Nutricionisti soglasno ponavljajo - izdelki brez glutena so zdravi in pomagajo preprečiti pridobivanje teže. Svet je zajet v fobijo pred glutenom. Alan Levinowitz je pet let analiziral raziskave o tej rastlinski beljakovini in se pogovarjal s tistimi, ki so se za vedno odpovedali kruhu, testeninam in kosmičem. Kaj je ugotovil?
Psihologije: Alan, ti si profesor filozofije in religije, ne nutricionist. Kako to, da ste se odločili napisati knjigo o prehrani?
Alan Levinovic: Nutricionist (strokovnjak za prehrano. — Pribl. ur.) česa takega ne bi nikoli napisal (smeh). Konec koncev, za razliko od nutricionistov, sem seznanjen s številnimi svetovnimi religijami in imam dobro predstavo o tem, kaj je na primer košer zakon ali kakšne omejitve hrane se zatekajo privrženci taoizma. Tukaj je preprost primer za vas. Pred 2000 leti so taoistični menihi trdili, da bo brezžitna dieta med drugim pomagala človeku pridobiti nesmrtno dušo, sposobnost letenja in teleportacije, očistiti telo toksinov in očistiti kožo aken. Minilo je nekaj sto let in isti taoistični menihi so začeli govoriti o vegetarijanstvu. "Čisti" in "umazani", "slabi" in "dobri" izdelki so v kateri koli veri, v katerem koli narodu in v kateri koli dobi. Zdaj imamo »slabe« – gluten, maščobo, sol in sladkor. Jutri bo na njihovo mesto zagotovo prišlo kaj drugega.
Temu podjetju je najbolj žal glutena. Kako je od malo znane rastlinske beljakovine postal sovražnik #1? Včasih se zdi, da so tudi transmaščobe bolj neškodljive: navsezadnje o njih ne piše na rdečih etiketah!
AL: Ne motim opozorilnih nalepk: intoleranca na gluten je prava bolezen, za ljudi z diagnozo celiakije (prebava, ki jo povzroči poškodba tankega črevesa zaradi določenih živil, ki vsebujejo določene beljakovine. — Pribl. ur.), je ta rastlinska beljakovina kontraindicirana. Po mnenju znanstvenikov je še vedno majhen odstotek ljudi, ki so alergični nanj. Tudi oni so prisiljeni slediti dieti brez glutena ali dieti z malo ogljikovimi hidrati. Toda preden postavite takšno diagnozo, morate opraviti ustrezne teste in se posvetovati z zdravnikom. Samodiagnoza in samozdravljenje sta zelo nevarna. Izključitev glutena iz prehrane - samo zaradi preventive - je izjemno škodljiva, lahko povzroči druge bolezni, vodi do pomanjkanja železa, kalcija in vitaminov B.
Zakaj potem diskreditirati gluten?
AL: Veliko stvari se je poklopilo. Medtem ko so znanstveniki začeli preučevati celiakijo, je bila v Ameriki na vrhuncu priljubljenosti Paleo prehrana (dieta z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, ki naj bi temeljila na prehrani ljudi iz paleolitika. — Pribl. ur.). Nato je dr. Atkins vrgel drva na ogenj: uspelo mu je prepričati državo - državo, ki je obupano sanjala o izgubi teže, da so ogljikovi hidrati zlo.
"Samo zato, ker se mora majhna skupina alergikov izogibati glutenu, ne pomeni, da bi morali vsi storiti enako."
O tem je prepričal ves svet.
AL: To je vse. In v devetdesetih letih se je vsul val pisem in sporočil staršev z avtizmom o neverjetnih rezultatih brezglutenske diete. Resda nadaljnje študije niso pokazale njegove učinkovitosti pri avtizmu in drugih nevroloških boleznih, a kdo ve kaj o tem? In vse se je pomešalo v glavah ljudi: mitična zgodba o izgubljenem raju - doba paleolitika, ko so bili vsi ljudje zdravi; dieta brez glutena, ki trdi, da pomaga pri avtizmu in ga morda celo preprečuje; in Atkinsove trditve, da dieta z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov pomaga shujšati. Vse te zgodbe so tako ali drugače predstavljale gluten. Tako je postal "persona non grata".
Zdaj je postalo modno zavračati izdelke, ki vsebujejo gluten.
