vsebina
- Mit # 1: "Zrezek je treba pred kuhanjem segreti na sobno temperaturo."
- Mit št. 2: "Meso prepražimo do skorje, da zapremo sokove."
- Mit # 3: "Zrezek brez kosti je bolj intenziven kot zrezek brez kosti."
- Mit # 4: "Zrezek morate obrniti samo enkrat!"
- Mit # 5: "Zrezka ne solite, preden je pripravljen!"
- Mit # 6a: "Zrezka ne obračajte z vilicami"
- Mit # 6b: "Zrezka ne režite, da preverite, ali je končan."
- Mit # 7: "Zrezek lahko preverite tako, da ga pomaknete s prstom."
Dolgo časa kultura kuhanja zrezkov pri nas kot razred ni bila prisotna, zato smo za dohodek sprejeli tuje izraze, kot sta "ribeye" in "striploin", ter metode cvrtja. Če so ameriški, argentinski in avstralski kuharji že toliko let uspešno kuhali zrezke, jim je verjetno uspelo temeljito razumeti, kaj je za zrezek dobro in kaj ne. Je logično? Več kot.
Tako se je izkazalo, da so miti, ki so skozi leta, kot dno ladje kot školjke, prerasli pripravo zrezkov, brez preverjanja migrirali v misli mnogih - in pogosto zelo znanih - kuharjev, ki jih uspešno ponovijo na vsakem vogalu.
Vsakič, ko vidim takšne članke, me izjemno, neobvladljivo spodbudi, da zavpijem: »Stop! Dovolj! Vse to je narobe! Vem, da se vaš zrezek še vedno dobro obnese, če upoštevate te nasvete, in ti miti verjetno živijo tako dolgo, ker so ljudje zadovoljni z "dobrim" in ne potrebujejo "boljšega" ali "brezhibnega". ... In, kot pravijo, vam ni treba popraviti nečesa, kar ni pokvarjeno, kajne? Toda kako lahko preprosto sedite in gledate, kako se širijo očitne dezinformacije?!
Vsakič, ko vidim takšne članke, me izjemno, neobvladljivo spodbudi, da zavpijem: »Stop! Dovolj! Vse to je narobe! Vem, da se vaš zrezek še vedno dobro obnese, če upoštevate te nasvete, in ti miti verjetno živijo tako dolgo, ker so ljudje zadovoljni z "dobrim" in ne potrebujejo "boljšega" ali "brezhibnega". ... In, kot pravijo, vam ni treba popraviti nečesa, kar ni pokvarjeno, kajne? Toda kako lahko preprosto sedite in gledate, kako se širijo očitne napačne informacije?! Torej, seja izpostavljenosti. Pojdi!
Mit # 1: "Zrezek je treba pred kuhanjem segreti na sobno temperaturo."
Teorija: Meso je treba enakomerno peči od robov do sredine. Zato je bližje začetni temperaturi zrezka temperaturi kuhanja, bolj enakomerno se bo kuhal. Če meso pustite na mizi 20-30 minut, se bo ogrelo na sobno temperaturo-10-15 stopinj bližje temperaturi serviranja. Poleg tega je toplejše meso bolje ocvrti zunaj, saj bo to zahtevalo manj energije.
Realnost: Vzemimo to izjavo po točkah. Najprej notranja temperatura. Res je, da bo počasi segrevanje zrezka do končne temperature kuhanja povzročilo bolj enakomerno cvrtje, toda v praksi, če pustimo, da se zrezek segreje na sobno temperaturo, ne bomo veliko spremenili. Praktični test je pokazal, da se je zrezek z začetno temperaturo 3 stopinje, ki je 20 minut preživel pri sobni temperaturi 21 stopinj, segrel le 1 stopinjo. Po 1 uri in 50 minutah je temperatura zrezka dosegla 10 stopinj - hladneje od hladne vode iz pipe in le 13% bližje temperaturi srednje redkega zrezka kot zrezka iz hladilnika.
Čas segrevanja zrezka je mogoče pospešiti tako, da ga položite na pločevino z visoko prevodno kovino (na primer aluminij *), vendar je možno učinkoviteje izgubiti to uro časa, če zrezek skuhate v suvu.
