohola se porabi skoraj ves kisik v kozarcu, zaradi česar gobe ne bodo splesnile, tudi če niso bile dovolj posušene in so bile odložene v vlažnem prostoru.
Pred kuhanjem hrane iz njih gobe operemo s čopičem, očistimo prah in umazanijo ter nekaj ur prelijemo z vodo, da nabreknejo, nato pa v isti vodi kuhamo.
Še bolje je suhe gobe namočiti v mleku ali mleku, zmešanem z vodo. Med sušenjem počrnele gobe dobro operemo, preden jih damo v juho, da juha ne počrni. Odvar gob morel se izlije brez poskusa; v drugih primerih se pusti, da se morebitni pesek usede, filtrira in uporabi za pripravo juh, omak ali omak.