AL: In to je pošastno! Ker samo zato, ker se mu mora izogibati majhna skupina alergikov, to ne pomeni, da bi morali vsi storiti enako. Nekateri ljudje morajo na dieto brez soli zaradi visokega krvnega tlaka, nekdo je alergičen na arašide ali jajca. Vendar ta priporočila ne veljajo za vse ostale! Leta 2007 pekarna moje žene ni imela brezglutenskega peciva. V letu 2015 ne mine dan, da kdo ne bi povprašal po okusu »brezglutenskega brownija«. Po zaslugi Oprah Winfrey in Lady Gaga se skoraj tretjina potrošnikov zanima za brezglutensko hrano, industrija samo v Ameriki pa bo za 2017 presegla 10 milijard dolarjev. Celo otroški pesek ima zdaj oznako »brez glutena«!
Ali večina ljudi, ki mislijo, da imajo intoleranco na gluten, res ne?
AL: V redu! Ko pa hollywoodske zvezde in priljubljeni pevci govorijo o tem, kako dobro se počutijo, ko se odrečejo kruhu in prilogam, ko psevdoznanstveniki pišejo o ključni vlogi brezglutenske diete pri zdravljenju avtizma in Alzheimerjeve bolezni, se oblikuje skupnost, prepričana, da takšna pomagala jim bo tudi dieta. In potem imamo opravka s placebo učinkom, ko "dietetiki" občutijo val energije in preidejo na dieto brez glutena. In nocebo učinek, ko se ljudje po zaužitju mafina ali ovsenih kosmičev začnejo počutiti slabo.
Kaj pravite tistim, ki so se lotili brezglutenske diete in shujšali?
AL: Rekel bom: »Malo si zvit. Kajti najprej se je bilo treba odreči ne kruhu in kosmičem, ampak hitri hrani - šunki, klobasam, klobasam, vsem vrstam gotovih jedi, picam, lazanjam, presladkanim jogurtom, mlečnim napitkom, tortam, pecivom, piškotom, müslijem. Vsi ti izdelki vsebujejo gluten. Dodaja se hrani za izboljšanje okusa in videza. Zahvaljujoč glutenu je skorja na nuggetsih tako hrustljava, kosmiči za zajtrk se ne navlažijo, jogurt pa ima prijetno enotno teksturo. Toda učinek bi bil enak, če bi se tem izdelkom preprosto odpovedali in v prehrani pustili »navadne« kosmiče, kruh in žitne priloge. Kaj so storili narobe? Če jih spremenite v »brez glutena«, tvegate, da se kmalu spet zredite.«
"Številni izdelki brez glutena vsebujejo več kalorij kot običajne različice"
Alessio Fasano, strokovnjak za celiakijo in občutljivost na gluten, opozarja, da je veliko brezglutenskih živil bolj kaloričnih kot običajne različice. Pekovskim izdelkom brez glutena je na primer treba dodati bistveno več sladkorja ter rafiniranih in modificiranih maščob, da ohranijo okus in obliko ter ne razpadejo. Če želite shujšati ne za nekaj mesecev, ampak za vedno, začnite jesti uravnoteženo prehrano in se več gibajte. In ne iščite več čarobnih diet, kot je brezglutenska.
Ali sami upoštevate ta priporočila?
AL: Vsekakor. Nimam tabujev glede hrane. Rad kuham in različne jedi - tako tradicionalne ameriške kot nekaj iz kitajske ali indijske kuhinje. In mastno, sladko in slano. Zdi se mi, da so zdaj vsi naši problemi, ker smo pozabili na okus domače hrane. Nimamo časa kuhati, nimamo časa jesti v miru, z užitkom. Posledično ne jemo ljubeče kuhane hrane, temveč kalorije, maščobe in ogljikove hidrate ter jih nato telovadimo v telovadnici. Od tu motnje hranjenja do bulimije in anoreksije, težave s težo, bolezni vseh vrst … Gibanje brez glutena ruši naš odnos do hrane. Ljudje začenjajo razmišljati o prehrani kot o edinem načinu za izboljšanje svojega zdravja. Toda navsezadnje v svetu diet ni slastnih zrezkov in nežnih tort, ni kulinaričnih odkritij, ni užitka pri komuniciranju za praznično mizo. S tem, ko se vsemu temu odrečemo, izgubimo veliko! Verjemite mi, nismo to, kar jemo, ampak to, kako jemo. In če ravno zdaj pozabimo na kalorije, sol, sladkor, gluten in začnemo samo okusno kuhati in jesti z užitkom, se morda da še kaj popraviti.