* namig: če daste zamrznjeno meso v aluminijasto posodo, se ta dvakrat hitreje odtali
Dve uri pozneje - čas, ki je bil daleč dlje od tistega, kar bi priporočila katera koli knjiga ali kuhar -, sta bila zrezka kuhana na vročem premogu. Zrezek, ki ga je pustil, da se je "prišel" na sobno temperaturo, je trajal skoraj istočasno kot zrezek naravnost iz hladilnika, pri čemer sta bila oba zrezka enakomerno kuhana v notranjosti in skorja na zunanji strani enaka.
Zakaj se je to zgodilo? .. Konec koncev, če je še vedno mogoče razložiti enakomernost cvrtja (temperatura znotraj obeh zrezkov se ni tako močno razlikovala), kako potem lahko razlika v površinskih temperaturah zrezkov ne vpliva na njihovo cvrtje zunaj? dokler večina vlage ne izhlapi s površinske plasti mesa. Za pretvorbo enega grama vode v paro je treba petkrat več energije kot za ogrevanje iste vode od 0 do 100 stopinj. Tako pri cvrtju zrezka večino energije porabimo za izhlapevanje vlage. Razlika 10, 15 ali celo 20 stopinj ne pomeni skoraj nič.
ugotovitev: Ne izgubljajte časa pri segrevanju zrezkov na sobno temperaturo. Namesto tega jih pred cvrtjem zelo temeljito obrišite s papirnatimi brisačkami ali še bolje, jih posolite in pustite na rešetki v hladilniku noč ali dve, da odstranite vlago s površine. V tem primeru se bo meso kuhalo veliko bolje.
Mit št. 2: "Meso prepražimo do skorje, da zapremo sokove."
Teorija: S cvrtjem površine mesa ustvarimo nepremagljivo oviro, ki bo med kuhanjem zadržala sokove v notranjosti.
Realnost: Cvrtje ne predstavlja nobene ovire - tekočina lahko brez težav prehaja zunaj in znotraj ocvrtega zrezka. Da bi to dokazali, sta bila dva zrezka kuhana na enako temperaturo jedra (54,4 stopinje). En zrezek so najprej pražili na vročem premogu, nato pa ga skuhali na hladnejši strani žara. Drugi zrezek najprej skuhamo na hladnejši strani, čisto na koncu pa ga prepražimo na premogu. Če bi bil ta mit resničen, bi bil prvi zrezek bolj sočen.
V resnici se je izkazalo, da je vse ravno nasprotno: zrezek, ki so ga sprva kuhali pri nižji temperaturi in pražili šele čisto na koncu, ni dobil samo globlje in temnejše skorje (zaradi dejstva, da je bila njegova površina med cvrtje - glej mit št. 1), vendar tudi bolj enakomerno praženo, zaradi česar se je meso izkazalo za bolj sočno in aromatično.
ugotovitev: Če kuhate debel zrezek, to storite pri nižji temperaturi, dokler želena temperatura kuhanja ni približno 5 stopinj. Nato zrezek prepražimo na vročem žaru, da se zlato rjava skorjica. Ko pečete tanjše zrezke (približno 2,5 cm ali tanjše), jih žarite na vročem žaru - ko bodo srednje redki, bodo na površini imeli veliko skorjo.
Mit # 3: "Zrezek brez kosti je bolj intenziven kot zrezek brez kosti."
Teorija: Kosti vsebujejo aromatične spojine, ki preidejo v meso, ko je zrezek ocvrt. Če torej skuhate zrezek s kostmi, bo okus bolj intenziven kot zrezek iz kosti.
Realnost: Ta ideja se sprva sliši noro: kosti vsebujejo več okusa kot meso? In kaj potem iztisne ta okus iz kosti v meso? In če se ta nenavadna izmenjava okusov resnično zgodi, kaj preprečuje, da bi okus mesa prešel v kosti? Zakaj to pravilo deluje samo v eno smer? In kako končno te velike molekule okusa prodrejo v mišično tkivo, še posebej v času, ko pod vplivom toplote aktivno izpodriva vse, kar je v njem?
Na splošno med mesom in kostmi dejansko ni izmenjave okusov, kar je enostavno preveriti. Če želite to narediti, je dovolj, da skuhate tri različne zrezke - enega na kosti, drugega z odstranjeno kostjo, ki je privezana nazaj, in tretjega tudi z odstranjeno kostjo, ki je bila vezana tako, da je položila neprehodno plast aluminijaste folije med njim in mesom. Poskusite te zrezke (po možnosti na slepo in v večji družbi) in ugotovili boste, da se njihovi okusi ne razlikujejo.
