Torej, gluten – izvor. iz lat. »lepilo«, »gluten« je mešanica pšeničnih beljakovin. Veliko ljudi (po statistiki namreč vsak 133.) je razvilo intoleranco nanj, kar imenujemo celiakija. Celiakija je odsotnost encima trebušne slinavke, ki pomaga pri predelavi glutena. Z drugimi besedami, pri bolnikih s celiakijo pride do motenj absorpcije glutena v črevesju.
Gluten v svoji najčistejši obliki je siva lepljiva masa, ki jo je enostavno dobiti, če zmešate pšenično moko in vodo v enakih razmerjih, zgnetete gosto testo in ga večkrat sperite pod hladno vodo, dokler se ne zmanjša. Nastala masa se imenuje tudi seitan ali pšenično meso. Je čista beljakovina – 70 % v 100 gramih.
Kje razen pšenice se nahaja gluten? V vseh žitih, pridobljenih iz pšenice: bulgur, kuskus, zdrob, pira, pa tudi v rži in ječmenu. In velja omeniti, da glutena ne najdemo le v vrhunski pšenični moki, ampak tudi v polnozrnatih žitih.
Poleg tega lahko gluten najdemo v različnih predelanih živilih, konzerviranih živilih, jogurtu, sladnem izvlečku, že pripravljenih juhah, pomfritu (pogosto posutem z moko), predelanem siru, majonezi, kečapu, sojini omaki, marinadah, klobasah, panirani hrani. , sladoled, sirupi , ovseni otrobi, pivo, vodka, sladkarije in drugi izdelki. Poleg tega ga proizvajalci pogosto »skrivajo« v sestavi pod drugimi imeni (dekstrin, ekstrakt fermentiranega žita, hidroliziran ekstrakt slada, ekstrakt fitosfignozina, tokoferol, hidrolizat, maltodekstrin, amino-peptidni kompleks, ekstrakt kvasa, modificiran živilski škrob, hidroliziran protein, karamela). barva in drugo).
Poglejmo si glavne znake občutljivosti na gluten. Najprej vključujejo sindrom razdražljivega črevesja, napenjanje, drisko, zaprtje, slabost, izpuščaje. Možna so tudi naslednja stanja (ki so lahko tudi posledica različnih bolezni, vključno z intoleranco na gluten): trdovratna obolenja, duševne motnje, krči, neustavljiva želja po sladkem, anksioznost, depresija, migrene, avtizem, krči, slabost, urtikarija, izpuščaji, krči, bolečine v prsih, intoleranca za mlečne izdelke, bolečine v kosteh, osteoporoza, motnja pozornosti in hiperaktivnost, alkoholizem, rak, Parkinsonova bolezen, avtoimunske bolezni (sladkorna bolezen, Hashimotov tiroiditis, revmatoidni artritis) in druge. Če imate katero od teh stanj, poskusite za nekaj časa opustiti gluten, potem ko se pogovorite s svojim zdravnikom. Poleg tega lahko ambulantno opravite poseben test, če želite ugotoviti, ali je vaše telo občutljivo na gluten.
David Perlmutter, MD, nevrolog in član Ameriške akademije za prehrano, v svoji knjigi Food and the Brain govori o tem, kako gluten negativno vpliva ne samo na črevesje, ampak tudi na druge telesne sisteme, vključno z. in možgani.
Številne študije kažejo, da ljudje s celiakijo veliko hitreje proizvajajo proste radikale. In zaradi dejstva, da gluten negativno vpliva na imunski sistem, se sposobnost telesa za absorpcijo in proizvodnjo antioksidantov zmanjša. Odziv imunskega sistema na gluten vodi do aktivacije citokinov, molekul, ki signalizirajo vnetje. Povečana vsebnost citokinov v krvi je eden od znakov porajajoče se Alzheimerjeve bolezni in drugih nevrodegenerativnih bolezni (od depresije do avtizma in izgube spomina).
Mnogi bodo poskušali oporekati trditvi, da gluten negativno vpliva na naše telo (da, "vsi naši predniki, stari starši so uporabljali pšenico in zdelo se je, da je bilo vedno vse dobro"). Ne glede na to, kako nenavadno se sliši, res, »gluten zdaj ni isti« … Sodobna pridelava omogoča pridelavo pšenice z 40-krat večjo vsebnostjo glutena kot pred 50 leti. Gre za nove metode vzreje. In tako so današnja žita veliko bolj zasvojljiva.
Kaj je torej nadomestek za gluten? Možnosti je veliko. Pšenično moko pri peki enostavno nadomestimo z brezglutensko koruzno, ajdovo, kokosovo, amarantovo, laneno, konopljino, bučno, riževo ali kvinojino moko. Kruh lahko nadomestimo tudi s koruznim in ajdovim. Kar zadeva predelano in konzervirano hrano, jo je najbolje omejiti v kateri koli vrsti prehrane.
Življenje brez glutena ni prav nič dolgočasno, kot se morda zdi na prvi pogled. Na voljo so vam: vse vrste zelenjave in sadja, ajda, riž, proso, sirek, koruza, stročnice (fižol, leča, grah, čičerika) in številni drugi izdelki. Izraz »brez glutena« postane tako nejasen kot »organsko« in »bio« in ne zagotavlja absolutne uporabnosti izdelka, zato morate še vedno brati sestavo na etiketah.
Ne trdimo, da je treba gluten popolnoma izločiti iz prehrane. Priporočamo pa, da opravite tolerančni test in če po zaužitju izdelkov, ki vsebujejo gluten, začutite vsaj najmanjši znak slabega počutja, poskusite ta element izključiti in opazujte – morda se bo stanje vašega telesa spremenilo že v 3 tednih. Tistim, ki nikoli niste opazili težav pri absorpciji in toleranci glutena, priporočamo vsaj delno omejitev živil, ki vsebujejo gluten, v prehrani. Brez fanatizma, a s skrbjo za svoje zdravje.