vsebina
Vrste fižola
Rdeči fižol - široki fižol srednje velika s temno rdečo lupino. Imenuje se tudi "ledvica", ledvica (fižol) - v svoji obliki res spominja na ledvico. Ne kali rdečega fižola - surovi fižol vsebuje strupene snovi. Pred kuhanjem jih je treba namakati vsaj 8 ur, izprazniti vodo in nato kuhati do mehkega: 50–60 minut. Rdeči fižol se pogosto uporablja v kreolski in mehiški kuhinji, zlasti chili con carne.
Še ena najljubša v Srednji in Južni Ameriki - Črni fižol... To je majhen fižol s črno lupino in kremno belo notranjostjo, ki je rahlo sladko, mokasto in drobljivo po okusu. Namočiti jih je treba 6-7 ur in nato kuhati 1 uro. Kuhajo se z veliko čebule, česnom in kajenskim poprom ali pa se uporabljajo v znameniti mehiški juhi iz črnega fižola z govejim mesom.
Limski fižol, ali lima, izvira iz Andov. Ima velik ploski fižol v obliki "ledvic", najpogosteje bel, vendar je črn, rdeč, oranžen in pikčast. Zaradi prijetnega mastnega okusa ga imenujejo tudi "maslo" (maslo) in iz nekega razloga Madagaskar. Lima fižol je treba dolgo namakati - vsaj 12 ur, nato pa kuhati vsaj 1 uro. Lima fižol je zelo dober v gostih paradižnikovih juhah z veliko posušenimi zelišči. Baby Lima Fižol priporočljivo je namakati le nekaj ur.
Fižol "črno oko" - ena od vrst kravjega graha, kravja. Ima srednje velik bel fižol s črnim očesom na strani in ima zelo svež okus. Najbolj priljubljen je v Afriki, od koder prihaja, pa tudi na jugu ZDA in v Perziji. Namakamo ga 6-7 ur in nato kuhamo 30-40 minut. Iz tega fižola v južnoameriških državah za novo leto naredijo jed, imenovano "Jumping John" (Hoppin 'John): fižol zmešamo s svinjino, ocvrto čebulo, česnom, paradižnikom in rižem, začinjeno s timijanom in baziliko. Za Američane ta fižol simbolizira bogastvo.
Pestra So najpogostejši fižol na svetu. Na voljo je v številnih sortah. Pinto - fižol srednje velikosti, ovalne oblike, roza-rjave barve, z pikico, ki se je pri kuhanju "izprala". Brusnic in borlotti - tudi v rožnato rdeči pikici, vendar je ozadje kremasto, okus pa bolj nežen. Vse te sorte je treba namakati 8-10 ur in kuhati uro in pol. Najpogosteje ga uživamo celega v juhah ali ocvrtega, pretlačenega in spet ocvrtega z začimbami.
Beli fižol (obstaja več vrst) - srednje velik fižol. Imajo nevtralen okus in kremasto strukturo - vsestranski fižol, ki je zelo priljubljen v mediteranski kuhinji. V Italiji pasulj cannellini, dolg in tanek fižol, pretlačijo in ga dodajo v goste krompirjeve juhe z zelišči. Cannellini se da v testenine e fagioli - testenine s fižolom. Beli fižol namočimo vsaj 8 ur in kuhamo 40 minut do 1,5 ure.
Azuki (aka kotni fižol) so majhni ovalni fižol v rdeče-rjavi lupini z belo črto. Njihova domovina je Kitajska, zaradi sladkega okusa v Aziji pa iz njih pripravljajo sladice, ki jih najprej namakajo 3-4 ure, nato pa pol ure vrejo s sladkorjem. Na Japonskem je adzuki z rižem tradicionalna novoletna poslastica. Včasih se prodaja kot gotova pasta.
Druge vrste fižola
Fižol Dolichos z belo “pokrovačo” gojijo v subtropih Afrike in Azije in se uporabljajo v več azijskih in latinskoameriških kuhinjah v kombinaciji z rižem in mesom - so zelo nežne, vendar ne prevrejo. Dolichos je treba namakati 4-5 ur in kuhati približno eno uro.