Vendar ima praženje zrezkov na kosti svoje prednosti. Najprej je videti kul in ko pečete na žaru, počnete prav to. Drugič, kost bo delovala kot izolator in odstranila odvečno toploto iz mesa, ki je ob njej. Morda tu rastejo noge tega mita - manj ocvrto meso se res izkaže za bolj sočno. Nazadnje nekateri menijo, da sta vezivno tkivo in maščoba, ki obdajata kost, najukusnejši del zrezka in nespametno jim je odrekati to zadovoljstvo.
ugotovitev: Zrezke pecite na žaru na kosti. Med mesom in kostmi ne bo izmenjave okusov, toda druge prednosti zrezkov na kosti se splačajo.
Mit # 4: "Zrezek morate obrniti samo enkrat!"
Teorija: To "pravilo" ponavljajo dobesedno vsi in ne velja le za zrezke, ampak tudi za burgerje, jagnjetine, svinjske kotlete, piščančje prsi itd. Če sem iskren, res ne razumem, katera teorija bi lahko stala za tem mitom. Morda je to nadaljevanje mita o "zapečatenju sokov" in prepričanja, da je možno ohraniti sokove v zrezku tako, da ga obrnemo šele potem, ko na eni strani dobimo opazno skorjo. Ali morda je poanta v tem, da dlje ko se zrezek kuha na eni strani, boljša je skorja ali pa se bo tako notranjost zrezka bolj enakomerno skuhala. Ampak…
Realnost: Toda resničnost je taka, da z večkratnim zrezovanjem zrezka ne samo skuhate hitreje - 30% hitreje! - ampak tudi bolj enakomerno pečenko. Kot je pojasnil znanstvenik in avtor Harold McGee, obračanje zrezka pogosto pomeni, da se nobeni strani ne dovolimo, da bi se preveč segrela ali ohladila. Če si predstavljate, da lahko zrezek takoj obrnete (premagate zračni upor, trenje in svetlobno hitrost), se izkaže, da ga kuhate na obeh straneh hkrati, vendar na bolj nežen način. In bolj občutljivo kuhanje pomeni bolj enakomerno kuhanje.
In medtem ko bo skorja trajala dlje, lahko zrezek nenehno obračate, lahko pa ga dlje kuhate na največjem ognju, ne da bi vas skrbelo, da ga ne boste zažgali. S tem načinom kuhanja se izognemo tudi močnim temperaturnim razlikam v mesu, kar bi bilo neizogibno, če bi ga kuhali na vročem oglju, ne da bi ga prevrnili.
A to, kot pravijo, še ni vse! Če z zrezkom pogosto obračate, zmanjšate težavo pri upogibanju in krčenju mesa, ki se pojavi, ko se maščoba in vezivno tkivo skrčita hitreje kot meso, če je izpostavljeno visokim temperaturam. Obstajata dve možni prednosti cvrtja zrezka v enem obratu.
Najprej so ljubke oznake na žaru - z nenehnim obračanjem zrezka jih ne boste dobili. Drugič, če hkrati ocvrete veliko zrezkov, ne boste mogli nenehno obračati vsakega od njih.ugotovitev: Cvrtje zrezka z obračanjem znova in znova ni obvezno, če pa vam kdo reče, da zrezek tako pokvarite, lahko trdite, da je znanost na vaši strani.
Mit # 5: "Zrezka ne solite, preden je pripravljen!"
Teorija: Presojanje mesa prezgodaj bo suho in trdo.
Realnost: Suha površina za zrezek ni slaba stvar, saj mora vlaga izhlapeti, da se pojavi skorja, kar pomeni, da bolj ko je zrezek na začetku boljši, bolje se bo skuhal. Poleg tega boste z zrezkom predhodno dodali sol, v njem pa boste zadržali več vlage.
Ko je sol na površini mesa, bo začela črpati vlago iz nje, čez nekaj časa se bo v njej raztopila in nastala slanica se bo v procesu osmoze absorbirala v zrezek. Če mesu daste dovolj časa, da se vpije slanico in razdeli v notranjost, bo zrezek bolj enakomeren in bogatejši okus. Soljenje zrezka po kuhanju ni dobra ideja: v zrezku boste dobili slano površino in preveč mehko meso. Na koncu pa lahko dodate kosmič soli (Fleur de Sel ali podobno), ki bo mesu dal teksturo, namesto da bi se na površini raztapljal kot običajna sol.
ugotovitev: Za najboljše rezultate zrezek solite vsaj 45 minut - in do 2 dni - pred cvrtjem, tako da ga položite na mrežico, da se površina posuši in sol vpije v meso. Zrezek postrezite s hrustljavo morsko soljo.
