vsebina
Fermentirana živila so del naše prehrane tisoče let in praktično kjerkoli na svetu. Seveda, v zadnjem času nekateri med njimi, kot je Kimchi or kefir, stopajo na tem delu planeta. Razlogi so preprosti: So okusni in se tudi dobro obnesejo.
Pojasnimo, kateri so trenutno najbolj modni in privlačni fermentirani izdelki, mimogrede pa vam damo nekaj namigov, kako in kje jih uživati.
Kaj so fermentirani?
Fermentacija je spontana ali usmerjena metoda preoblikovanja hrane, ki temelji na pomoči mikroorganizmov, kot so plesni, bakterije in kvasovke. Ti mikroorganizmi so lahko prisotni naravno ali bolje rečeno dodani med postopkom, da bi podaljšali rok uporabnosti živila, spremenijo njegovo teksturo, okus in aromo ter končno izboljšajo njegovo kakovost, hranilno in terapevtsko vrednost ter prebavljivost. Med fermentacijo se sladkorji, ki so prisotni v določenem živilu – zelenjavi, mesu, ribah, žitih, potencialno lahko fermentirajo katero koli živilo – pretvorijo v alkohol in ogljikov dioksid. Kar spremeni njegove organoleptične lastnosti in začne magijo.
Zakaj bi jih morali jesti?
Fermentirana živila imajo visoko probiotično vrednost. Izraz probiotik se nanaša na nepatogene žive organizme, predvsem kvasovke in bakterije, ki med drugim pripomorejo k ponovni vzpostavitvi ravnovesja črevesne flore in krepijo imunsko obrambo. Fermentacija deluje pozitivno tudi proti spojinam, ki otežujejo prebavo določenih sestavin, torej jih naredijo bolj in bolje prebavljive. Lahko bi rekli, da nas fermentirani osrečujejo in nekateri pravijo, da so tudi bolj čedni. Kot da to ne bi bilo dovolj, so zelo bogati. Ali potrebujemo več razlogov, da jim odslej naredimo prostor v naši prehrani?
V modi za vedno
To fermentirana hrana so v modi, je hkrati velika resnica in velika laž. Ne moremo zanikati, da so v zadnjih mesecih postali središče pozornosti gurmanov po vsem svetu. Po drugi strani pa je fermentacija starodavna tehnika priprave hrane. Moški so začeli eksperimentirati s fermentacijo nič manj kot okoli 20.000 pr, v času paleolitika, čeprav je treba počakati na neolit, da ta živila dobijo poseben pomen. Prvi fermentirani izdelki, ki jih poznamo, sta kruh in pivo, sledijo mu glive in gobe, mlečno vrenje (kot sta sir in jogurt), kis, vino, fermentirane ribje omake ter fermentirano meso in zelenjava.
Kimchi, zastavnik "fermentirane revolucije"
El Kimchi o gimchi verjetno je zastavnik nedavne »zlate dobe« fermentirane hrane. Gre za a tipična jed korejske kuhinje na osnovi fermentirane zelenjave: od esencialnega pekinškega zelja do bele redkvice, redkvice, kumare, repe, ingverja ... in tako naprej do najmanj 87 sestavin glede na različice te jedi. V madridski restavraciji Jugovzhod, Lahko si privoščite kimči kitajskega zelja, fermentiranega s školjkami in čili papriko ter postreženim s svežimi začinjenimi školjkami. Kimchi je zelo stara jed – Šteje se, da so prve začeli pripravljati na kitajsko-korejski meji okoli 1.-2. stoletja – in zelo bogati s probiotičnimi bakterijami, poleg provitamina A, vitaminov BXNUMX in BXNUMX, med drugim s kalcijem in železom .
Miso, vir okusa
El Ki je gliva, ki je odgovorna za preobrazbo soja v Misu, fermentirana pasta, značilna za japonsko kuhinjo, katere ime pomeni nekaj takega “Vir okusa”. Soja se skuha in nato pusti fermentirati, sama ali z drugimi žiti, kot so ječmen, proso, pšenica in riž. Tudi v tem primeru gre za zelo starodavni pripravek, ki ga uporabljamo za pripravo juh (kot je znana miso juha) ali prilogo k mesu in ribam. Odvisno od trajanja procesa fermentacije, Miso "Spremeni ime", ki se kliče Shiro o Beli miso tisti, ki ima eno leto fermentacije; Aka ali Miso rdeča, z dvema letoma in Kuro ali Miso črna, s tremi leti. The Komu, priljubljeni miso na osnovi soje in riža, je bil dolga stoletja ekskluzivna poslastica aristokratov in samurajev.
