vsebina
Mislim, da sem že omenil, da je laboratorij hrane Kenji Lopez-Alta ena mojih najljubših kuharskih knjig v zadnjem času. Debel je - berem ga že več kot eno leto in ga bom verjetno dokončal, ko Kenji izda drugo knjigo - in zelo poučen: to ni zbirka receptov, ampak priročnik, napisan v preprostem in razumljiv jezik za tiste, ki so že obvladali osnove kuhanja in ga želijo razumeti na ravni naprednega uporabnika. Kenji je neki dan v svoji kolumni na spletni strani Serious Eats objavil odlomek iz knjige, jaz pa sem se odločil, da vam ga prevedem.
Zakaj rabiš testo
Mislim, da sem že omenil, da je laboratorij hrane Kenji Lopez-Alta ena mojih najljubših kuharskih knjig v zadnjem času. Debel je - berem ga že nekaj let in ga bom verjetno dokončal, ko Kenji izda drugo knjigo - in zelo poučen: to ni zbirka receptov, ampak priročnik, napisan v preprostem in razumljivem jezik za tiste, ki so že obvladali osnove kuhanja in ga želijo razumeti na ravni naprednega uporabnika. Kenji je neki dan v svoji kolumni o resnih jedeh objavil odlomek iz knjige, zato sem se odločil, da vam ga prevedem. Ste že kdaj pekli piščančje prsi brez kože brez paniranja? Toplo priporočam, da tega ne počnete. Ko piščanec vstopi v posodo z oljem, segretim na 200 stopinj, se začneta dogajati dve stvari. Najprej se voda v mesu hitro pretvori v paro, ki poči kot gejzir, zunanja tkiva piščanca pa se posušijo.
Kako narediti testo ali paniranje
Testo pripravimo tako, da zmešamo moko – običajno pšenično moko, čeprav se uporabljata tudi koruzni škrob in riževa moka – s tekočimi in izbirnimi sestavinami, da postane testo gostejše ali bolje drži, kot so jajca ali pecilni prašek. Testo zavije hrano v debelo, viskozno plast. Paniranje je sestavljeno iz več plasti. Običajno hrano najprej potresemo z moko, da je površina suha in neenakomerna, nato pa se bo druga plast – tekoče vezivo – sprijela, kot se mora. Ta plast je običajno sestavljena iz pretepenih jajc ali kakršnih koli mlečnih izdelkov. Zadnja plast daje hrani teksturo. Lahko je sestavljena iz zmletih zrn (moke ali koruzni zdrob, ki so običajno panirani za piščanca), mletih oreščkov ali mešanice popečenega in mletega kruha ter podobnih živil, kot so krekerji, krekerji ali kosmiči za zajtrk. Ni pomembno, iz česa je narejena vaša pohana. ali testo, imajo še vedno isto funkcijo: izdelku dodamo »zaščitno plast«, v katero olje med cvrtjem ne bo tako enostavno prodrlo, da bo prevzelo večino toplote. Vsa toplotna energija, ki se prenese na hrano, mora preiti skozi debelo prevleko, prepredena z mikroskopskimi zračnimi mehurčki. Tako kot zračna reža v stenah vašega doma zgladi vpliv hladnega zraka zunaj, testo in paniranje pomagata, da se živila, skrita pod njimi, pečejo bolj delikatno in enakomerno, ne da bi se opekli ali izsušili pod vplivom vročega olja.
Kaj naredi testo med cvrtjem?
Seveda, medtem ko se hrana počasi in nežno kuha, se pri testu ali paniranju zgodi ravno obratno: posušijo se, postanejo trše. Cvrtje je v bistvu postopek sušenja. Testo je zasnovano za sušenje na še posebej prijeten način. Namesto da bi sežgal ali spremenil v gumo, se spremeni v hrustljavo, gosto peno, napolnjeno z veliko zračnimi mehurčki, ki daje tako okus kot teksturo. Kruh deluje na podoben način, vendar ima za razliko od penastega testa krhko, hrustljavo teksturo. Vdolbine in neravnine dobrih krušnih drobtin povečujejo površino izdelka, kar nam daje več hrustljavosti pri vsakem grižljaju. V idealnem svetu testo ali paniranje postaneta popolnoma hrustljavi, medtem ko je hrana spodaj, pa naj bodo to čebulni obročki ali kos ribe, popolnoma kuhana. Doseganje tega ravnovesja je značilnost dobrega kuharja.
5 vrst testa in pohanja: prednosti in slabosti
Pakiranje moke
Zadaj: Pravilno kuhano pakiranje moke se spremeni v zelo hrustljavo, temno rjavo skorjo.
Proti: Umaže se (do konca cvrtja bodo tudi vaši prsti panirani). Olje zelo hitro propade.
Klasični recepti: Ocvrti piščanec v južnem slogu, paniran šnicl
Stopnja hrustljavosti (1 do 10): 8
drobtine
Zadaj: Zelo enostavno kuhati, čeprav potrebujete nekaj loncev. Rezultat je zelo hrustljava, trda, gosta skorjica, ki se lepo poda k omakam.
Proti: Krušne drobtine so včasih premočnega okusa, ki preglasijo okus same hrane. Navadni krekerji se precej hitro zmehčajo. Olje se razmeroma hitro poslabša.
Klasični recepti: Piščanec v parmeži, šnicla v drobtinah.
Stopnja hrustljavosti (1 do 10): 5
Zadaj: Krekerji Panko imajo zelo veliko površino, ki ustvarja neverjetno hrustljavo skorjo.
Proti: Včasih je težko najti krekerje panko. Debela skorja pomeni, da mora imeti hrana spodaj močnega okusa.
Klasični recepti: Tonkatsu - japonski svinjski ali piščančji kotleti.
Stopnja hrustljavosti (1 do 10): 9
Testo za pivo
Zadaj: Odličen okus. Testo za pivo je gosto in zato dobro ščiti občutljivo hrano, na primer ribe. Enostaven za pripravo, po mešanju ne odlepi. Brez dodatnega paniranja v moki se maslo zelo počasi kvari.
Proti: Ne daje enakega hrusta kot drugo testo. Potrebnih je kar nekaj sestavin. Ko ste pripravili testo, ga morate hitro uporabiti. Brez dodatnega paniranja v moki se skorja hitro zmehča. Če ga paniramo v moki, maslo hitro propade.
Klasični recepti: Ocvrte ribe v testu, čebulni obročki.
Stopnja hrustljavosti (1 do 10): 5
Tanka tempura
Zadaj: Zelo hrustljavo testo, velika površina spodbuja hrustljave kose. Zaradi nizke vsebnosti beljakovin se testo ne peče toliko in ne skriva okusa občutljivejše hrane, kot so kozice ali zelenjava. Olje razpada relativno počasi.
Proti: Testo je težko pravilno pripraviti (enostavno premagati ali premagati). Pripravljeno testo za tempuro je treba uporabiti takoj.
Klasični recepti: Tempura zelenjava in kozice, korejski ocvrti piščanec.
Stopnja hrustljavosti (1 do 10): 8