Do nedavnega pravilna prehrana maščobam praktično ni puščala možnosti - to makrohranilo, "tovariš" beljakovin in ogljikovih hidratov, je dobilo usodo izobčenca. Vendar so se v zadnjih letih razmere močno spremenile. Povemo vam, od kod strah pred maščobo v hrani in zakaj je čas, da se od tega strahu poslovite.
Napačno bi bilo verjeti, da je bila maščoba vedno razvrščena kot škodljiv izdelek – nasprotno, dolgo časa je bila cenjena zaradi svoje hranilne vrednosti, sposobnosti ogrevanja, dajanja energije in okusne hrane. Razmere so se začele hitro spreminjati v poznih sedemdesetih in zgodnjih osemdesetih letih, ko so v modo prišli fitnes, pravilna prehrana in splošna strast do zdravega načina življenja. Maščobam so krivili skoraj polovico vseh težav človeštva in skoraj popolnoma izrinili iz zdrave prehrane.
Izhodišče tega preganjanja je bila znamenita "Študija sedmih držav", ki jo je objavil ameriški profesor Ansel Keys. Keys je trdil, da prehrana z visoko vsebnostjo maščob poveča tveganje za bolezni srca in ožilja, saj imajo države, ki tradicionalno jedo mastno hrano z visoko vsebnostjo živalskih proizvodov, veliko večjo verjetnost, da umrejo zaradi srčnih napadov in kapi. V državah, kjer se daje prednost ogljikovim hidratom in rastlinski hrani, se manj ljudi sooča s temi zdravstvenimi težavami.
Kljub temu, da je bilo v Keysovi raziskavi veliko napak (poleg tega je preprosto zavrnil tiste države, ki niso spadale v njegovo »proti maščobno tezo«), je njegovo delo močno vplivalo na razvoj živilske industrije in zdravstvenega sistema v ZDA in drugih državah. Študija je bila objavljena leta 1970, do osemdesetih let prejšnjega stoletja pa se je skoraj ves svet začel bati maščobe.
Da bi se izdelek bolje prodajal, je bilo dovolj, da na etiketo nalepimo oznako »brez maščob« – in kupcem se je začela zdeti »bolj uporabna«. Nikomur ni prišlo na misel, da je skoraj nemogoče odstraniti maščobo iz izdelka, ne da bi pri tem žrtvovali okus – popolnoma brez maščobe postane hrana malo manj okusna kot karton. Zato vsem »zdravim« jogurtom z nizko vsebnostjo maščob, žemljicam in drugim izdelkom, ki izboljšajo njihovo teksturo in okus, dodajajo škrob, sladkor in druge dodatke.
Konec 1990. let prejšnjega stoletja je postalo jasno, da je šlo nekaj narobe: jedli so vse manj maščobe, vse več obolelih za srčno-žilnimi boleznimi, debelostjo, sladkorno boleznijo tipa II in Alzheimerjevo boleznijo in, kar je bilo še posebej strašljivo, ne samo odraslih, pa tudi otrok. Keysova raziskava je bila kritično premišljena, vse izmišljotine in manipulacije dejstev so prišle na dan. Izkazalo se je tudi, da je številne študije, ki stigmatizirajo maščobo kot nevarno makrohranilo, sponzorirala živilska industrija, zlasti podjetja za sladkor in sode.
Nepravično bi bilo reči, da so se absolutno vsi strokovnjaki združili proti maščobam – tudi na vrhuncu »proti maščobne mrzlice« so mnogi poskušali povedati pomen maščob za zdravje. Vendar je bil znesek, ki je veljal za zadostnega, popravljen.
Maščoba je aktiven udeleženec večine procesov v našem telesu.
V zadnjih desetletjih je postalo jasno, da imajo lipidi ključno vlogo pri delovanju endokrinega sistema – na primer proizvodnja spolnih hormonov je skoraj neposredno odvisna od maščob. Od lipidov je neposredno odvisen tudi celični metabolizem in zdravje mitohondrijev, ki so odgovorni za proizvodnjo energije v celicah.
