Deset tehnik visoke kuhinje, ki vas bodo presenetile

Nekateri so nedavni izumi. Drugi so že del zgodovine kuhinje. Vsi so potrebni za z lahkoto ravnajte s sodobno kuhinjo in se počutite udobno v trendovskih restavracijah.

danes konec Pojasnjujemo, kako in kje okusiti jedi, ki so revolucionirale in še naprej revolucionirajo tradicionalno kuhinjo.

Tako deluje "živa sol" Aponienteja

To je ena najnovejših kuharskih tehnik. Lani januarja, Angel Leon, kuhar Imenovanje (3 Michelinove zvezdice), je stopil na oder gastronomskega vrha Madridska fuzija pripravljeni presenetiti javnost. Še enkrat mu je uspelo. Njena "živa sol" daje tradicionalni solni kuhinji določen pridih. Je mešanica štirih različnih soli, ki sestavljajo morsko vodo.

Prenasičena sol s posebnostjo: ko pride v stik s hrano, preide iz hladne tekočine v trdno (kristali soli) vroče. Temperatura, ki lahko doseže 135 ° C, takoj pripravi vse vrste sestavin. Čarovnija, ki se dogaja pred očmi restavracije. Če želite uživati ​​v tej čarovniji, morate iti k Aponienteju. Obstajata dva degustacijska menija: Mirno morje (195 evrov) in Morje v ozadju (225 evrov)

Sodobna kuhinja je krogla

La sferifikacija Je ena od znamenitosti sodobne kuhinje. Ta tehnika, ki je nastala Bulli de Ferran Adrià Več kot petnajst let še naprej uživa na izjemen način. Sferifikacija je nadzorovano geliranje tekočega pripravka. Pri tem se uporabljajo alginati, sredstva za želiranje na osnovi rjavih alg, ki tvorijo gele le v prisotnosti kalcija. Tekočini želene barve in okusa se doda odstotek alginata, nato pa se s pomočjo brizge ali žlice potopi v vodno kopel s kalcijem. Tako nastanejo te majhne krogle obdane fino želatinozno plastjo, ki v ustih eksplodira in sprosti vso aromo.

A zelo TOP naslov podoživeti sled elBulli: Tickets v Barceloni, eni izmed restavracij skupine elBarri, ki ga vodi Albert Adrià. Ima 1 Michelinovo zvezdo in njegove oljke so legenda.

Od tradicionalne korejske kuhinje do visoke kuhinje z "OCOO"

V korejskih hišah je zelo pogosto priprava tradicionalnih jedi. OCOO je kuhinjski robot, ki združuje različne kulinarične tehnike in podvrže hrano dvojnemu kuhanju: pri nadzorovanem tlaku in temperaturi. Ne da bi izpustila paro, ohranjanje vseh arom v loncu in kuhanje pri nizki temperaturi s popolno natančnostjo.

Pred dvema letoma, Mateu Casañas, Oriol Castro in Eduard Xatruch, nekdanji kuharji Bulli, zdaj skupaj poveljujejo restavraciji Uživajte (2 Michelinovi zvezdici), so začeli eksperimentirati s tem strojem. Črna cvetača s kokosovim in limetovim bešamelom je ena od restavracijskih jedi, ki uporablja to tehniko. Cvetača se skupaj kuha 17 ur, razdeljenih v tri različne cikle programa "črno jajce". Ne, ne gori. Kar se radikalno spreminja, je njegova tekstura in okus. Presenečenje za večerjo.

Tekoči dušik - čista čarovnija

Če obstaja nosilec standarda (ali tarča, za nevednike!) Tehno-čustvene kuhinje, je to tekoči dušik. Njegova značilnost je, da je vrelišče pri -196, to pomeni, da ostane v tekočem stanju z zelo zelo nizkimi temperaturami, hrano hitro zamrzne. V visoki kuhinji se pogosto uporablja za pridobivanje sladoleda in sorbetov s filigransko teksturo. Z dodatkom scenskega učinka, ki ga prinaša dim.

Kuhar Dani Garcia, eno od meril te tehnike v Španiji, še naprej uporablja tekoči dušik za presenečenje svojih gostov. Nitro Almadraba Tuna Tataki je na meniju tako od BIBO Marbella kot v Madridu.

