Najboljši dodatek k mesu je rdeče vino - ta ABC resnica je znana celo ljudem, ki so daleč od kuhanja. Ta čudovita zveza ima resnično nezlomljivo čarobno harmonijo. Vendar pa, tako kot v vsakem razmerju, glavno vlogo igrajo odtenki.
Preproste resnice
Uspešna združljivost rdečega vina in mesa je posledica globoke kemije čutov. Dejstvo je, da rdeče vino vsebuje snov, imenovano tanin, ki jo oddaja lupina grozdja. Ta dragocen element
nevtralizira učinek maščob, ki so tako bogate z rdečim mesom, ker imata ta dva izdelka medsebojno sočutje.
Če se želite naučiti ustvarjati zmagovalne kombinacije določenih mesnih jedi in vin, se morate spomniti nekaj preprostih resnic. Najenostavnejše pravilo je kombiniranje hrane in pijače iz iste regije. Torej, zrezek iz izbranega argentinskega govejega mesa zahteva dodatek v obliki suhega rdečega malbeca iz iste Argentine. Ker pa je lahko geografski dejavnik težak, je meso in vino lažje kombinirati po načelu uravnoteženih okusov. Izbrati jih je treba tako, da bodisi "zvenijo enoglasno" ali pa nasprotno poudarjajo medsebojne okusne razlike. Okusne mesne jedi bodo na primer postregli z vini s svetlim, bogatim šopkom. In če je v mesu kislost, je bolje, da ga uravnotežite z mehkim sladkim vinom.
Pri ustvarjanju popolnega para ne bi smeli upoštevati le okusa glavnih sestavin, temveč tudi sekundarne sestavine - začimbe in omake. Preveč zapletene začimbe lahko spremenijo okus znanih izdelkov do neprepoznavnosti in v ospredje postavijo nove poudarke. V tem primeru vino ni izbrano k sami jedi, ampak k omaki ali začimbi.
Vsako meso - par
Najpogosteje izbiro vina narekuje vrsta mesa, iz katerega je pripravljena določena jed. Marmoriran goveji zrezek ima veliko maščobnih plasti, zaradi česar meso med cvrtjem dobi okusen sok. To jed lahko harmonično dopolnijo argentinska, čilska, francoska vina iz Bordeauxa, pa tudi kalifornijski Cabernet. Za bolj občutljiv zrezek Chateaubriand je najbolj primerno vino z blagim in staranim okusom, kot so novozelandski modri pinot, avstralski Shiraz ali bordo Chambertin.
Za jagnječje meso je značilna nežnost in hkrati obilje maščobnih vključkov. Zato je treba vino v njegovem paru izbrati mehko, vendar ne preveč bogato. Ekološko s tem mesom boste začutili južnoafriški pinotage in modri pinot iz rodovitnih dežel Burgundije. Francoska vina Sauvignon ali Merlot z gostim okusom in svetlimi notami črnega ribeza se odlično podajo k dušenemu rdečemu mesu in sočni pečeni jagnjetini.
Svinjina je uvrščena med belo meso, zato so tukaj dovoljene različne različice, tako z rdečim kot z belim vinom. Svinjina na žaru z dimom je v harmoniji z gostimi rdečimi sortami - Barbaresco, Chianti, vini regije Bordeaux. Toda pečena svinjina z zelenjavo bo odlično dopolnila bela vina-rizling, viognier ali gruner. Celo pečeno svinjino ima veliko bolj rafiniran in nežen okus. Najbolj živo ga bodo poudarila suha bela vina chardonnaya in rizlinga. Mimogrede, rdeče vino je za to jed povsem primerno, čeprav lahko prevladuje. Da ne bi uničili krhke harmonije okusov, je najbolje, da vzamete steklenico modrega pinota ali beaujolaisa.
Laconski mesni prigrizki lahko ustvarijo zmagovalne tandeme z vinom. Ker te jedi odpirajo obrok, je bolje izbrati nenasičena in lahka vina. Razno dimljeno meso in klobase se ujemajo s Shirazom z okusnimi notami začimb. Mesne paštete se odlično kombinirajo z belimi polsuhimi vini.
Meso z divjim karakterjem
Nekateri foodiji gravitirajo k bolj specifični divjadi. Za to meso je značilna pretirana togost in suhost ter ima tudi značilno aromo. Najpogosteje jedi iz divjačine postrežemo v kombinaciji s svetlimi jagodnimi omakami. Za uravnoteženje tako zapletenega okusa bi morali izbrati lahka vina, pa tudi upoštevati posamezne značilnosti različnih vrst mesa.
Praženega merjasca je najbolje kombinirati s klasičnim Chiantijem, dušenim-s francoskimi vini Fitu in Bandol. Skladen dodatek k pečeni divjačini bo črni pinot in rdeča burgundska vina. Divjačina na žaru bo dobra v kombinaciji z vinom Syrah. Goste španske sorte Ribera del Duero, pa tudi francoski Cabernet Sauvignon in Merlot lahko varno postrežete s pečeno divjačino.
Jarebica ima raje bogata sadna vina, vendar ne premočna. In divja raca prepozna pijače z izrazito aromo in pikantnim priokusom, zato jo bodo pritegnili avstralski Shiraz, čilski Carmenere in vina iz Priorata. Če boste kuhali pečenko iz fazana ali črnega tetrija, morate poleg teh jedi izbrati mehak španski Navarro ali žametni francoski modri pinot. V tem primeru pa bodite pozorni na začimbe-pretirana pikantnost bo neusmiljeno zasenčila subtilne okuse.
Umetnost kombiniranja vina in mesa vas ne zavezuje, da se držite strogih pravil, temveč nekaterih splošnih priporočil. Če jih spretno kombinirate s svojimi željami, lahko odkrijete številne nepričakovane okuse tudi v najbolj znanih jedeh.