Kako na oko ugotoviti, da je meso sveže?
Dobro meso bi moralo biti suho na dotik, brez sluzi, svetlo rdeče barve, meso ne sme imeti obarvanih madežev in sledi zračenja… Poleg tega ne pozabite, da popolnoma svežega – kuhanega na pari – mesa ni mogoče ocvrti takoj. Dobre restavracije za cvrtje uporabljajo samo tiste, ki so bile shranjene pod posebnimi pogoji: v vakuumskih vrečah pri temperaturi približno 0 °C najmanj 14 dni.
Kako shraniti sveže meso doma?
Potrebno je, brez rezanja, cel kos hranite v hladilniku vsaj 3-4 dni… Zavita v vafeljno brisačo ali netkane bombažne tkanine. Meso v nobenem primeru ne smemo zaviti v film ali spraviti v plastično vrečko, sicer se bodo v njem hitro razvile bakterije.
Kako razumeti, katere dele govedine je najbolje cvreti, kuhati, dušiti?
Pri izbiri mesa je pomembno, da to vemo najmehkejše meso so mišice, ki jih živali med gibanjem minimalno uporabljajo, najtrše pa so mišice, ki so maksimalno vključene v gibanje... Brez podrobnega proučevanja anatomije lahko to rečemo zgornji del trupa, začenši od zadaj, je odličen za cvrtje, srednji del za dušenje, spodnji del za kuhanje.
No, če pri nakupu govedine nismo vprašali prodajalca, iz katerega dela je ta kos, smo pozabili. Kako veste, ali bo pri kuhanju mehko?
Obstaja zelo preprost način. Vzamemo velike dvokrake vilice in poskušamo preluknjati kos mesa. Če se vilice zlahka prilegajo v kos, to pomeni, da je meso dobro za cvrtje. Če je kos nemogoče preluknjati ali je to storjeno z velikim naporom, je takšno meso primerno le za dolgotrajno kuhanje: dušenje, kuhanje, pečenje.
Ali morate pred kuhanjem odrezati maščobo iz mesa?
Če pečete meso na žaru, potem odrežite vso maščobo s kosat. Pri cvrtju je maščoba tista, ki daje mesu okus in aromo. Če kuhate jedi iz surovega mesa, na primer vinski kamen ali karpačo, potem morate seveda odstraniti vso maščobo, saj lahko pokvari okus jedi, ko je hladna.
Katera je najboljša deska za rezanje mesa? In kateri nož vzeti za to?
Raje imam lesene deske. Z ustrezno nego je ta deska bolj higienska kot plastična. Po uporabi je treba leseno desko oprati s trdo krtačo in malo detergenta ter pustiti, da se posuši pri sobni temperaturi.
Če je plošča velika in debela, je treba včasih z nje z ravnino odstraniti zgornji sloj. V nobenem primeru ne smete daske dlje časa pustiti v vodi in jo po pranju ob ognju ali v pečici posušiti. Če zanemarite ta priporočila, je lahko lesena deska zelo deformirana.
Za rezanje zrezkov je najbolje uporabiti dolgo in široko rezilo... S takšnim nožem lahko zrežite kos zrezka v dveh ali treh gibih. To je potrebno, da se izognete urezninam na zrezku, zaradi katerih lahko meso, ko ga začnete cvreti, izgubi veliko vlage in bo seveda postalo bistveno bolj suho in trdo.
Zdi se, da so pripravo uredili. Kaj lahko na hitro skuhate iz mesa?
Po mojem mnenju je to cvrtjenarejen iz tanko narezanega govejega mesa. Za kuhanje je bolje izbrati isto meso kot za zrezke. Najbolj primeren je za hitro cvrtje. Takemu mesu je dobro dodati. Če cvrenju dodaš malo moke in smetane, dobiš goveji stroganov.