Naši možgani so sestavljeni iz skoraj 60 % maščobe – v znanstveni skupnosti obstaja mnenje, da je bila maščoba tista, ki nas je med evolucijo naredila pametne. Na splošno je maščoba aktiven udeleženec večine procesov v našem telesu. Ni presenetljivo, da je človeštvo z izključitvijo iz prehrane prejelo veliko težav. Danes strokovnjaki za prehrano in drugi strokovnjaki pravijo, da prehrana zdravega človeka lahko in mora vsebovati do 30-35 % kakovostnih zdravih maščob. Koristno je, saj niso vse maščobe enako dobre za zdravje.
Margarina je tudi maščoba, vendar so njene koristi, milo rečeno, zelo dvomljive – tako imenovane hidrogenirane ali transmaščobe ne vsebujejo maščobnih kislin, ki so potrebne za telo, ampak motijo presnovo v celicah in med njimi, »slepijo se gor" celične membrane. Žal živilska industrija zlorablja to posebno vrsto maščobe, saj omogoča shranjevanje izdelka na polici v prvotni obliki veliko dlje. Margarino in druge transmaščobe najdemo v več kot 85 % predelane hrane, sladkarij in druge industrijsko pridelane hrane ter skoraj v vsej hitri hrani.
Tudi med naravnimi maščobami ni vse tako preprosto. Omega 3, 6 in 9 esencialne maščobne kisline, pomembne za zdravje, so v njih v različnih koncentracijah in razmerjih. Naše telo je sposobno samostojno proizvajati Omega-9, kisline 3 in 6 pa prejme iz hrane. Hkrati je omega-6 odgovorna za aktivacijo vnetja, 3 pa se, nasprotno, bori proti vnetjem.
Vnetni proces še zdaleč ni vedno slab – gre za obvladovanje določenih motenj, če pa ta proces postane kroničen, se zdravstvenim težavam ni mogoče izogniti. Zato mora biti razmerje teh kislin pravilno – idealno je približno 1:4. V tipični prehrani sodobnega človeka je drugačen – 1:30, v nekaterih državah pa celo višji, do 1:80.
Pri izbiri rastlinskega olja je pomembno biti pozoren na način pridelave.
Torej, zdravo, alergije, artritis, bolezni srčno-žilnega sistema, poslabšanje avtoimunskih bolezni, razvoj demence in drugih degenerativnih bolezni možganov. V nekaterih primerih so celo duševne težave, vključno z depresijo, povezane s pomanjkanjem maščob in neravnovesjem maščobnih kislin v telesu.
Omega-6 najdemo v izobilju v sodobnih izdelkih, zato vam ni treba skrbeti za zadostno količino. Strokovnjaki svetujejo, da se osredotočite na omega-3 in izberete olja in živila, bogata s to posebno maščobno kislino: mastne ribe in ribji kaviar, avokado, bučna semena in chia semena, olivno in kokosovo olje, zelišča in jajca, oreščke in oreškovo maslo (zlasti mandljevo). . , lešniki in makadamija).
Toda sončnično, koruzno in repično olje – najbolj priljubljena v živilski industriji – so ravno bogata z omega-6 in prispevajo k razvoju kroničnih vnetnih procesov. Pri izbiri rastlinskega olja bodite vsekakor pozorni na način njegove proizvodnje: najboljša možnost je prvo hladno stiskano olje.
O naravnih nasičenih maščobah, s katerimi so bogati govedina, jagnjetina in svinjina, maslo in kokosovo olje, jajca in mlečni izdelki, se še vedno močno razpravlja. Uradno stališče glede njihove škode za zdravje in predvsem za srčno-žilni sistem nove študije vse bolj ovržejo. Kljub temu skoraj vsi potrjujejo škodo velike količine maščob, vključno z nasičenimi, pod pogojem, da prehrana vsebuje precej visoko količino ogljikovih hidratov, zlasti preprostih.
Ko svoji prehrani dodajate zdrave maščobe, morate paziti tudi na obremenitev z ogljikovimi hidrati, pri čemer dajete prednost celim zrnom in zelenjavi ter se izogibajte sladkorjem, vključno s tistimi, ki veljajo za zdrave (na primer javorjev sirup ali med).
Jasno je, da bo razprava o koristih in škodi velikih količin maščob še dolgo pretresala znanstveno skupnost – predolgo je bilo to makrohranilo izgnano in povzročalo strah. Kljub temu pa se tudi najbolj konservativni strokovnjaki strinjajo, da je maščoba pomembna in nujna, zato ji nameniti do tretjine dnevnih kalorij ni slaba ideja. Poleg tega odlično nasiti in naredi vsako jed okusnejšo.