vsebina
Zakaj se na čokoladi, ko je v hladilniku, pojavi bela obloga?
Hrana
Zakaj, če jo pri nakupu čokolade vzamemo s police pri sobni temperaturi doma, jo postavimo v hladilnik?
Kakšen hobi imamo s spreminjanjem stvari … In ne mislimo, ko svoj dom podvržemo Feng Shui »seansi«, v kateri najdemo nove načine urejanja naše hiše, ampak ko gremo v supermarket, poberemo izdelke z njegovih polic in v našem domu ga ne postavljamo v shrambo, ampak v hladilnik.
Če na primer jajca kupujemo pri sobni temperaturi, zakaj končajo na eni od polic našega hladilnika? Kot je pojasnil Luis Riera, generalni direktor svetovalca za varnost hrane SAIA, če je jajce eno nižja temperatura 25 ° C, Brez težav ga lahko shranite pri sobni temperaturi, zato se ne bi zgodilo nič, če bi jih imeli navado postaviti tja. Po drugi strani pa se s čokoladicami ne dogaja enako ...
Čokolada v hladilniku, da ali ne?
Običajno vidimo dolg hodnik s policami, polnimi čokolade, in ko pridemo domov in opravimo nakup, takoj damo to čokolada v hladilniku... Odločitev, po mnenju živilskih tehnologov, očitno ni zelo pametna.
»Ne bi bilo dobro, da bi te tablete postavili v hladilnik, saj je ena od značilnosti čokolade, ki nam povzroča zadovoljstvo, ta, da se zlahka topi v ustih. To se zgodi, če je čokolada dobro narejena, dobro ohranjena in jo okusimo pri pravi temperaturi. Poleg tega, ko se stopi, odda vse arome in okus lahko cenimo v najboljšem primeru, «pravi Luis Riera. Zato tega zadovoljstva ne bi imeli, če bi to vrsto čokolade uživali pri nizki temperaturi.
Očitno je čokolada sestavljena iz kakavove in sladkorne trdne snovi, suspendirane v kakavovem maslu: trdne snovi dajejo okus, struktura kakavovega masla pa. Luis Riera pravi, da ima kakavovo maslo, ki ga vsebuje čokolada, če je dobro kristalizirano, tališče, ki je zelo podobno naši telesni temperaturi in se zlahka topi. Nasprotno, kristalizacija se spremeni in tališče tudi: «Če okusimo hladno čokolado iz hladilnika, se ne bo tako zlahka stopila v naših ustih, ker se arome ne bodo tako zlahka pokazale in izgubili bomo odtenke okusa in užitka, «pravi.
Kaj je "debelo cvetenje"
Morda ste opazili, da ko je čokolada sveža iz hladilnika, se ne pojavi v temno rjavi barvi, ampak belkasta plast prekriva to barvo, tako značilno za čokolado. Kaj je to? Ta "tančica", znana kot cvetenje maščobe ali "cvetenje maščobe", nastane, ker sestava čokoladne maščobe povzroči, da njena struktura v trdnem stanju tvori kristale, ti kristali pa so v šestih oblikah, ki se topijo na različne načine.
«Pri temperaturi 36 ° C se vsi kristali stopijo in ko znižamo temperaturo pod 36 ° C, se maščoba prekristalizira, vendar to ne počne tako, ampak v različicah, ki spremenijo strukturo in zato ne odbijajo svetlobe na enak način in nimajo enake svetlosti, dajejo pekoč okus, grobo teksturo ... ”, pojasnjuje Beatriz Robles, specialistka za varnost hrane. Toda to ne pomeni, da ima čokolada kakršne koli težave z vidika varnosti hrane, ampak da bo s čutnega vidika "čokolada veliko slabše kakovosti".
Luis Riera poudarja, da imajo spremembe pri konzerviranju veliko tudi pri oblikovanju bele plasti: «Če kupimo dobro pripravljeno in dobro ohranjeno čokolado, bo njen videz gladek, enoten in sijoč. Če je bila ista čokolada slabo ohranjena, bo njen videz bolj bel in njena struktura bo doživela kristalizacijske spremembe.
Če je mesto shranjevanja kraj, kjer temperatura se večkrat spreminja, bo nastalo ... «Na primer obrat, ki ob odprtju za javnost vklopi klimatsko napravo in jo izklopi, ko je zaprta. To povzroči, da se pri visoki temperaturi okolja del kakavovega masla v čokoladi stopi in dvigne na površino. In ko temperatura pade, se kakavovo maslo spet kristalizira, vendar na nekontroliran in napačen način, z višjo tališčem, «razlaga strokovnjak. Če je sprememba temperature ciklična, ki se občasno redno ponavlja, se čokolada Na koncu bo imel bolj belo barvo in se ne bo tako zlahka topil v ustih.
"Cvetenje sladkorja"
Strokovnjakinja za varnost hrane Beatriz Robles izraža, da je težava, ki jo imamo s hladilnikom, sprememba hladnega v toploto, to je, ko ga vzamemo ven pri sobni temperaturi, pride do kondenzacije vode na površini čokolade, zaradi česar je lahko raztopi sladkorje in kristalizira, ki tvori tudi belkasto plast, imenovano «cvetenje sladkorja»:« Vlaga, nabrana na površini čokolade, bo zaradi kondenzacije zaradi temperaturnih sprememb povzročila »cvetenje sladkorja«, mikroskopska rekristalizacija sladkorja, ki tvori zelo tanko belkasto plast ». Nutricionist priporoča tudi, da če čokolade ne boste mogli hraniti pri sobni temperaturi, dobro zaviti ali "postavite v posodo, da se izognete tem spremembam in kondenzaciji."