Mit # 6a: "Zrezka ne obračajte z vilicami"
Teorija: Če zrezek prebodemo z vilicami, začnejo iz njega pritekati dragoceni sokovi.
Realnost: Res je. Do neke mere. Kako majhen, da ga nikoli ne moreš ločiti. Ta mit temelji na ideji, da je zrezek kot balon z vodo v notranjosti, ki jo lahko "prebodemo". Pravzaprav so stvari nekoliko drugačne.
Zrezek je precej tvorba velikega števila zelo zelo zelo zelo majhnih kroglic vode, ki so tesno povezane. Pokanje zrezka z vilicami bo nekatere od teh kroglic seveda počilo, ostale pa bodo ostale nedotaknjene. Napolnite cel bazen z kroglicami in vanj vrzite iglo. Morda bo nekaj kroglic res počilo, a tega verjetno ne boste opazili. To je zelo načelo naprave, kot je mehčalec - meso prebode s številnimi tankimi iglami in loči nekatera mišična vlakna, ne da bi jih zlomil.
ugotovitev: Če so klešče ali lopatke v pomivalnem stroju, lahko varno uporabite vilice. Nihče od gostov razlike ne bo opazil.
Mit # 6b: "Zrezka ne režite, da preverite, ali je končan."
Teorija: Kot pri prejšnji teoriji tudi ljudje verjamejo, da boste z rezanjem zrezka izgubili vse sokove.
Realnost: Izguba sokov zaradi enega majhnega reza je na lestvici celega kosa mesa zanemarljiva. Če naredite rez neviden, nihče ne bo nikoli vedel, kaj je bil. Druga stvar je, da daleč ni vedno mogoče oceniti pripravljenosti s pogledom v notranjost zrezka, in če je zrezek na žaru, je to tudi precej težko narediti.
ugotovitev: Ta način preverjanja pripravljenosti uporabite le v skrajnem primeru, če nimate termometra pri roki. To ne bo vplivalo na kakovost končnega mesa, vendar bo zelo težko pravilno oceniti pripravljenost.
Mit # 7: "Zrezek lahko preverite tako, da ga pomaknete s prstom."
Teorija: Izkušeni kuhar lahko s prstom preizkusi nežnost zrezka. Če je surovo, bo mehko kot dno palca, pritisnjeno ob konico kazalca. Mehkoba srednjega zrezka je mehkoba dna palca, katerega konica je pritisnjena na konico sredine, medtem ko je dobro narejena mehkoba dna palca, katerega konica je pritisnjena ob konico prstanca.
Realnost: V tej teoriji je toliko neobvladljivih spremenljivk, da je nenavadno, kako bi jo kdo sploh jemal resno. Prvič, niso vse roke enake in moj palec je lahko mehkejši ali trši od vašega. Po katerem prstu bomo ocenjevali pripravljenost, po mojem ali po vašem? ..
Zdaj pa pojdimo na samo meso. Debeli zrezki se krčijo drugače kot tanki zrezki. Mastni zrezki se krčijo drugače kot vitki zrezki. Reza se skrči drugače kot rebrasto oko. Zdaj lahko vidite, zakaj je s to metodo in rezanjem zrezka enostavno ugotoviti, da je premalo ali prekuhan. Še posebej neprijetno je, če se to zgodi, ko prvič ocvrete drag in zelo marmoriran zrezek kobe, ki se skrči na povsem drugačen način kot bolj vitki bratranci: rezultat je uničen zrezek in uničen ego.
Nekaj resnice v tem mitu je, da če delate v restavraciji in redno cvrete iste kose mesa, se boste kmalu zares naučili, kako vedeti, kdaj so nežni po nežnosti. Če pa odstranite faktor pravilnosti, bo ta spretnost hitro izginila.
ugotovitev: Znan je samo en način za določanje stopnje praženja zrezka s 100-odstotno zanesljivostjo: termometer za meso. To je vse, čeprav bi od sebe dodal še en mit - "Zrezki morajo biti poper čisto na koncu, sicer bo poper med cvrtjem zagorel." Ali poznate še druge mite o zrezkih? ..