vsebina
Dimljenje je posebna vrsta predelave rib in mesnih izdelkov z dimom, zaradi česar pridobijo edinstven okus in aromo. Poleg tega izdelki zaradi predelave z dimnim dimom pridobijo bakteriostatske lastnosti in so delno dehidrirani.
Kajenje je vroče, hladno, zdaj pa se uporablja nova tehnologija s tekočim dimom.
Vroče kajenje
Ta tehnologija vključuje predelavo rib in mesa z vročim dimom iz trdega lesa. Ker se temperatura uporabljenega dima giblje med 45 in 120 ° C, lahko čas kajenja podaljšamo z ene na več ur.
Izdelki, ki so bili podvrženi takšni predelavi, so sočni in bogate arome. Maščoba, ki je na določenem območju pred začetkom kajenja, se med kajenjem enakomerno porazdeli po izdelku. Tako prekajeno meso je primerno za takojšnjo uporabo. To je posledica dejstva, da meso in ribe zaradi vročega dimljenja niso dovolj sušeni, kar lahko posledično negativno vpliva na kakovost izdelka.
Najdaljši čas skladiščenja vroče prekajenih izdelkov v hladnih pogojih ni daljši od 6 mesecev.
Hladno kajenje
Hladno kajenje, pa tudi vroče kajenje, vključuje uporabo dima. Toda za razliko od prvega je dim v tem primeru hladen, ne več kot 20 ° C. Ta način dimljenja je daljši, saj se meso ali ribe nahajajo daleč od vira toplote in se zaplinjujejo izključno z ohlajenim dimom. Včasih se čas kajenja lahko podaljša na več dni. Nastali izdelki so manj mastni, bolj suhi in vsebujejo več naravnih konzervansov.
Zahvaljujoč temu je mogoče hladno prekajene izdelke hraniti dlje časa, ne da bi pri tem izgubili okus in hranilne lastnosti, pa tudi brez izpostavljanja življenja potrošnika nevarnosti zastrupitve.
Tekoči dim
Tehnologija kajenja z uporabo tekočega dima je še vedno razmeroma nova, vendar ima dobre razloge za svoj prevladujoči položaj. To je posledica tehnologije za proizvodnjo tekočega dima. Najprej pripravljena drva sežgejo v pečici. Nastali dim se skozi vodo.
Posledično je voda nasičena z dimom. Nato pride faza čiščenja raztopine pred škodljivimi spojinami. Tako tekoči dim, ki se prodaja v trgovinah, vsebuje manj rakotvornih snovi kot dim iz ognja. Edina pomanjkljivost tekočega dima je dejstvo, da ni natančne sestave le-tega, nepošteni proizvajalci pa lahko kršijo tehnologijo njegove izdelave. Zato je vredno paziti na poročila Evropske agencije za varnost hrane.
Kar zadeva samo tehnologijo kajenja, je povsem preprosta. Dovolj je, da meso ali ribe, narezane na porcije, namočite v vodo z dodatkom dima, nato pa prepražite in izdelek je pripravljen. Seveda se lahko razlikuje od tistega, kar lahko dobite na kocki. Toda to je posledica čiščenja dima iz rakotvornih snovi, kot so fenol, aceton, formaldehid, pa tudi iz tako nevarne snovi, kot je metilglioksal.
Uporabne lastnosti prekajene hrane
Vrednost izdelkov, pridobljenih s tehnologijo dimljenja, je v vrhu gastronomskih užitkov. Prekajeno meso postane bolj okusno, lažje prebavljivo, zaradi okusa dima pa se spremeni v pravo poslastico.
Nevarne lastnosti prekajene hrane
Kar zadeva negativne vidike kajenja, izdelki, predelani z dimom, niso priporočljivi za ljudi, ki trpijo za: gastritisom, razjedami na želodcu, holecistitisom in tudi nagnjenimi k alergijskim reakcijam.
Uporabo prekajenega mesa morate omejiti tudi na ljudi, v družinah katerih je bil rak (zaradi velike nagnjenosti). Nitrosamini, ki se sproščajo med kajenjem, so zelo rakotvorni.
Nutricionisti menijo, da je hladno kajenje veliko boljše kot vroče kajenje. Takšne jedi po njihovem mnenju nimajo rakotvorne aktivnosti.