Za naš sluh neobičajno ime »šitake« je preprostega in vsakemu Japoncu razumljivega izvora: »ši« je japonsko ime za drevo (Castanopsiscuspidate), na katerem ta goba v naravi najpogosteje raste, in »vzemi « pomeni »goba«. Pogosto šitake preprosto imenujejo tudi »japonska gozdna goba« – in vsem je jasno, za kaj gre.
Ta goba se običajno imenuje japonska, vendar raste in se goji posebej, tudi na Kitajskem. Gobe šitake so na Kitajskem in Japonskem poznane že več kot tisoč let, po nekaterih pisnih virih pa že od drugega stoletja pred našim štetjem! Eden najstarejših zanesljivih pisnih dokazov o koristnosti šitake pripada slavnemu kitajskemu srednjeveškemu zdravniku Wu Jueiju, ki je zapisal, da gobe šitake niso le okusne in hranljive, ampak tudi zdravilne: zdravijo zgornja dihala, jetra, pomagajo proti slabosti. in izgubo moči, izboljša prekrvavitev, upočasni staranje telesa in poveča splošni tonus. Tako je tudi uradna (cesarska) kitajska medicina prevzela šitake že v 13.-16. Okusne in zdrave gobe, znane tudi po povečanju moči, so hitro vzljubile kitajsko plemstvo, zato jih danes imenujejo tudi »kitajske cesarske gobe«. Poleg reishi gob so to najbolj priljubljene gobe na Kitajskem – in v tej državi vedo veliko o tradicionalni medicini!
Podatki srednjeveških zdravilcev, ki najverjetneje temeljijo na opazovanjih in izkušnjah, do danes niso zastareli. Nasprotno, sodobni japonski, kitajski in zahodni znanstveniki najdejo nove znanstvene dokaze za to. Zdravniki so zlasti dokazali, da šitake pomagajo pri zniževanju holesterola v krvi (samo tedensko uživanje gob kot dodatka zmanjša holesterol v plazmi za 12%!), v boju proti prekomerni teži, pomagajo pri impotenci, izboljšujejo stanje kože. Slednje je seveda še posebej zanimivo za širšega potrošnika, zato na osnovi gob šitake na Japonskem, v ZDA, na Kitajskem in v drugih državah dandanes nastajajo modna in zelo učinkovita kozmetika. Poleg tega se pripravki z izvlečkom glivičnega micelija uspešno uporabljajo kot pomožna sredstva pri zdravljenju malignih obolenj. Vsekakor pa šitake vsebujejo močne antioksidante, ki ščitijo telo pred nastankom tumorjev – zato je v naših dneh daleč od idealne ekologije to dobra preventiva.
Običajno pravijo, da je "grenko zdravilo koristno". Toda primer gob šitake je srečna izjema od tega pravila. Te gobe so že znane po vsem svetu, mnogi jih imajo radi; s šitakami se pojavlja vse več novih receptov – blagodejna priprava je preprosta in hitra, okus pa bogat, »gozdni«. Goba se prodaja v posušeni, surovi in vloženi obliki. Ni presenetljivo, da je proizvodnja šitak v polnem razmahu, na začetku 21. stoletja je znašala približno 800 ton na leto.
Obstaja ena zanimiva niansa pri gojenju shiitake - najhitreje rastejo na žagovini, in to je najlažji in najbolj donosen način komercialne (množične) proizvodnje. Veliko bolj uporabne so divje gobe, ali tiste, ki rastejo na celem lesu (na posebej pripravljenih polenih), to ni več hrana, ampak zdravilo. Prvo letino takšnih gob lahko poberemo šele čez eno leto, medtem ko šitake iz žagovine – čez en mesec! Restavracije po vsem svetu uporabljajo prvo vrsto gob (iz žagovine) – so okusnejše in večje. In druga vrsta je dražja in prihaja predvsem v lekarniško verigo. So veliko bolj koristni polisaharid, ki, kot je ugotovila japonska znanost, pomaga v boju proti raku in drugim resnim boleznim. Gobe istega prvega razreda, gojene na žagovini, vsebujejo tudi, vendar v majhnih odmerkih, zato je to okusna in zdrava hrana bolj za preprečevanje bolezni in splošno krepitev zdravja.