Enigma: kakšen je okus stekla?

Pravijo, da so recept izboljševali nekaj mesecev in da so ga končno dobili. Ekipa Enigma (druga ustanova elBarri, tudi z 1 zvezdico) uradno pozdravlja “Stekleni kruh”. Ta grižljaj, ki odpira tradicionalno katalonsko pa de vidre, je hrustljav, popolnoma prozoren in ima nevtralen okus.

Narejen je iz vode in krompirjevega škroba. Vsaj zaenkrat nimamo več podrobnosti. Postrežemo ga s šunkovo ​​maščobo in črnim tartufom in je eden izmed 40 prehodov, ki sestavljajo izključni degustacijski meni iz restavracije Barcelona.

Sladko, slano, hladno, vroče

Pene So še en znak tehno-čustvene kuhinje. To so vroči ali hladni pripravki iz krem, pirejev, tekočin, ki jim je bilo prej dodano malo želatine. Tekočina se vnese v sifon ki deluje z vložki dušikovega oksida pod tlakom, ki pritiskajo na tisto, kar je v steklenici, ko se enkrat aktivira.

Rezultat je lahka krema, ki daje veliko igre v kuhinji. !Vključno z vašim, ker je sifon zelo enostaven za uporabo! Poskusite: Krema iz morskih sadežev s peno cvetače iz Zalacain.

Vizualno se igrajte z večerjo

"Gumijasta" raca, ki ima okus po sladoledu iz mandarin in medenjakov (narejeno s sifonom). Kakšna bi bila sodobna kuhinja brez trompe l'oeila?

Tako se kuhar igra z restavracijo Samuel Moreno v restavraciji butičnega hotela Grafični releMlin Alcuneza. Gastronomski prostor v Sigüenzi, ki je letos videti prvič 1 Michelinova zvezda. Zabava je nujna v visoki kuhinji.

Popolnost vre

La kuhanje pri nizki temperaturi Sestavljen je iz izpostavljanja živil blagim temperaturam, med 50 ° C in 100 ° C. Drugi odločilen dejavnik je čas. Natančna igra, ki jo že nekaj let lahko vadimo tudi doma z orodji, kot je npr Rocook.

Ta tehnika omogoča doseganje optimalne točke kuhanja za vsako živilo, izboljša okus, ohrani lastnosti in doseže presenetljivo teksturo. Restavracija Girona Can Roca Celler, kjer svetijo 3 Michelinovi zvezdici, je pionir v tej tehniki. Brez dvoma najbolj priljubljen naslov za uživanje.

Kuhinja raznese

Bilo je leto 2003. Ferran Adrià se je pojavil na naslovnici nedeljske priloge New York Timesa, ki je tik nad naslovom prikazal korenček 'Kuhinja Nueva Nouvelle'. Ostalo je zgodovina.

Korenček, mandarina, jagoda. Tekočino ali sok lahko spremenimo v milu podobne mehurčke preprosto tako, da dodamo fosfolipidni lecitin. Gre za naravni emulgator (najdemo v rumenjaku ali soji), ki zmanjšuje površinsko napetost ene tekočine, razpršene v drugi. Rezultat je stabilna, lahka in kremasta emulzija kapljic maščobe. Cobo Vintage, Michelinova zvezda v Burgosu, naredi zrak morskega koromača za svojega pečenega kantabrijskega norveškega jastoga.

Od tradicije do prihodnosti skozi vakuumsko izdelavo

Edini flamenco tablao na svetu z Michelinovo zvezdico, Corral of Moreria vsak dan in samo ponoči ponuja degustacijski meni za osem srečnežev.

Ena njegovih najbolj neverjetnih jedi je radikalno sodobna različica oreh, sladka juha na osnovi orehov, značilna za baskovsko kuhinjo. Je ledena pena ki z vakuumsko tehniko doseže edinstveno teksturo, podobno zamrznjeni gobici, ki se enkrat stopi v ustih kot sladkorna bombaž. Najprej se pripravite pena, nato vakuumsko pakirano za prezračevanje in na koncu globoko zamrznjeno s peskalni hladilnik pri -30 ° C. Eterična izdelava z intenzivnim orehovim okusom.