Leča prihaja iz rodu stročnic, njihova domovina je jugozahodna Azija. Rjava leča - najpogostejši. V Evropi in Severni Ameriki iz nje pripravljajo zimske juhe, ki jim dodajo zelenjavo in zelišča. Namočiti ga je treba 4 ure, nato pa kuhati 30–40 minut, da ga ne prekuhamo.
Zelena leča - je nezrelo rjave barve, ni ga treba namakati, kuha se približno 20 minut.
Najhitreje se pripravi Modra in rdeča. (rdečelaska) lečavzamete iz lupine - le 10-12 minut. Med kuhanjem izgubi svetlo barvo in se v hipu spremeni v kašo, zato jo je bolje gledati in rahlo podkuhati.
Črna leča "beluga" - najmanjši. Tako so ga poimenovali, ker gotova leča sije, spominja na kaviar beluga. Sama je zelo okusna in je kuhana v 20 minutah brez namakanja. Z njim lahko pripravimo enolončnico s komarčkom, šalotko in timijanom, hladno pa damo v solato.
V Indiji se leča uporablja predvsem olupljena in zdrobljena v obliki dal: rdeča, rumena ali zelena, dušena v pireju. Najpogostejši je uraddal: črna leča, v olupljeni obliki je rumena. Zelo okusni vegetarijanski hamburgerji so narejeni iz takega pire krompirja, curry pa iz nekuhanega dal, ki poleg začimb doda čebulo, paradižnik in špinačo.
Grah - rumena in zelena - raste na skoraj vseh celinah. Svetovno priljubljena grahova juha je narejena iz zrelih semen oluščenih sort, naravno posušenih na polju, medtem ko so nezrela semena - večinoma neobdelana, možganska sorta - zamrznjena in konzervirana. Cel grah namočimo 10 ur in kuhamo 1–1,5 ure, razcepljeni grah pa 30 minut.
Mash, ali zlati fižol ali mung dal, je majhen, debelokosen grah, ki izvira iz Indije in je lahko zelen, rjav ali črn. V notranjosti so mehka, sladka semena zlato rumene barve. Mash se prodaja v celoti, olupljen ali sesekljan. Sesekljanega fižola mung ni treba namakati - ne kuha se dolgo: 20–30 minut. In celo lahko namočimo za kratek čas, da se hitreje skuha, vendar je že kuhana od 40 minut do 1 ure. Tisti, ki jih supermarketi pogosto imenujejo "sojini kalčki", so v resnici skoraj vedno kalčki fižola mung. V nasprotju s sojinimi kalčki ga lahko uživamo surovega.
Čičerika, znan tudi kot španski ali turški ali ovčji grah ali garbanz, je ena najbolj razširjenih stročnic na svetu. Njegova semena so grahu podobna-svetlo bež barve, s koničastim vrhom. Kuhanje čičerike traja dlje časa: najprej jo morate namakati vsaj 12 ur, nato pa kuhati približno 2 uri, poskušati je ne prekuhati - razen če želite iz nje narediti pire krompir. Čičerikov pire je osnova priljubljenega arabskega prigrizka, hummusa. Iz nje je narejena še ena predjed, vroča je falafel. Kaljena čičerika je odlična, zelo zadovoljiva, rahlo grenka predjed ali dodatek k solati.
Že 4 tisoč let am je bilo eno glavnih živil na Kitajskem, na zahodu pa se je razširilo šele v šestdesetih letih 1960. stoletja. Soja ne vsebuje holesterola, je pa polna hranil, vključno z veliko količino lahko prebavljivih beljakovin. A hkrati vsebuje tako imenovane zaviralce, ki motijo absorpcijo vitalnih aminokislin. Da bi jih razgradili, je treba sojo pravilno kuhati. Najprej fižol namočimo vsaj 12 ur, nato vodo odcedimo, operemo, zalijemo s svežo vodo in zavremo. Prvo uro naj močno zavrejo, naslednji 2-3 uri pa dušijo.