Izbira mesa: 5 znakov kakovostnega mesa
1. Suha lahka skorja. Sveže meso ima na površini svetlo rožnato skorjo. In dlan, če jo položite na meso, bo ostala suha. Posušena rdeča skorja na površini trupa nakazuje, da je odmrznjeno meso pred vami. Na dlani ostanejo mokre pege.
2. Elastičnost... Če na meso pritisnete s prstom, se fossa hitro obnovi in posušen film se ne zlomi. To je kakovostno meso. Ne kupujte mesa, če se vdolbina poravna šele po 1-2 minutah.
3. Rožnato maščobo… Maščoba mora biti mehka, enakomerne rožnate barve. Rumena maščoba je slab znak.
4. Marmoriranje… Mišice v predelu imajo rdečkast odtenek in izrazit vzorec maščobnih slojev.
5. Lep vonj. Vonj po mesu je specifičen, značilen za določeno vrsto, a vedno prijeten, ne povzroča negativnih občutkov. Kadar je shranjeno dlje časaapach pridobi izrazito kislo aromo.
Popolnoma svežega – kuhanega na pari – mesa ni mogoče ocvrti takoj. V dobrih restavracijah za cvrtje se uporablja samo zorjeno meso – tisto, ki je bilo shranjeno pod posebnimi pogoji: v vakuumskih vrečah pri temperaturi okoli 0 °C najmanj 14 dni.
Pri izbiri mesa je treba vedeti, da so najbolj mehke mišice, ki jih živali minimalno uporabljajo pri gibanju, najtrše pa tiste mišice, ki so maksimalno vključene v gibanje. Ne da bi podrobno preučili anatomijo, lahko rečemo, da je zgornji del trupa, ki se začne od zadaj, kot nalašč za cvrtje, srednji za dušenje in spodnji za kuhanje.