"Hrana" shiitake deluje postopoma, nežno. Takšne podatke je med posebno študijo leta 1969 odkril napredni japonski zdravnik dr. Tetsuro Ikekawa z Univerze Purdue v Tokiu (ta neznana ustanova na Japonskem je znana po tem, da je specializirana prav za preučevanje zdravil za maligne tumorje). Zdravnik je tudi ugotovil, da je najbolj uporabna decokcija (juha) šitake in ne druge oblike uživanja izdelka. To potrjuje tudi zgodovina – cesar in plemstvo so se v preteklih časih hranili in napajali z odvarki gob šitake. Ikekawa je s svojim odkritjem zaslovel po vsem svetu – čeprav bi ga morali imenovati »ponovno odkritje«, saj naj bi kitajski zgodovinarji že v 14. stoletju kitajski zdravnik Ru Wui pričal, da so šitake učinkovite pri zdravljenju tumorjev (zvitki z njegovimi zapisi so shranjeni v cesarskem arhivu na Kitajskem). Kakor koli že, odkritje je uporabno in zanesljivo in danes so izvlečki šitak uradno priznani kot zdravilo za raka ne le na Japonskem in Kitajskem, ampak tudi v Indiji, Singapurju, Vietnamu in Južni Koreji. Jasno je, da če nimate raka ali impotence (in hvala bogu), potem tudi uživanje te zdrave gobe ne bo škodljivo, ampak zelo koristno – ker. Šitake ne delujejo agresivno proti nobeni bolezni, ampak blagodejno delujejo na celotno telo, predvsem krepijo imunski sistem kot celoto.
Gobe šitake niso le zdravilne, ampak tudi zelo hranljive – vsebujejo vitamine (A, D, C in skupine B), elemente v sledovih (natrij, kalij, kalcij, magnezij, fosfor, cink, železo, selen itd.), kot tudi številne aminokisline, vključno z esencialnimi, poleg tega pa še maščobne kisline in polisaharide (vključno z zelo znanim). Prav polisaharidi ugodno vplivajo na imunski sistem.
Toda glavna dobra novica za vegetarijance je, da so te hranljive in zdrave gobe res okusne, hitro pripravljene in z njimi lahko pripravite ogromno receptov!
KAKO KUHATI?
Shiitake je "elitni" izdelek, jedi iz katerega lahko najdete v dragih restavracijah. Lahko pa se uporablja tudi v običajni kuhinji: kuhanje šitak je preprosto!
Jedo se predvsem klobuki, saj. noge so trde. Pogosto se zato prodajajo prav šitaki klobučki, tudi posušeni. Klobučki se uporabljajo za pripravo (razen očitne gobove juhe) omak, smutijev, sladkarij (!) in celo jogurta.
Posušene gobe je treba najprej skuhati (3-4 minute), nato pa jih po želji lahko malo popražimo, da voda popolnoma izhlapi. Po okusu pri praženju je dobro dodati začimbe, orehe, mandlje. Iz shiitake je enostavno doseči videz "mesnega" okusa, ki bo všeč "novokonvertirancem" in ne ideološkim, temveč prehranskim vegetarijancem.
OMEJITVE
Z gobami šitake se ne moremo zastrupiti, vendar pa prekomerno uživanje (največji dnevni vnos je 16–20 g posušenih gob ali 160–200 g svežih gob) ni koristno in lahko povzroči prebavne motnje, zlasti pri otrocih, mlajših od 12 let. Prav tako ni priporočljiva uporaba šitak za nosečnice in doječe matere, saj. pravzaprav je zdravilno, močno zdravilo, njegov učinek na plod pa še ni dovolj raziskan.
Pri bronhialni astmi šitake tudi niso indicirane.