Kombucha, eliksir prednikov
La Kombucha o Kombu čaj je čajna pijača, sladkana in fermentirana zaradi delovanja glive Medusomyces gisevi, SCOBY (simbiotična kultura bakterij in kvasovk) ali, preprosteje, kombucha goba. Je živilo z visoko probiotično vrednostjo, ki ji tradicionalna kitajska medicina pripisuje prečiščevalne, energijske in antioksidativne lastnosti. Proces fermentacije zagotavlja tej pijači vitamine, aminokisline, encime in organske kisline, ki so koristni za zdravje. Lahko ga naredite doma, tako da čaju in sladkorju dodate gobo kombucha mater ali kupite že pripravljeno. Paleta Komvida, pionirski in bio projekt dveh podjetnic Extremadure, Nurie Morales in Beatriz Magro, vključuje tri okuse v recikliranih steklenicah: klasični zeleni čaj, z ingverjem in z rdečimi jagodami. Lahko ga kupite na lastni spletni strani.
Kefir, jogurt na kvadrat
Prvotno s Kavkaza, Kefir je fermentirana snov, ki je narejena iz mleka – Ki so lahko iz kravjih, ovčjih, kozjih ali celo zelenjavnih napitkov, kot so kokos, mandlji ali sojina zrna – in kefirnih zrn ali vozličev, imenovanih tudi »bolgari«. Ta zrna so podobna SCOBY, torej vsebujejo kvasovke in bakterije. Kisla in, odvisno od trajanja fermentacije, rahlo šumeča v ustih, kefir je zelo bogat z Lactobacillus, Bifidus in antioksidanti. Lahko ga jemljete samostojno ali v kombinaciji s sadjem ter za pripravo sirov in sladic. Najlažje ga je kupiti že pripravljenega v supermarketu (tista v Pastoretu s pašnimi kravami je dobra gurmanska možnost), če pa se želite preizkusiti, lahko to storite doma. Seveda morate vedno paziti, da zrna ohranite v mleku, tudi če nameravate pri tem uporabiti zelenjavne napitke.
In dolgo itd
Fermentirani so gastronomski fenomen, ki prečka vse kulture. Še vedno moramo med mnogimi drugimi navesti tempeh, fermentirana sojina pogača, značilna za kuhinjo jugovzhodne Azije. The Kislo zelje, solata iz fermentirane zelenjave v slanici, značilna za srednjo Evropo. The Kvass, pijača na osnovi pesnega ali rženega kruha (v tem primeru je okus precej težko asimilirati) zelo priljubljena v Rusiji. The Grmičevje je pripravek na osnovi sadja, sladkorja in kisa ter Gravlax, macerirani losos, značilen za skandinavsko kuhinjo. In še tako malo eksotika, kot se nam zdijo, so tudi kisle kumarice ali vloženi jajčevci odlična fermentirana hrana.
Fermentirano z zvezdico
Glede na njihov potencial glede okusa, arome in teksture so fermentirani izdelki ena od smeri raziskav za restavracije visoke kuhinje. Poleg Sudestade lahko okušamo jedi z eno ali več fermentiranimi sestavinami Žlica miru (O Grove, Pontevedra, 1 Michelinova zvezda), v čigar meniju najdemo Infusion of sveža zelišča s Kombučo na maline z lastnega vrta s kefirjem in meto. Vklopljeno PROZIRNO TELEFONSKO Ohišje z ločljivimi trakovi iz lesenih kroglic , 2 zvezdici, ki se je pravkar preselil iz Humanesa v središče Madrida, strežejo jedi, kot so sardoni z vloženim avokadom, vloženi turbot ali Almadraba Parpatana z enolončnico tamarilo in kislimi kumaricami. V restavraciji Rodriga de la Calle, GreenHouse (Collado Mediano, 1 Michelinova zvezdica), lahko najdemo jedi, kot so redkev s fermentirano sezamovo in arašidovo omako ali zelene kodre s kisom fermentiran riž in pijače, kot so Hidrobirra, peneča sivka, kombucha vermut in jabolčni kefir.
Fermentirano DIY
Procesi fermentacije zahtevajo težko orodje za pridobitev: čas. Vse ostalo imamo pri roki v kateri koli kuhinji. Fermentacija za začetnike Drakes Press je praktičen vodnik o tem, kako fermentirati vse vrste sestavin. Bolj kultivirane različice, ki sta jo napisala dva težkokategornika španske gastronomske scene, Gurmansko fermentirano. Osnove paleodiete premaknejo izziv fermentacije doma malo dlje. V Valencii kuharja Germán Carrizo in Carito Lourenço iz Gastronomski tandem Organizirajo tečaj zdrave kulinarike, na katerem bo na temo fermentirane hrane spregovoril chef Raúl Jiménez. V Madridu, v kuharski šoli in knjigarni Ciljam, bo kuharski mojster Miguel Ángel de la Fuente razkril skrivnosti kimčija, kislega zelja in kislih kumaric na tečaju, osredotočenem na fermentirano in prekajeno hrano, prihodnji november. Dober načrt za to začetno jesen.